สืบค้นงานวิจัย
น้ำผักและน้ำผลไม้ผงเพื่อสุขภาพโดยใช้ต้นทุนต่ำสำหรับผู้ประกอบการ SMEs
นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: น้ำผักและน้ำผลไม้ผงเพื่อสุขภาพโดยใช้ต้นทุนต่ำสำหรับผู้ประกอบการ SMEs
ชื่อเรื่อง (EN): Low Cost Healthy Fruit and Vegetable Extracted Juice Powders for SMEs Proprietors
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร
บทคัดย่อ: จากการศึกษาการแปรรูปน้ำผักและน้ำผลไม้ผงด้วยเทคนิคการผลิต 2 ขั้นตอน ได้แก่ การทำให้เข้มข้นโคยการแช่เยือกแข็ง (freeze concentration) ร่วมกับ การระเหยด้วยเครื่องอินฟราเรคภายใด้สภาวะสุญญากาศ (infrared vacuum drying) เพื่อทำเป็นผลิตภัณฑ์ผงต่อไป น้ำผักและน้ำผลไม้ที่ใช้ได้แก่ น้ำแครอท น้ำใบบัวบก น้ำหม่อน น้ำลิ้นขี่ น้ำลำไขสดและน้ำลำไขแห้ง จากนั้นศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลชีววิทยาของน้ำผักและน้ำผลไม้เข้มขันเหล่านี้ พบว่าน้ำผักและน้ำผลไม้เหล่านี้ มีปริมาณของแข็งที่ละลาขน้ำได้ทั้งหมด 6-31 องศาบริกซ์ มี pH อยู่ในช่วง 33-6.6 จาก การวิเคราะห์ด้วย HPLC พบว่า น้ำผักและน้ำผลไม้เข้มข้นมีกรดแอสคอร์บิดอยู่ในช่วง 10.3-18.7 mg/ 100g (dry weight) พบสารเบดี้า-แคโรทีนในน้ำแครอทเข้มขึ้น 18.5 mg 100g (dry weight) สารออกฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาในน้ำใบบัวบกเข้มข้นได้แก่ asiatic acid, asiaticoside, madecassic acid และ madecassicoside ปริมาณ 31, 65, 128 และ 100 mg/100g (dry weigh) ตามลำดับ ส่วนสารออกฤทธิ์ทางเภสัชวิทขาในน้ำลำไขสด และน้ำลำไขแห้งเข้มข้นได้แก่ ellagic acid, gallic acid และ corilagin ในปริมาณ 0.6-1, 1.4-22.7 และ 27-781 mg/100g (dry weight) ตามลำดับ ส่วนปริมาณสารฟีนอลที่พบ ในน้ำหม่อนและน้ำลิ้นงี่เข้มข้นเท่ากับ 41 และ 1.3 mg/100g (dry weight) ตามลำดับ สำหรับผลวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาพบว่า ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา โคลิ- ฟอร์ม และอิโคไลอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนการศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมของ binders และ stabilizers ที่เติมลงในน้ำผัก และน้ำผลไม้เข้มข้นก่อนตีเป็นโฟมเพื่ออบแห้งต่อไป พบว่า binder ที่เหมาะสมที่สุด คือ maltodextrin ปรับเป็น 30 องศาบริกซ์ ผสมกับส่วนผสมของ stabilizers CMC และ GMS ในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 ใช้ในปริมาณ 1% จะให้ค่า *overrun ของโฟมสูงสุด แต่ ให้ค่าความหนาแน่นของโฟมต่ำสุด สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการระเหยน้ำด้วย เครื่องอินฟราเรคภายใด้สูญญากาศได้แก่ ใช้อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส ความดัน ร0 มิลลิบาร์ ใช้วลาเวลาอบ ! ชั่โมง 45 นาที ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์น้ำผักและน้ำผลไม้ ผงที่มีความชื้นอยู่ในช่วง 2.3-8.7% และมีค่กิจกรรมของน้ำอยู่ในช่วง 0.17-0.36 สำหรับคุณภาพของน้ำผักและน้ำผลไม้ผงที่ได้วิเคราะห์โดยวิธี HPLC พบว่า น้ำผัก และน้ำผลไม้ผงเหล่านี้มีกรดแอสคอร์บิคอยู่ในช่ง 5.6-17 mg /100g พบสารเบค้แด- โรทีนในน้ำแครอทผง 18.9 mg/100g สารออกฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาในน้ำใบบัวบกผง ได้แก่ asiatic acid, asiaticoside, madecassic acid และ madecassicoside มีปริมาณ 1.4, 1 1,2 และ 82 mg 100g ตามลำดับ จะเห็นว่าปริมาณสารออกฤทธิ์เหล่านี้มีค่าต่ำกว่าปริมาณในน้ำใบบัวบกเข้มข้นมาก(treeze dry) ทั้งนี้เพราะสารเหล่านี้มีความไวต่อ ความร้อนที่ใช้ในการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งอินฟราเรดสูญญากาศจึงสูญเสียใน ระหว่างอบแห้ง ส่วนสารออกฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาในน้ำลำไยสดและน้ำลำไยแห้งผง ได้แก่ ellagic acid, gallic acid และ corilagin มีปริมาณ 0.8-1.8, 0.2-16 และ 40-747 m/100g ตามลำดับ จะเห็นว่าสารเบค้า-แคโร ทีนในแครอทผงและสารออกฤทธิ์ทาง เภสัชวิทยาของน้ำลำไยผงมีค่าใกล้เคียงกับน้ำแครอทเข้มข้นและน้ำลำไยเข้มข้น (freeze dry) แสดงว่าสารเหล่านี้ค่อนข้างเสถียรต่อการอบแห้งด้วยเครื่องอินฟราเรด แบบสูญญากาศ สำหรับปริมาณสารฟินอลที่พบในน้ำหม่อนและน้ำลิ้นจี่ผงมีค่าเท่ากับ 59 และ 22 mg/100g ตามลำดับจากการศึกษาโครงสร้างระดับจุลภาคโดยใ ช้กล้อง จุลทรรศน์อิล็กตรอนแบบส่องกราดของน้ำผักและน้ำผลไม้ผง พบว่า น้ำใบบัวบกผง และน้ำลำไขแห้งผงสามารถละลายได้เร็วที่สุด รองลงมาได้แก่ น้ำแครอทผง น้ำหม่อน ผง และน้ำลิ้นจี่ผง สามารถละลายได้ปานกลาง ส่วนน้ำลำไยสุดผงสามารถละลายได้ช้า ที่สุด จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำผักและน้ำผลไม้ผงโดยเก็บรักษา ตัวอย่างในบรรจุภัณฑ์ชนิดลามิเนทฟอยล์บรรจุภายใด้สูญญากาศ จากนั้นเก็บรักษาที่ อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่กิจกรรมของน้ำเพิ่มขึ้นจาก 0.15 ไปเป็น 0.54 ผลิตภัณฑ์ดูดความชื้นเพิ่มขึ้น 1.5-5 เท่า และยังพบว่ากรดแอสคอร์บิค เบค้า-แคโรทีน สารออกฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาทั้งหมด มีปริมาณลดลงตามระยะเวลาการ เก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น จากการวิเคราะห์สารที่ระเหยได้ซึ่งสัมพันธ์กับกลิ่นของผลิตภัณฑ์ โคยวิธี GC-MS ในน้ำผักและน้ำผลไม้เข้มข้นพบสารในกลุ่ม cohol, terpene hydrocarbons, oxygenated sesquiterpene, kctone และ cster ในน้ำแครอทและน้ำใบ บัวบกเข้มข้น ส่วนน้ำลิ้นจี่และน้ำลำไขสดพบสารในกลุ่ม alcohol, terpene hydrocarbons, ketone และ cster น้ำหม่อนพบสารในกลุ่ม alcohol, aldehydes และ ester น้ำลำไขแห้งพบสารในกลุ่ม alcohol, terpene bydrocarbons, และ ester โดยส่วน ใหญ่ของสารเหล่านี้ลดลงตามอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น
บทคัดย่อ (EN): Selected fruit/vegetable juices i.e. carrot, pennywort, mulberry, lychee, fresh and dried longan juices were concentrated by freeze concentration technique and then evaporated under vacuum infra-red drying to subsequently made into powder. The chemical, physical and microbiological qualities of the concentrated juices were assessed. The concentrated fruit/vegetable juice displayed total soluble solid and pH in the range of 6-31 ?B and 3.3-6.6 respectively. According to HPLC analysis of these concentrated juices were found 10.3-18.7 mg /100g (dry weight) of ascorbic acid, 18.5 mg/100g (dry weight) of ?-carotene in carrot juice. Amount of active compounds in concentrated pennywort juice were 31, 65, 128 and 100 mg/100g (dry weight) as asiatic acid, asiaticoside, madecassic acid and madecassicoside respectively as well as in concentrated fresh and dried longan juices were 0.6-1, 1.4-22.7 and 27-781 mg/100g (dry weight) as ellagic acid, gallic acid and corilagin respectively. Quantities of phenolic compounds in concentrated mulberry and lychee juices were 41 and 1.3 mg/100g (dry weight) respectively. For microbiological aspects such as total plate count, yeast, mould, coliform and E. coli were complied with the standard local products. A study of an optimum quantity of binder and stabilizers added into the concentrated juices prior to foaming and drying processes, it was found that an appropriate binder and stabilizers was maltodextrin adjusted to 30 ?B mixed with 1% of a mixture of CMC plus GMS (ratio 1:1) giving maximum percentage of overrun but giving minimum foam density. For the optimum condition of juice evaporation by vacuum infra-red drying was temperature 45-50 ?C under pressure 50 mbar with drying time 1.45 hr given fruit/vegetable juice powders with 2.3-8.7% moisture and 0.17-0.36 water activity. The quality of these juice powders analysed by HPLC displayed 5.6-17 mg/100g ascorbic acid and 18.9 mg/100g of ?-carotene in the carrot-juice powder. The active compounds in pennywort–juice powder were 1.4, 11, 2 and 82 mg/100g as asiatic acid, asiaticoside, madecassic acid and madecassicoside respectively. It was essential to note that the quantities of these active compounds were much lower than those presented in the concentrated ฉ pennywort juice (freeze dried powder). Since they were very sensitive to heat and could be deteriorated during drying by vacuum infra-red. While the active compounds in fresh and dried longan-juice powder were 0.8-1.8, 0.2-16 and 40-747 mg/100g as ellagic acid, gallic acid and corilagin respectively which were relatively similar to those presented in the concentrated longan juices(freeze dried powder) as well as ?-carotene in the carrot-juice powder also showed similar effect. These meant that all components were highly stable to heat under vacuum infra-red drying. In addition, the phenolic compounds found in mulberry and lychee juice powders were 59 and 22 mg/100g respectively. The assessment from scanning electron microscopy shown pennywort and dried longan juice powders illustrated fastest rehydration, while carrot, mulberry and lychee powders showed intermediate rehydration, and fresh-longan-juice powder displayed slowest rehydration. A study of shelf-life quality of fruit/vegetable juice powders by vacuum packed in laminar foil, subsequently kept at room temperature for 3 months, the water activities of these products showed increasing from 0.15 to 0.54, as well as moisture absorption increased from 1.5 to 5 time. Furthermore, the amount of ascorbic acid, ?-carotene and all active compounds decreased according to the increasing of storage time. The determination of evaporated components in the concentrated juices which was related to product odor by GC-MS method, were found groups of alcohol, terpene hydrocarbons, oxygenated sesquiterpene, ketone and ester presented in concentrated carrot and pennywort juice. Whereas groups of alcohol, terpene hydrocarbons, ketone and ester were found in lychee and fresh longan juice, only groups of alcohol, aldehydes and ester found in mulberry juice as well as groups of alcohol, terpene hydrocarbons, and ester found in dried longan juice. Most of these components diminished with increasing storage time.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: สุขภาพ
คำสำคัญ (EN): probiotic
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร. "น้ำผักและน้ำผลไม้ผงเพื่อสุขภาพโดยใช้ต้นทุนต่ำสำหรับผู้ประกอบการ SMEsLow Cost Healthy Fruit and Vegetable Extracted Juice Powders for SMEs Proprietors". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2551

นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร. "น้ำผักและน้ำผลไม้ผงเพื่อสุขภาพโดยใช้ต้นทุนต่ำสำหรับผู้ประกอบการ SMEsLow Cost Healthy Fruit and Vegetable Extracted Juice Powders for SMEs Proprietors". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
น้ำผักและน้ำผลไม้ผงเพื่อสุขภาพโดยใช้ต้นทุนต่ำสำหรับผู้ประกอบการ SMEs
นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2551
นํ้าผัก - ผลไม้พร้อมดื่มเพื่อสุขภาพ น้ำแก่นตะวันผงชงละลายเพื่อสุขภาพ บริโภคผัก-ผลไม้ ป้องกันจอประสาทตาเสื่อมจากการใช้มือถือและคอมพิวเตอร์ เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง ต้นทุนการผลิตน้ำยางข้น การผลิตน้ำผลไม้พร้อมดื่มและน้ำผลไม้เข้มข้นจากมะเม่า การพัฒนาเครื่องมือเก็บเกี่ยวผลไม้ นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ การปนเปื้อนเชื้อ Escherichia coli Miguli และ Salmonella spp. ในดิน และผักที่ปลูกโดยใช้มูลวัวหมักและไม่หมัก การพัฒนาชุดทดสอบสารไกลโฟเสทในผักและผลไม้แบบคัดกรองอย่างง่ายและเฉพาะเจาะจงโดยวิธีการสกัดแบบจุลภาคเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเทียบแถบสีมาตรฐาน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair