สืบค้นงานวิจัย
ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม
สุนทร คำสุข, จณิสตา ภัทรวิวัฒน์, สุนทร คำสุข, จณิสตา ภัทรวิวัฒน์ - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม
ชื่อเรื่อง (EN): The effect of processing and storage to the quality of salted Spanish mackerel (Scomberomorus commerson)
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN): Scomberomorus commerson
บทคัดย่อ: ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม จณิสตา ภัทรวิวัฒน์* ระพีพรรณ สายแวว วราทิพย์ สมบุญญฤทธิ กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น า กรมประมง บทคัดย่อ งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของปลาอินทรีเค็มที่จ าหน่ายในตลาดทั่วไป ผลของ กระบวนการผลิต และการเก็บรักษาปลาอินทรีเค็ม โดยสุ่มปลาอินทรีเค็มที่วางจ าหน่ายในท้องตลาดทั่วไป จ านวน 64 ตัวอย่าง และตัวอย่างจากกระบวนการผลิตปลาอินทรีเค็มจากแหล่งผลิต 3 แห่ง ได้แก่ แหล่งผลิต ในจังหวัดระยอง 1 แห่ง และจังหวัดตราด 2 แห่ง มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี จุลชีววิทยา และประสาท สัมผัส แล้วคัดเลือกปลาอินทรีเค็มจากแหล่งผลิต 1 แห่งที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดจากผู้ทดสอบชิมมาศึกษา อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (35 ? 2 องศาเซลเซียส) อุณหภูมิตู้เย็น (5 ? 2 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิ แช่เยือกแข็ง (-18 ? 2 องศาเซลเซียส) ปรากฏว่าตัวอย่างที่จ าหน่ายในตลาดทั่วไป ผู้ทดสอบไม่ให้การยอมรับ ปลาอินทรีเค็มก่อนทอดด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื อสัมผัส และการยอมรับรวมเพียง 10 ตัวอย่างจาก 64 ตัวอย่าง และ 2 ตัวอย่างที่ผู้ทดสอบไม่ยอมรับกลิ่น ส่วนปลาอินทรีเค็มหลังทอดทั ง 64 ตัวอย่าง ผู้ทดสอบให้ คะแนนการยอมรับทุกลักษณะการทดสอบ ส าหรับกระบวนการผลิตปลาอินทรีเค็มพบว่าทั ง 3 แห่งมี กระบวนการผลิตที่ใกล้เคียงกัน คือใช้ปลาสาดเกลือจากบนเรือมาเคล้ากับเกลืออีกครั งจนทั่วแล้วน าไปหมักใน ถังพลาสติกนาน 3 - 7 วัน ก่อนน ามาล้างน า แขวนผึ่งลมแห้งพอหมาดๆ และน าออกจ าหน่าย โดยคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ทั ง 3 แห่งมีปริมาณฮีสตามีนอยู่ในเกณฑ์ก าหนดมาตรฐานของประเทศสหรัฐอเมริกาที่ก าหนดให้มีได้ ส าหรับการบริโภคคือต้องไม่เกิน 50 มิลลิกรัม/100 กรัม ส่วนปริมาณน าอิสระ เกลือ จุลินทรีย์ทั งหมด รา และสตาฟฟิโลค็อกคัส ออเรียส อยู่ในเกณฑ์ก าหนดมาตรฐานอุตสาหกรรม (มอก.1204-2536) และตรวจไม่พบ จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ส าหรับผลการเก็บรักษาพบว่าปลาอินทรีเค็มเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็นและอุณหภูมิแช่เยือก แข็งผู้ทดสอบให้การยอมรับปลาอินทรีก่อนและหลังทอดทุกลักษณะตลอดการเก็บรักษา 12 และ 24 สัปดาห์ ตามล าดับ ส าหรับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ผู้ทดสอบให้การยอมรับปลาอินทรีเค็มก่อนทอดแค่ 7 สัปดาห์ เนื่องจากมีกลิ่นแอมโมเนีย แต่เมื่อน าไปทอดผู้ทดสอบยอมรับนาน 8 สัปดาห์ ค าส าคัญ : ฮีสตามีน, ปลาอินทรีเค็ม, คุณภาพ *เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร. 02-940-6130-45
บทคัดย่อ (EN): The effect of processing and storage to the quality of salted Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) Janista Pattaravivat*, Rapeepan Saiwaew, Varatip Somboonyarithi Fisheries Technological Development Division, Department of Fisheries The objectives of this experiment were to study the effects of production processes and to study on shelf-life of salted Spanish mackerel. The study on processing from 3 places and sampling 64 salted Spanish mackerels which available in the market were carried out. Then the quality was evaluated by chemical, microbiological and sensory analysis. Thereafter, the highest acceptance by panelists of salted Spanish mackerel from 3 places was selected for determine the shelf life at ambient (35?2 ?c), refrigerated (5?2 ?c) and freezer (-18?2 ?c) temperatures. The survey in the market revealed that the panelists did not accepted the appearance, color, odor, texture and overall acceptability 10 uncooked samples and 2 uncooked samples for odor from 64 samples. After frying, the panelists accepted in all attributed of 64 samples. For the result of study on processing, the production process of three places was found that no different by using of salted fish to mixing with salt then fermented in plastic bucket for 3-7 days prior to washing and drying. All products were found that the amount of histamine must not exceed 50 mg/100 g which present in the specification of the United States. The water activity, salt, total variable count, mold and Staphylococus aureus were in the defined industry standards (TIS. 1204-2536) and were not detected on food bar pathogenic. In case of shelf life study, the storage at refrigerated and freezer temperatures retained the accepted quality all attributed; appearance, color, odor, taste and overall acceptability of both uncooked and cooked salted fishes for 12 and 24 weeks. But room temperature was storage less than 7 weeks for uncooked samples due to the unaccepted odor of ammonia while 8 weeks for cooked sample. Key words : Histamine, Salted Spanish Mackerel, Quality *Corresponding author : Kaset-klang, Chatuchak , Bangkok 10900 Tel. 02 - 940-6130-45
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2553-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2554-09-30
เอกสารแนบ: http://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/291897
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: กรมประมง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม
กรมประมง
30 กันยายน 2554
เอกสารแนบ 1
กรมประมง
ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียว การศึกษาคุณภาพ และวิธีการเก็บรักษาต้นพันธุ์ที่มีต่อความงอกการเจริญเติบโตและผลผลิตของมันสําปะหลัง การเพิ่มผลผลิตและคุณภาพเมล็ดหญ้ากัมบ้า (3) ผลของวิธีการเก็บรักษาที่มีต่อ คุณภาพเมล็ด ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพโยเกิร์ตถั่วลิสง ความชื้นข้าวเปลือกระดับต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพการสีและคุณภาพข้าวสารเมื่อเก็บรักษา อิทธิพลของอายุของผลและระยะเวลาเก็บรักษาที่มีต่อผลผลิตและคุณภาพของน้ำมันสบู่ดำ อิทธิพลของอายุของผลและระยะเวลาเก็บรักษาที่มีต่อผลผลิต และคุณภาพของน้ำมันสบู่ดำ ศึกษาผลการฉายรังสีอัลตร้าไวโอเลต-ซี ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในการเก็บรักษาแกงไตปลาแห้งสำเร็จรูป การผลิตฟักทองญี่ปุ่นพร้อมปรุงในภาชนะบรรจุสำหรับการจำหน่ายปลีก : คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา การจัดการความปลอดภัยในกระบวนการผลิตปลากะตักแห้งเพื่อการส่งออก

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก