สืบค้นงานวิจัย
การใช้น้ำมันงาร่วมกับน้ำมันปาล์มเพื่อยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นในการผลิตปลานิลทอดกรอบปรุงรส
ละอองวรรณ ศรีจันทร์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ชื่อเรื่อง: การใช้น้ำมันงาร่วมกับน้ำมันปาล์มเพื่อยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นในการผลิตปลานิลทอดกรอบปรุงรส
ชื่อเรื่อง (EN): Addition of Sesame Oil to Palm Oil During Frying on the Oxidative Stability of the Fried Nile Tilapia(Oreochromis niloticus)
บทคัดย่อ: ศึกษาการใช้น้ำมันงาผสมน้ำมันปาล์ม เพื่อยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในปลานิลทอดกรอบ โดยใช้อัตราส่วนน้ำมันงา:น้ำมันปาล์ม เท่ากับ 0:100, 10:90,20:80 และ 30:70 ทอดปลานิล ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส จนกรอบ สุ่มตัวอย่างน้ำมันที่ทอดทุก 3 นาที เป็นเวลา 15 นาที บรรจุผลิตภัณฑ์ในกล่องพลาสติก ปิดผนึกแน่น เก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงค่าไอโอดีน และค่าเปอร์ออกไซด์ในน้ำมันระหว่างทอด ค่า TBA ค่า Aw และ ค่าสี ในเนื้อปลาระหว่างการเก็บรักษา พบว่า น้ำมันทอดที่ผสมน้ำมันงาจะให้ค่าไอโอดีนสูงกว่า แต่มีค่าเปอร์ออกไซด์ต่ำกว่าน้ำมันที่ไม่ผสมน้ำมันงา อย่างไรก็ตามปริมาณน้ำมันงาที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลทำให้ค่าไอโอดีนและค่าเปอร์ออกไซด์แตกต่างกันทางสถิติ เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่า TBA ในเนื้อปลาทอด พบว่า ปลาที่ทอดในน้ำมันปาล์มเพียงอย่างเดียว มีค่า TBA สูงกว่าปลาที่ทอดในน้ำมันที่ผสมน้ำมันงา และการเติมน้ำมันงาในระดับต่างกันไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อค่า TBA ส่วนค่า Aw และค่าสีของผลิตภัณฑ์ค่อนข้างคงที่ในระยะการเก็บรักษา 15 วัน จากการศึกษาการใช้สารให้ความหนืด 4 ชนิด ได้แก่ แซนแทนกัม กัวกัม โซเดียมคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส (CMC)และแป้งข้าวเจ้า ร่วมกับน้ำตาลสังเคราะห์แอสปาแทม ในน้ำปรุงรสเปรียบเทียบกับการใช้น้ำตาลทรายเป็นสารให้ความหวาน พบว่า สารให้ความหนืดทั้ง 4 ชนิดให้ผลด้านค่าสี ความชื้น ค่า Aw และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ไม่แตกต่างกัน การใช้น้ำตาลทรายจะให้สีผลิตภัณฑ์เข้มกว่าและมีการเจริญเติบ โตของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการใช้น้ำตาลสังเคราะห์ จากการศึกษาภาชนะบรรจุผลิตภัณฑ์ปลาทอดกรอบปรุงรส 3 รูปแบบ ได้แก่ กล่องพลาสติก ถุงพลาสติก และบรรจุในถุงพลาสติกแล้วนำใส่กล่องกระดาษ เก็บที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 18 วัน พบว่า การบรรจุในถุงพลาสติกแล้วนำใส่กล่องกระดาษ สามารถชะลอการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ดีที่สุด และมีความแตกต่างทางสถิติ การเปลี่ยนแปลงค่าความชื้น ค่า Aw และค่าสี ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในวันที่ 18 ของการเก็บรักษา มีปริมาณต่ำกว่า 104 โคโลนีต่อกรัม คำสำคัญ: น้ำมันงา น้ำมันปาล์ม ปลานิล สารให้ความหนืด การเกิดออกซิเดชั่น
บทคัดย่อ (EN): Addition of sesame oil to palm oil to prevent lipid oxidation in fried Nile tilpia was studied. The ratio of sesame oil to palm oil at 0:100 ,10:90,20:80 and 30:70 were used to fry Nile tilapia at 180๐C until crispiness appear. Frying oil was sampled every 3 min for 15 min. Fried products were packed in firmly closed plastic containers. Lipid oxidation of used oil was determined as iodine value and peroxide value, and as TBA value in the products. The addition of sesame oil to palm oil could prevent lipid oxidation because the higher iodine value and lower peroxide value were occurred in the mixed oil and also lower the TBA value of the fried products but there was no significant difference among the level of sesame oil. Aw and color of the product were not changed during storage. The addition of 4 types of thickener : xanthan gum, guar gum , sodium carboxymethylcellulose (CMC) and rice starch and substitution of aspartame to sucrose in the seasoning of the fried product were also studied. It revealed that the types of hydrocolloid were not significant difference effect on color, moisture, Aw and microbial growth. Sucrose caused darker color and faster growth of the microorganism than aspartame. Packaging of the products in 3 styles : Polyethylene jars, polypropylene bag and the combination of the polypropylene bag and paper box and kept at room temperature for 18 days. It showed that TBA was retarded in the combination package but Aw , moisture content and color were not significant. The total microbial count was less than 104 CFU/g at the day 18th of storage. Keyword: Sesame oil, Palm oil, Nile Tilapia, Thickener, Lipid oxidation
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
คำสำคัญ: ลุ่มน้ำปากพนัง
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ละอองวรรณ ศรีจันทร์. "การใช้น้ำมันงาร่วมกับน้ำมันปาล์มเพื่อยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นในการผลิตปลานิลทอดกรอบปรุงรสAddition of Sesame Oil to Palm Oil During Frying on the Oxidative Stability of the Fried Nile Tilapia(Oreochromis niloticus)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2551

ละอองวรรณ ศรีจันทร์. "การใช้น้ำมันงาร่วมกับน้ำมันปาล์มเพื่อยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นในการผลิตปลานิลทอดกรอบปรุงรสAddition of Sesame Oil to Palm Oil During Frying on the Oxidative Stability of the Fried Nile Tilapia(Oreochromis niloticus)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้น้ำมันงาร่วมกับน้ำมันปาล์มเพื่อยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นในการผลิตปลานิลทอดกรอบปรุงรส
ละอองวรรณ ศรีจันทร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
30 กันยายน 2551
การใช้เทคโนโลยี bio-flocs ในการเลี้ยงกุ้งขาวและปลานิลแบบผสมผสาน การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การใช้น้ำมันเมล็ดในมะม่วงเพื่อรักษาคุณภาพของน้ำมันปาล์มที่ใช้ทอดปาท่องโก๋ การศึกษาเทคนิคการวัดเปอร์เซ็นต์น้ำมันปาล์มในทะลายปาล์มน้ำมันอย่างรวดเร็วโดยใช้ความสัมพันธ์ของเปอร์เซ็นต์น้ำมันกับค่าทางไฟฟ้า การศึกษาเทคนิคการวัดเปอร์เซ็นต์น้ำมันปาล์มในทะลายปาล์มน้ำมันอย่างรวดเร็วโดยใช้ความสัมพันธ์ของเปอร์เซ็นต์น้ำมันกับค่าทางไฟฟ้า เครื่องบีบน้ำมันปาล์มสำหรับครัวเรือนและการนำน้ำมันปาล์มไปใช้ : รายงานวิจัย การใช้น้ำมันปาล์มเป็นเชื้อเพลิงของเครื่องยนต์ดีเซล การศึกษาแนวทางการจัดตั้งโรงงานสกัดน้ำมันปาล์มเพื่อสร้างสมดุลระหว่างพื้นที่ปลูกปาล์มน้ำมันและโรงงานสกัดน้ำมันปาล์ม การศึกษาการใช้กากสลัดปาล์มน้ำมันเป็นวัตถุดิบอาหารปลานิลทนเค็มสายพันธุ์ปทุมธานี การศึกษาแนวทางการปรับปรุงโครงสร้างอุตสาหกรรมปาล์มน้ำมันและน้ำมันปาล์มของประเทศไทย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair