สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้น้ำมันปาล์มดิบที่ผ่านการทำบริสุทธิ์เบื้องต้นเพื่อผลิตไส้กรอกปลานิลเพื่อสุขภาพ
วรวรรณ พันพิพัฒน์ - มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้น้ำมันปาล์มดิบที่ผ่านการทำบริสุทธิ์เบื้องต้นเพื่อผลิตไส้กรอกปลานิลเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization of pre-treated crude palm oil in formulating functional tilapia sausage
บทคัดย่อ: น้ำมันปาล์มดิบจัดเป็นแหล่งของแคโรทีนอยด์และสารพฤกษเคมีอื่น ๆ ที่สำคัญ เช่น วิตามินอี ฟอสโฟลิปิด และไฟโตสเตอรอล การใช้น้ำมันปาล์มดิบในการผลิตไส้กรอกปลาจึงเป็นกลยุทธิ์หนึ่งในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงสีให้กับผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามการปรับเปลี่ยนชนิดของไขมันในสูตรอาจทำให้มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำมันปาล์มดิบต่อคุณภาพโดยรวมของไส้กรอกปลานิล โดยได้ใช้น้ำมันปาล์มดิบที่สกัดจากผลปาล์มสดร่วมกับน้ำมันปาล์มที่ผ่านการทำบริสุทธิ์ทางการค้าในสัดส่วนที่แตกต่างกัน (น้ำมันปาล์มดิบร้อยละ 100 น้ำมันปาล์มดิบร้อยละ 75 + น้ำมันปาล์มทางการค้าร้อยละ 25 น้ำมันปาล์มดิบร้อยละ 50 + น้ำมันปาล์มทางการค้าร้อยละ 50 น้ำมันปาล์มดิบร้อยละ 25 + น้ำมันปาล์มทางการค้าร้อยละ 75 และน้ำมันปาล์มทางการค้าร้อยละ 100) ในการผลิตไส้กรอกปลานิล จากการทดลองพบว่าค่าสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) ของไส้กรอกปลานิลเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณน้ำมันปาล์มดิบเพิ่มขึ้น (p0.05) การเติมน้ำมันปาล์มดิบเป็นผลให้ได้ไส้กรอกที่มีโครงสร้างจัดเรียงตัวกันอย่างหนาแน่นและสังเกตเห็นเม็ดไขมันได้น้อยเมื่อส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบส่องกราด โดยภาพรวมไส้กรอกที่มีการเติมน้ำมันปาล์มดิบจะมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนกว่าและมีสีเหลืองสดใส จากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส พบว่าไส้กรอกที่มีการเติมน้ำมันปาล์มดิบร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรที่ใช้น้ำมันปาล์มทางการค้าร้อยละ 100 ดังนั้นน้ำมันปาล์มดิบร้อยละ 50 + น้ำมันปาล์มทางการค้าร้อยละ 50 จึงเป็นสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับการผลิตไส้กรอกปลานิล โดยไส้กรอกปลานิลดังกล่าวประกอบด้วยความชื้นร้อยละ 58.94 โปรตีนร้อยละ 12.39 ไขมันร้อยละ 20.36 เถ้าร้อยละ 1.74 เยื่อใยร้อยละ 0.52 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 6.06 สำหรับเสถียรภาพในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าไส้กรอกที่มีส่วนผสมของน้ำมันปาล์มดิบร้อยละ 50 และน้ำมันปาล์มทางการค้าร้อยละ 50 ค่อนข้างมีเสถียรภาพในด้านของสี เนื้อสัมผัส การออกซิเดชันของไขมัน และการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์เมื่อเก็บรักษาแบบแช่เย็นภายใต้สภาวะสุญญากาศเป็นเวลา 4 สัปดาห์ ดังนั้นน้ำมันปาล์มดิบจึงสามารถใช้เป็นไขมันทางเลือกสำหรับการผลิตไส้กรอกปลานิล คำสำคัญ น้ำมันปาล์มดิบ ไส้กรอก ปลานิล
บทคัดย่อ (EN): Crude palm oil (CPO) is considered to be rich sources of carotenoids and other phytochemicals such as tocopherols, phospholipids and phytosterols. Use of CPO for fish sausage production can be one of the strategies to enrich nutritional components and improve the color of finished product. However, alteration of fat type in the formulae would affect the quality of the resulting sausage. This study aimed to investigate the effect of CPO on overall qualities of tilapia sausage. Freshly extracted CPO and commercial refined palm oil (RPO) with different ratios (100% CPO, 75% CPO + 25% RPO, 50% CPO + 50% RPO, 25% CPO + 25% RPO and 100% RPO) were used for tilapia sausage production. From the results, redness (a*) and yellowness (b*) of sausage increased with increasing CPO content (p0.05). The presence of CPO rendered the sausage with a dense and compact structure with negligible oil droplet as visualized by scanning electron microscope. Overall, sausage formulated with CPO had a softer texture with a vivid yellow color. From the sensory test, sausage with 50% CPO had a comparable overall liking score to that with 100% RPO. Therefore, 50% CPO + 50% RPO was the best suited for production of tilapia sausage. Sausage formulated with 50% CPO and 50% RPO composed of 58.94% moisture, 12.39% protein, 20.36% fat, 1.74% ash, 0.52% fiber and 6.06% carbohydrate. For the storage stability, it was found that sausage formulated with 50% CPO + 50% RPO was quite stable in term of color, texture, lipid oxidation and microbial growth during chilled storage under vacuum packaging for 4 weeks. Therefore, CPO can be used as an alternative fat for tilapia sausage production. Keywords: Crude palm oil, sausage, tilapia
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์
คำสำคัญ: การเปลี่ยนแปลงคุณภาพ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรวรรณ พันพิพัฒน์. "การประยุกต์ใช้น้ำมันปาล์มดิบที่ผ่านการทำบริสุทธิ์เบื้องต้นเพื่อผลิตไส้กรอกปลานิลเพื่อสุขภาพUtilization of pre-treated crude palm oil in formulating functional tilapia sausage". มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์. 2559

วรวรรณ พันพิพัฒน์. "การประยุกต์ใช้น้ำมันปาล์มดิบที่ผ่านการทำบริสุทธิ์เบื้องต้นเพื่อผลิตไส้กรอกปลานิลเพื่อสุขภาพUtilization of pre-treated crude palm oil in formulating functional tilapia sausage". มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้น้ำมันปาล์มดิบที่ผ่านการทำบริสุทธิ์เบื้องต้นเพื่อผลิตไส้กรอกปลานิลเพื่อสุขภาพ
วรวรรณ พันพิพัฒน์
มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์
30 กันยายน 2559
นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ การเสริมเมล็ดมะขามในอาหารปลานิล เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง การสืบค้นและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันในไตส่วนหน้าและม้ามของปลานิล (Oreochromis niloticus) ที่ได้รับเชื้อ Streptococcus agalactiae การศึกษาความสัมพันธ์ของการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้ำและตะกอนดินต่อสุขภาพของปลานิลในกระชังในลำน้ำอูนและแม่น้ำสงครามจังหวัดสกลนคร และนครพนม เปปไทด์กับสุขภาพ งา ธัญพืชเพื่อสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพจากเศษเหลือเนื้อปลานิล การสร้างเครื่องต้นแบบระดับโรงงานเพื่อผลิตแคโรทีนอยด์เข้มข้นจากน้ำมันปาล์มดิบ อาหารคลีนเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair