สืบค้นงานวิจัย
โครงการวิจัยเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสุกรหมักเกลือรมควันโดยวิธีการนวดสุญญากาศ
อุมาพร ศิริพินทุ์ - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: โครงการวิจัยเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสุกรหมักเกลือรมควันโดยวิธีการนวดสุญญากาศ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อุมาพร ศิริพินทุ์
บทคัดย่อ: ได้ศึกษาวิธีการนวดชิ้นเนื้อ (tumbling ) ในกระบวนการหมักเนื้อเพื่อปรับปรุงคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่ได้ และ ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูจากชิ้นส่วนต่างๆ โดยนำเนื้อหมูสามชนิด ได้แก่ หมูสันนอก หมูสะโพก และหมูสามชันหมักเกลือโดย วิธีฉีดนำหมักเข้าก้อนเนื้อสัน แล้วนำมาผ่านการนวดดังนี้ วิธี 1 ไม่นวดเลย วิธี2 นวด 30 นาที หยุด 30 นาที เป็นเวลา 6 ชั่วโมงแล้วนำไปฉีดน้ำเกลือ วิธี 3 ฉีดน้ำเกลือก่อนแล้วนำไปนวดโดยนวด 30 นาที หยุด 30 นาที เป็นเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นแล้วนำไปแช่น้ำหมักเพื่อหมักให้ครบเวลาที่ใช้หมัก แล้ว จึงนำมารมควันและให้ความร้อนจนอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อวัดได้ประมาณ 72 องศาเซลเซียสแล้วจึงบรรจุในถุงไนลอนที่ลามิเนตด้วยโพลีโพรพิลีน ปิดผนึก ด้วยระบบสูญญากาศ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเศลเซียส จากการตรวจสอบคุณภาพ ได้ผลดังนี้ โดยวิธีการนวดที่ใช้ทั้สองวิธีไม่มีผลต่อค่า Aw ของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งองค์ประกอบทางเคมีอื่นๆ ของผลิตภัณ์หมูหมักรมควันทั้งสามชนิด นอกจากนี้ วิธีการนวดยังไม่มีผลต่อสี ปริมาณผลผลิตและค่าการสูญเสียน้ำหัลงทำให้สุกของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูหมักรมควันทั้งสามชนิด แต่มีผลทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบคอนหมักรมควันแน่นขึ้น (P<=0.05) ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูสะโพกรมควันมีอายุการเก็บรักษา 3 สัปดาห์ ผลิตภัณ์เนื้อหมูสันนอกหมักรมควันมีอายุการเก็บรักษา 5 สัปดาห์ ผลิตภัณ์เนื้อหมูสามชั้นหมักรมควันมีอายุการเก็บรักษา 1 สัปดาห์ เมื่อเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นแต่ละผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มค่าสี L* a* ลดลงเล็กน้อย และ b* เพิ่มขึ้น ค่ากรดไธโอบาร์บิทูริค เพิ่มขึ้นเล็กน้องและผลิตภัณฑ์ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ ยังยอมรับได้ (ไม่เกิน 1 mg malonaldehyde/1 kg)
บทคัดย่อ (EN): Two intermittent tumbling (tumbling 30 mins and resting 30 mins for 6 hours), one injected brine before tumbling and the other tumbling before injected brine comparing to no tumbling (control) was studied in cured hame, pork loin and bacon. Products were cured and cooked till internalltemperature was 72 degree celsius and then vacuum packed in nylon laminated by propylene and then keeper in refrigerator at 4 degree Celsius to investigate quality. The result indicated that tumbling method did not effect Aw and other chemical compositions of cured pork. Tumbling method had no effect on cured pork color, percent yield and cooking loss but it can improve bacon firms (P<=0.05). Tumbling had no effect on cured pork shelf life. Cured ham shellfire was 3 weeks, cured pork loin shelf life was 5 weeks and cured bacon shelf life was 1 week. Cured pork colour tended to decreased in L* a* value and increase in b* on keeping. Cured pork tended to increased the rancidity but still in acceptable level.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
คำสำคัญ: เนื้อสุกรหมักเกลือรมควัน
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อุมาพร ศิริพินทุ์. "โครงการวิจัยเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสุกรหมักเกลือรมควันโดยวิธีการนวดสุญญากาศ". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2548

อุมาพร ศิริพินทุ์. "โครงการวิจัยเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสุกรหมักเกลือรมควันโดยวิธีการนวดสุญญากาศ". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
โครงการวิจัยเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสุกรหมักเกลือรมควันโดยวิธีการนวดสุญญากาศ
อุมาพร ศิริพินทุ์
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
2548
ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตข้าวนาสวนสู่เกษตรกรโครงการจัดการลุ่มน้ำน่านตอนบน การพัฒนาผลิตภัณฑ์หอยนางรมรมควัน : กระบวนการผลิตหอยนางรมรมควันที่เหมาะสม ต้นทุนการผลิตยางแผ่นรมควัน โครงการวิจัยเพื่อเสริมสร้างประสิทธิภาพการผลิตปทุมมาและกระเจียวบนพื้นที่สูง ความสัมพันธ์ของต้นทุนการผลิตและการกำหนดราคายางแผ่นรมควันชั้นต่าง ๆ ของโรงรมภาคตะวันออก โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีกระบวนการผลิตแคบหมูด้วยวิธีการอบ เทคโนโลยีการผลิตพืชวงศ์แมกโนเลีย การพัฒนาคุณภาพและมาตรฐานการผลิตยางแผ่นรมควันของเกษตรกร โครงการวิจัยเพื่อแก้ไขปัญหาการผลิตในกล้วยไม้การค้าสกุลอื่นๆ การวิจัยและถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสบู่ดำเพื่อเป็นพลังงานทดแทนใน ระดับชุมชนเกษตรในเขตจังหวัดพิษณุโลก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair