สืบค้นงานวิจัย
การผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งแบบหวานน้อยด้วยวิธีแช่อิ่มแบบช้า
อรรณพ ทัศนอุดม - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งแบบหวานน้อยด้วยวิธีแช่อิ่มแบบช้า
ชื่อเรื่อง (EN): The Production of Low Sugar Osmotic Dehydrated Pineapple by Slow Osmotic Dehydration
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อรรณพ ทัศนอุดม
บทคัดย่อ: การผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งโดยกระบวนการแช่อิ่มทั้งแบบช้าและแบบเร็วนิยมใช้สารละลายออสโมติกที่มีปริมาณของของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดสูง (30-60 องศาบริกซ์) และใช้เวลาในการออสโมซิส ไม่นานนัก (2-24 ชั่วโมง) จึงทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้มีลักษณะไม่คงตัว (เหี่ยวย่น) ทั้งนี้เกิดจาก การสูญเสียน้ำหรือการแทนที่ของสารละลายออสโมติกอย่างรวดเร็วที่เกิดขึ้นในเซลล์ของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงกระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งแบบหวานน้อย ด้วยสารละลายออสโมติกน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ได้แก่ ซอร์บิทอล, ไซลิทอล และมอลติทอล ทดแทนการใช้สารละลายออสโมติกน้ำตาลซูโครส โดยทำการศึกษาวิธีการแช่อิ่มแบบช้าและแบบเร็วร่วมกับการใช้สารละลายออสโมติกน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อลักษณะปรากฏ, เนื้อสัมผัส, คุณสมบัติทางเคมีและจุลชีววิทยา รวมถึงทำการศึกษาทางด้านประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่ากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งแบบหวานน้อยคือการแช่อิ่มแบบช้าด้วยสารละลายออสโมติกน้ำตาลไซลิทอลโดยแช่ชิ้นสับปะรดที่มีความหนา 1.5cm มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7.0 cm ลงในสารละลายที่มีแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 1% และกรดซิตริกเข้มข้น 1.5% เป็นเวลานาน 3 ชั่วโมง แล้วจึงนำมาแช่ต่อในสารละลายน้ำตาลไซลิทอลผสมน้ำคั้นสับปะรด (อัตราส่วน 3: 1) ปรับค่าพีเอชของสารละลายให้เท่ากับ 4.0 โดยใช้อัตราส่วนระหว่างเนื้อสับปะรดต่อสารละลายออสโมติกที่ใช้ในการออสโมซิสเป็น 1: 3ทำการออสโมซิสเป็นเวลานาน 3 วัน โดยในวันที่ 1 ใช้สารละลายออสโมติกน้ำตาลไซลิทอลที่มีค่า TSS เท่ากับ 30๐Brix แล้วทำการปรับเป็น 40 และ 50๐Brix ในวันที่ 2 และ 3 ตามลำดับ เมื่อทำการออสโมซิสครบ 3 วันแล้ว จึงนำไปอบที่อุณหภูมิ 60๐C เป็นเวลานาน 18 ชั่วโมง จะได้ชิ้นสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่คงตัว โดยมีค่าแรงตัด และค่าการยุบตัวน้อยกว่าชิ้นสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่ผลิตจากการใช้สารละลายออสโมติกน้ำตาลซูโครส คือ 4805.43 plusmn;13.69 กรัมฟอร์สและร้อยละ75.08 plusmn;0.22 ตามลำดับ มีสีเหลืองที่สว่างกว่า และเกิดสีน้ำตาลแดงน้อยกว่า และยังมีความหวานน้อยกว่าโดยพบว่ามีปริมาณของแข็งที่ละลายได้เพียง 35.00 plusmn;1.00 ๐Brix ในขณะที่การใช้สารลายออสโมติกน้ำตาลซูโครสจะได้ชิ้นสับปะรดที่มีสีเหลืองเข้มออกแดง และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงถึง 40.67 plusmn;1.15 ๐Brix อีกทั้งการใช้สารละลายออสโมติกน้ำตาลไซลิทอลในการออสโมซิสยังทำให้จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด และเชื้อยีสต์และราในผลิตภัณฑ์สุดท้ายเหลือเพียง 1.92 plusmn;0.24 และ 2.82 plusmn;0.07 log cfu/gและผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่ผลิตโดยกระบวนการแช่อิ่มแบบช้าด้วยสารละลายออสโมติกน้ำตาลไซลิทอลได้รับคะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างจากสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่ใช้สารละลายออสโมติกน้ำตาลซูโครสในกระบวนการออสโมซิส ดังนั้นจึงสามารถนำน้ำตาลไซลิทอลมาใช้ทดแทนน้ำตาลซูโครสในกระบวนการผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งได้ คำสำคัญ : สับปะรด การแช่อิ่มแบบช้า สารละลายออสโมติก
บทคัดย่อ (EN): The high sugar content of osmotic solution (30-60๐Brix)and short osmosis time (2-24 hr) were used in the both production of osmotic dehydrated pineapple (slow and quick osmosis). These were cause of water loss of cell rapidly and shrinkage of finish product pieces. Therefore, the objective of this research wasstudy the production of low sugar osmotic dehydrated pineapple with any osmotic solution for substitute sucrose solution such as sorbitol, xylitol and maltitol. The use of both process (slow and quick osmotic dehydration) combined with any osmotic solution for decreasing sweetness and shrinkageand pineapple pieces while maintaining appearance, texture, chemical and biological properties and sensory evaluation were investigated.The results showed thatthe slow osmosis process with substituted xylital solutionwas the appropriate process for the production of low sugar osmotic dehydrated pineapple. The optimized process was divided 3 steps. First, usepineapple rings of 7 cm in diameter and 1.5 cm thick were immersed in mixed solutions of 1% CaCl2 (w/w) and 1.5% citric acid (w/w) for 3 hr. Then, immersed in xylitol solution and pineapple extract juice (ratio 3:1 and pH was adjust to 4.0) of 30, 40 and 50๐Brix (day 1-3 respectively) for 24 hr of each day. Finally, dried in tray dryer at 60๐C for 18 hr. The cutting force and % shrinkage of finish product with used xylitol solution were lower than sucrose solution as 4805.43 plusmn;13.69 gramforce and 75.08 plusmn;0.22%, respectively. The color of osmotic dehydrate pineapple with used xylitol solution were more lightness and less redness when compared with used sucrose solution. Moreover, TSS was decreased to 35.00 plusmn;1.00 ๐Brix from plusmn;1.15 ๐Brix of using xylitol and sucrose solution respectively, and total viable count and yeast and mold count in finish product were found only as 1.92 plusmn;0.24 and 2.82 plusmn;0.07 log cfu/g, respectively. The result of sensory evaluations showed that the preferences scores of all attribute of osmotic dehydrate pineapple with xylitol solution osmosis and sucrose solution osmosis were not significant different (pgt;0.05). Thus, xylitol solution was use substitute sucrose solution for the production of low sugar osmotic dehydrated pineapple. Keyword : pineapple,slow osmotic dehydration, osmotic solution
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: สับปะรดแช่อิ่มอบแห้งแบบหวานน้อย
คำสำคัญ (EN): Pineapple
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อรรณพ ทัศนอุดม. "การผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งแบบหวานน้อยด้วยวิธีแช่อิ่มแบบช้าThe Production of Low Sugar Osmotic Dehydrated Pineapple by Slow Osmotic Dehydration". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2552

อรรณพ ทัศนอุดม. "การผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งแบบหวานน้อยด้วยวิธีแช่อิ่มแบบช้าThe Production of Low Sugar Osmotic Dehydrated Pineapple by Slow Osmotic Dehydration". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งแบบหวานน้อยด้วยวิธีแช่อิ่มแบบช้า
อรรณพ ทัศนอุดม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
30 กันยายน 2552
การพัฒนาวิธีการผลิตหน่อพันธุ์สับปะรดผลสดเพื่อการส่งออก การสร้างเครื่องวัดความเปรี้ยวของสับปะรด สภาพการผลิตสับปะรดจังหวัดหนองคาย โครงการวิจัยและพัฒนาเครื่องปลูกสับปะรดแบบพ่วงท้ายรถแทรกเตอร์ในระดับเกษตรกร กระท้อนแช่อิ่มอบแห้ง มะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง การสำรวจและติดตามข้อมูลด้านการผลิตของเกษตรกรต่อการใช้ประโยชน์เพื่อการประเมินผลผลิตล่วงหน้าของสับปะรดในจังหวัดลำปาง การผลิตและการตลาดสับปะรด จังหวัดเพชรบุรี การพัฒนาสายพันธุ์สับปะรดให้เหมาะสมกับผลสดและอุตสาหกรรมสับปะรด การผลิตหน่อพันธุ์สับปะรดพันธุ์เพชรบุรี
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair