สืบค้นงานวิจัย
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งของไทย
สงวนศรี เจริญเหรียญ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งของไทย
ชื่อเรื่อง (EN): Factors affecting texture quality of Thai frozen cooked rice
บทคัดย่อ: เมื่อนำข้าวหุงสุกไปผ่นการแช่เยือกแข็งและคืนรูป (ทำละลาย) เนื้อสัมผัสของข้าวเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน โดยมีความแข็งเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ความเหนียวของข้าวลดลง โดยเฉพาะเมื่อทำการคืนรูปจากเยือกแข็งซ้ำหลายรอบ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถูประสงค์เพื่อลดการการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสดังกล่าว โดยศึกษา ปัจจัยที่มีผลสองประการคือ การใช้สารพอลิแซคคาไรด์เติมก่อนการหุงข้าวและอัตราการแช่เยือกแข็ง ผลการศึกษาพบว่า การเติมแป้งข้าวเหนียวที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.8 เป็นส่วนผสมในการหุงข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่สามารถปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวขาวดอกมะลิ 105 หุงสุกแช่เยือกแข็ง และยังช่วยลดขนาดของรูพรุนจากผลึกน้ำแข็งเมื่อผ่านการคืนรูปจากการแช่เยือกแข็งหลายรอบ ซึ่งพบจากการศึกษาโครงสร้างระดับจุลภาคด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด เนื่องจากแป้งข้าวเหนียวเกิดเป็นเจลไปเคลือบเมล็ดข้าวและแทรกไปในเนื้อข้าวในขณะหุงสุก ทำให้ลดการเกิดรีโทรกราเดชัน ส่วนปัจจัยอัตราการแช่เยือกแข็งนั้น พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 หุงสุกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราการแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็วมีคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสดีกว่าข้าวที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราการแช่เยือกแข็งแบบปานกลางและช้า เนื่องจากอัตราการแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็วช่วยลดการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัส และลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำ และขนาดของรูพรุนจากผลึกน้ำแข็ง รวมถึงลดอัตราการเกิดรีโทรเกรเดชันเมื่อข้าวผ่านการคืนรูปจากการแช่เยือกแข็งหลายรอบได้ โดยสรุปสภาวะที่สามารถลดการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส และโครงสร้างระดับจุลภาคได้ดีที่สุดในการทดลองนี้ คือ การเติมแป้งข้าวเหนียวที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.8 ลงในข้าวก่อนการหุงร่วมกับการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราการแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็ว เมื่อนำข้าวหุงสุกไปผ่นการแช่เยือกแข็งและคืนรูป (ทำละลาย) เนื้อสัมผัสของข้าวเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน โดยมีความแข็งเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ความเหนียวของข้าวลดลง โดยเฉพาะเมื่อทำการคืนรูปจากเยือกแข็งซ้ำหลายรอบ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถูประสงค์เพื่อลดการการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสดังกล่าว โดยศึกษา ปัจจัยที่มีผลสองประการคือ การใช้สารพอลิแซคคาไรด์เติมก่อนการหุงข้าวและอัตราการแช่เยือกแข็ง ผลการศึกษาพบว่า การเติมแป้งข้าวเหนียวที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.8 เป็นส่วนผสมในการหุงข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่สามารถปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวขาวดอกมะลิ 105 หุงสุกแช่เยือกแข็ง และยังช่วยลดขนาดของรูพรุนจากผลึกน้ำแข็งเมื่อผ่านการคืนรูปจากการแช่เยือกแข็งหลายรอบ ซึ่งพบจากการศึกษาโครงสร้างระดับจุลภาคด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด เนื่องจากแป้งข้าวเหนียวเกิดเป็นเจลไปเคลือบเมล็ดข้าวและแทรกไปในเนื้อข้าวในขณะหุงสุก ทำให้ลดการเกิดรีโทรกราเดชัน ส่วนปัจจัยอัตราการแช่เยือกแข็งนั้น พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 หุงสุกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราการแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็วมีคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสดีกว่าข้าวที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราการแช่เยือกแข็งแบบปานกลางและช้า เนื่องจากอัตราการแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็วช่วยลดการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัส และลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำ และขนาดของรูพรุนจากผลึกน้ำแข็ง รวมถึงลดอัตราการเกิดรีโทรเกรเดชันเมื่อข้าวผ่านการคืนรูปจากการแช่เยือกแข็งหลายรอบได้ โดยสรุปสภาวะที่สามารถลดการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส และโครงสร้างระดับจุลภาคได้ดีที่สุดในการทดลองนี้ คือ การเติมแป้งข้าวเหนียวที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.8 ลงในข้าวก่อนการหุงร่วมกับการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราการแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็ว
บทคัดย่อ (EN): When cooked rice was subjected to freezing and thawing, its texture obviously changed. Hardness of freeze-thawed cooked rice increased whereas stickiness decreased. Therefore, the objective of this study was to investigate how to improve the textural properties of freeze-thawed cooked rice. Two factors were included i.e. addition of some polysaccharides before cooking and freezing rates. The frozen cooked rice Khao Dawk Mali 105 containing 0.8% waxy rice flour improved the textural properties of cooked rice subsequent to repeated freeze-thaw cycles. Analysis with scanning electron microscopy revealed that the addition of 0.8% waxy rice flour reduces the size of ice cell cavities after five freeze-thaw cycles. Waxy rice flour is likely to coat the surface of the rice grains as well as penetrate into rice grains during cooking which helps to reduce starch retrogradation. For the effect of freezing rate on textural properties of cooked rice, it was found that cooked rice frozen with fast freezing rate had the least changes in texture and spongy structure formation. Moreover, fast freezing rate also lowered retrogradation extent in repeated freeze-thawed cooked rice. This research demonstrates that the addition of 0.8% waxy rice flour and fast freezing can reduce the spongy structure formation and produce a better texture of cooked rice subsequent to freezing and thawing. When cooked rice was subjected to freezing and thawing, its texture obviously changed. Hardness of freeze-thawed cooked rice increased whereas stickiness decreased. Therefore, the objective of this study was to investigate how to improve the textural properties of freeze-thawed cooked rice. Two factors were included i.e. addition of some polysaccharides before cooking and freezing rates. The frozen cooked rice Khao Dawk Mali 105 containing 0.8% waxy rice flour improved the textural properties of cooked rice subsequent to repeated freeze-thaw cycles. Analysis with scanning electron microscopy revealed that the addition of 0.8% waxy rice flour reduces the size of ice cell cavities after five freeze-thaw cycles. Waxy rice flour is likely to coat the surface of the rice grains as well as penetrate into rice grains during cooking which helps to reduce starch retrogradation. For the effect of freezing rate on textural properties of cooked rice, it was found that cooked rice frozen with fast freezing rate had the least changes in texture and spongy structure formation. Moreover, fast freezing rate also lowered retrogradation extent in repeated freeze-thawed cooked rice. This research demonstrates that the addition of 0.8% waxy rice flour and fast freezing can reduce the spongy structure formation and produce a better texture of cooked rice subsequent to freezing and thawing.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: สารพอลิแซคคาไรด์
คำสำคัญ (EN): frozen
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สงวนศรี เจริญเหรียญ. "ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งของไทยFactors affecting texture quality of Thai frozen cooked rice". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

สงวนศรี เจริญเหรียญ. "ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งของไทยFactors affecting texture quality of Thai frozen cooked rice". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งของไทย
สงวนศรี เจริญเหรียญ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
ผลของการเก็บรักษาข้าวต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสและรีโทรเกรเดชันของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็ง ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ผลของการใช้รังสีแกมมาต่อคุณภาพของข้าว ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย ผลของความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิของกระบวนการอบย่างต่อผลผลิตหลังสุกและคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น พื้นฐานของเนื้อสัมผัสอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ การปรับปรุงเนื้อสัมผัสหลังการหุงต้มของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 และ พันธุ์พิษณุโลก 2 ให้ใกล้เคียงข้าวขาวดอกมะลิ 105 การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair