สืบค้นงานวิจัย
ผลของการแช่แข็งด้วยวิธีไครโอแมคคานิคต่อคุณภาพและการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อไก่ชุบแป้งทอด
ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: ผลของการแช่แข็งด้วยวิธีไครโอแมคคานิคต่อคุณภาพและการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อไก่ชุบแป้งทอด
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Cryomechanical Freezing on the Quality and Yield Loss of Fried Breaded Chicken Meat
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): CHAIRATH TANGDUANGDEE
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเชิงเปรียบเทียบผลของวิธีการแช่เยือกแข็งแบบลมเย็นและแบบไครโอแมคคานิค รวมถึงวิธีการละลายด้วยเตาอบไมโครเวฟและการละลายที่อุณหภูมิห้องที่มีต่อคุณภาพทางกายภาพและทางลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ส่วนต้นขาไร้กระดูกชุบแป้งทอดให้ได้อุณหภูมิใจกลาง 80?C การแช่แข็งแบบไครโอแมคคานิค เป็นการแช่แข็งสองขั้นตอน โดยใช้ไนโตรเจนเหลวในช่วงแรกและตามด้วยการแช่แข็งแบบเป่าลมเย็น ตัวแปรกระบวนการที่สำคัญคือ เวลาในการจุ่มไนโตรเจนซึ่งมีการแปรเปลี่ยนค่าเป็น10 และ 20 วินาที เปรียบเทียบกับการแช่แข็งแบบเป่าลมเย็น (-35?C) เพียงอย่างเดียว จากผลการศึกษาพบว่า การแช่แข็งแบบไครโอแมคคานิคช่วยเพิ่มอัตราการแช่แข็ง 3-12% ในขณะที่สามารถลดการสูญเสียน้ำหนักขณะแช่แข็งได้ จากร้อยละ 0.68 เป็นร้อยละ 0.42-0.48 นอกจากนี้ยังช่วยลดปริมาณของเหลวที่ไหลออกมา (Drip loss) อย่างมีนัยสำคัญ (p 0.05) แต่การละลายด้วยเตาไมโครเวฟทำให้ค่าความสว่าง (L*) ของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลง
บทคัดย่อ (EN): Effects of air-blast freezing and cryomechanical freezing as well as the effects of thawing by microwave and placing at room temperature on the changes of some physical and textural properties of fried breaded chicken thigh were investigated. The initial core temperature of the product was 80?C. Cryomechanical freezing is a two-step freezing consisting of immersing foods into liquid nitrogen (LN) followed by air-blast freezing. A crucial process parameter of cryomechanical freezing is the immersion time, which was varied at 0, 10 and 20 seconds in this study. The results in terms of freezing rate, freezing loss, drip loss and physical properties of the sample were compared with those of the sample frozen by a conventional air-blast freezer at (-35?C). The results showed that the cryomechanical freezing had higher freezing rate of 3-12%. Freezing loss could be reduced from 0.68% to 0.42-0.48%; drip loss was significantly reduced (p<0.05) in consequence to that the texture properties of the product were improved. After thawed, the samples frozen by the cryomechanical freezing, especially 20 second-specimens, were renderer and juicier with lower shear force than the air-blast frozen samples. In terms of color property, the freezing techniques had insignificant effect on the total color change (?E*), but thawing using microwave tended to reduce the lightness (L*) of the product.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: ไก่ชุบแป้งทอด
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี. "ผลของการแช่แข็งด้วยวิธีไครโอแมคคานิคต่อคุณภาพและการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อไก่ชุบแป้งทอดEffect of Cryomechanical Freezing on the Quality and Yield Loss of Fried Breaded Chicken Meat". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552

ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี. "ผลของการแช่แข็งด้วยวิธีไครโอแมคคานิคต่อคุณภาพและการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อไก่ชุบแป้งทอดEffect of Cryomechanical Freezing on the Quality and Yield Loss of Fried Breaded Chicken Meat". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการแช่แข็งด้วยวิธีไครโอแมคคานิคต่อคุณภาพและการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อไก่ชุบแป้งทอด
ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2552
การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการขนย้ายของโคพันธุ์ AFS Appendix 3 โครงการทดสอบและสาธิตเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพของการปลูกพืชผัก คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 การพัฒนาระบบคุณภาพและวิธีการทดสอบ การวิจัยเพื่อพัฒนาปุ๋ยอินทรีย์คุณภาพ การศึกษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา โครงการพัฒนาระบบคุณภาพห้องปฏิบัติการทดสอบและวิเคราะห์คุณภาพ (ด้านวิศวกรรม) โครงการพัฒนาระบบคุณภาพห้องปฏิบัติการทดสอบและวิเคราะห์คุณภาพ (ด้านวิศวกรรม) โครงการพัฒนาระบบคุณภาพห้องปฏิบัติการทดสอบและวิเคราะห์คุณภาพ (ด้านวิศวกรรม) การเพิ่มคุณภาพแปลงหญ้ากินนีสีม่วงโดยใช้ถั่วอาหารสัตว์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair