สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้สนับสนุนทุนวิจัยโครงการ “<-span>การพัฒนาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักเชิงพาณิชย์จากข้าวโดยใช้แบคทีเรียกรดน้ำส้มทนร้อน ด้วยกระบวนการหมักที่ไม่ต้องการระบบหล่อเย็น” แก่ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ <-span>มีวัตถุประสงค์<-span>เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิ โดยไม่ต้องใช้ระบบหล่อเย็น โดยการปรับปรุงสายพันธุ์แบคทีเรียกรดน้ำส้มทนร้อน ซึ่งแยกจากองุ่นในประเทศไทย คือสายพันธุ์ <-span><-span>Acetobacter pasteurianus SKU1108 ให้สามารถสร้างกรดอะซิติกที่อุณหภูมิสูงได้ และ<-span><-span>เพื่อศึกษาความเสถียรทางพันธุกรรมของเชื้อและยีนที่เกี่ยวข้องกับการสร้างกรดอะซิติกและทนต่อเอทานอลระหว่างการหมักน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นข้อมูลพื้นฐานในการเก็บรักษาและพัฒนาสายพันธุ์เพื่อใช้ในระดับอุตสาหกรรม<-span><-o-p><-span><-p>

การศึกษาครั้งนี้ เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิโดยไม่ใช้ระบบหล่อเย็น จึงได้ปรับปรุงสายพันธุ์แบคทีเรียกรดน้ำส้มทนร้อนจาก <-span>A. pasteurianus SKU1108 ให้มีความสามารถปรับตัวต่ออุณหภูมิสูง (<-span>TH-3) ด้วยวิธี<-span><-span> <-span>thermal adaptation และปรับปรุง<-span><-span>สายพันธุ์แบคทีเรียจาก <-span><-span>TH-3 <-span> <-span>ให้มีความสามารถปรับตัวต่ออุณภูมิสูงและเอทานอล (<-span>7E-13) ด้วยวิธี<-span> ethanol adaption ซึ่งสายพันธุ์ปรับตัว 7<-span>E-13 สามารถเจริญและผลิตกรดอะซิติกในน้ำสาโทที่มีเอทานอล ขณะที่สายพันธุ์ดั้งเดิม <-span><-span>A. pasteurianus SKU1108 ไม่สามารถเจริญในน้ำสาโทที่มีเอทานอลได้ การเพิ่มประสิทธิภาพการสร้างกรดอะซิติก ได้นำสายพันธุ์ปรับตัว <-span>TH-3 และ <-span>7E-13 ซึ่งยังผลิตกรดที่มีกลิ่นหอมเหมือน <-span><-span>A. pasteurianus SKU1108 ไปศึกษาการหมักน้ำส้มสายชูจากน้ำเหล้า รวมทั้งวิเคราะห์ความเสถียรทางพันธุกรรม ด้วยวิธีการ<-span><-span>ตรวจสอบลำดับนิวคลีโอไทด์ของยีนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตกรดอะซิติก พบว่าเชื้อสายพันธุ์ปรับตัวดังกล่าวให้ผลการทดลองไม่แตกต่างจากสายพันธุ์ดั้งเดิม จึงสรุปได้ว่า เชื้อสายพันธุ์ปรับตัว <-span>7E-13 มีความเสถียรทางพันธุกรรม นำเชื้อสายพันธุ์ปรับตัว <-span>7E-13 มาพัฒนาสูตรอาหารที่ใช้สำหรับเจือจางน้ำเหล้าข้าวหอมมะลิ เพื่อให้เหมาะสมต่อการเจริญและผลิตกรดอะซิติก ซึ่งปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการผลิตกรดอะซิติก ได้แก่ อุณหภูมิ ปริมาตรของอาหาร และความเข้มข้นของเอทานอล จากนั้นนำปัจจัยหลักดังกล่าวไปศึกษาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดต่อการผลิตกรดอะซิติกของเชื้อสายพันธุ์ปรับตัว <-span>7E-13 พบสภาวะที่เหมาะสมต่อกระบวนการหมักกรดอะซิติก<-span><-o-p><-span><-p>

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับจากผลงานวิจัย ได้เทคโนโลยีต้นแบบสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากวัตถุดิบทางการเกษตร ที่ปราศจากการควบคุมอุณหภูมิโดยใช้เชื้อและวัตถุดิบภายในประเทศ ทำให้ลดค่าใช้จ่ายที่ใช้ในระบบหล่อเย็น ทั้งค่าใช้จ่ายในส่วนของพลังงานและน้ำที่ใช้ ลดการนำเข้าเชื้อ วัตถุดิบและเทคโนโลยีจากต่างประเทศและสูญเสียเงินตราออกนอกประเทศ<-span><-o-p><-span><-p>