สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากกล้วยน้ำว้าสุกผง
ปรมาภรณ์ เกิดทรัพย์ - มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากกล้วยน้ำว้าสุกผง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of functional food from ripe banana powder
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปชนิดแผ่นจากแป้งข้าวกล้อง (Brown rice flour: BRF) และกล้วยสุกผงจากวิธีทำแห้งแบบโฟม (Banana - foammat Powder: BFM) ที่มีการใช้สารประกอบที่ช่วยในการเกิดโฟมชนิดต่าง ๆ เช่น เวย์โปรตีน และไข่ขาวผง เป็นต้น อัตราส่วนแป้งผสมที่มี BRF:BFM ที่อัตราส่วน 100:0 (Control) 70:30 60:40 และ 50:50 ร่วมกับ 0% 1.5% และ 3 % CaCO3 (w/w) โดยการวางแผนการทดลองแบบ 3x3 full factorial จากผลการศึกษาเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสพบว่า เมื่ออัตราส่วนของ BFM เพิ่มขึ้น น้ำตาลรีดิวซ์ และความสามารถในการอุ้มน้ำสูงขึ้นในขณะที่ peak viscosity และ final viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กล้วยสุกผงที่ใช้ไข่ขาวเป็นตัวทำให้เกิดโฟม ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปชนิดแผ่นจึงเลือกใช้กล้วยสุกผงที่มีส่วนผสมของเวย์โปรตีน (BFM-WPC) เนื่องจากมีคุณภาพที่ดีทั้งทางด้านกายภาพ เช่น การขยายตัว ได้ดีกว่า โดย BRF:BFM-WPC ที่อัตราส่วน 60:40 มีค่า bulk density (0.54 g/cm3) สูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับ Control (0.28 g/cm3) และจากการทดสอบผู้บริโภคพบว่า ได้รับความชอบโดยรวมอยู่ระหว่าง 5.40 - 6.17 และได้รับความชอบสูงขึ้นเป็น 6.03-6.73 เมื่อบริโภคแบบมีนม และไม่มีนมตามลำดับ และผลการทดสอบความรู้เพื่อใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคประเมินเนื้อสัมผัสอยู่ระหว่างค่อนข้างพอดีถึงแข็งไปเล็กน้อยสำหรับทุกตัวอย่าง (3.17-3.87) อย่างไรก็ตามยังมีกลิ่นกล้วยค่อยข้างน้อย (1.57-2.47)ทั้งที่รับประทานพร้อมนม หรือไม่มีนม อย่างไรก็ตามจากผลการศึกษาทำให้สรุปได้ว่ามีความเป็นไปได้ในการใช้แป้งกล้วยสุกผง 50% และ 1.5% CaCO3 ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปชนิดแผ่น
บทคัดย่อ (EN): This research aimed to develop a ready to eat (RTE) breakfast cereal from brown rice flour (BRF) and banana foam-mat powder (BFM) with different foaming agents such as whey protein concentrate (BFM-WPC) and fresh egg albumin (BFM-FEA). The ratio of composite flour from BRF:BFM as of 100:0 (Control), 70:30, 60:40 and 50:50 with 0%, 1.5% and 3 %CaCO3 (w/w) were studied using a 3x3 full factorial design. The physicochemical and sensory qualities were evaluated. As the BFM level increased, reducing sugars and water holding capacity significantly increased, while the peak viscosity and final viscosity decreased significantly (P<0.05), especially for BFM-FEA powder. The RTE breakfast cereal was developed using composite flour from BRF with BFM-WPC as a results of the more equitable quality, in respect to the physical quality of the finished products. Additionally, the BRF:BFM-WPC at 60:40 has the highest bulk density (0.54 g/cm3) compared to the control (wheat flour) (0.28 g/cm3). The consumer evaluation showed that overall liking score was in the range of 5.40-6.17 (neither like nor dislike to like slightly) and in the range of 6.03-6.73 (like slightly) when consume with and without milk, respectively. The JAR results showed that texture was quite JAR (3.17-3.87) for all samples. However, the intensity of banana flavor was in the low value as of 1.57-2.47 (much too weak to little too weak) for both with and without milk testing. Based upon overall results, it had a potential to use BFM up to 50% with 1.5% CaCO3 to produce ready to eat breakfast cereal.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
คำสำคัญ: อายุการเก็บรักษา
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปรมาภรณ์ เกิดทรัพย์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากกล้วยน้ำว้าสุกผงDevelopment of functional food from ripe banana powder". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2556

ปรมาภรณ์ เกิดทรัพย์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากกล้วยน้ำว้าสุกผงDevelopment of functional food from ripe banana powder". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากกล้วยน้ำว้าสุกผง
ปรมาภรณ์ เกิดทรัพย์
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
30 กันยายน 2556
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากข้าวหมาก น้ำแก่นตะวันผงชงละลายเพื่อสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและความงามจากส่วนเปลือก หวี หรือเครือกล้วยน้ำว้า ผลของวัสดุเพาะชำ ที่มีต่อการพัฒนาของตาข้างจากชิ้นส่วนกล้วยน้ำว้าโดยวิธีการผ่าหน่อ การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำขิงผง โดยใช้เครื่องระเหยแบบผสมภายใต้สุญญากาศ ศึกษากระบวนการผลิตผงข้าวมอลต์แอนโทไซยานินสูงจากข้าวพันธุ์ ไรซ์เบอรี่ ผงสี ผงไหม การพัฒนาของรังไข่ปลาจีด การพัฒนาแป้งฝุ่นเท้ายายม่อมที่เติมผงสีจากกระเจี๊ยบแดงและขมิ้นชัน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair