สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส
จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร, จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Seasoned Seaweed Sauce
บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายข้น และ ซอสสาหร่ายใส ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อเป็นข้อมูลในการนำสาหร่ายไปใช้ประโยชน์มากขึ้น โดยศึกษาจากสาหร่าย 3 ชนิด คือ สาหร่ายโพรง (Solieria sp.) สาหร่ายสายใบ (Porphyra sp.) และสาหร่ายผมนาง (Gracilaria sp.) พบว่า สารสกัดจากสาหร่ายมีค่าความหนืดเรียงจากมากไปน้อย คือ สาหร่ายผมนาง สาหร่ายโพรง และ สาหร่ายสายใบ ตามลำดับ เมื่อพินิจจากลักษณะปรากฏของสารสกัดพบว่า สาหร่ายสายใบเหมาะสมในการนำไปผลิตซอสข้นเนื่องจากสารสกัดจากสาหร่ายสายใบกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกัน อีกทั้งมีกลิ่นไม่คาว และ ผู้บริโภคคุ้นเคย เมื่อปรับ pH ของของเหลวเป็น 5.5 ในระหว่างการเคี่ยวทำให้สารสกัดมีความหนืดสูงขึ้นกว่าที่ pH 5.0 (P < 0.05) และ การให้ความร้อน 85oซ. นาน 2 ชั่วโมง ทำให้สารสกัดมีความหนืดสูงขึ้นกว่าการใช้ความร้อนที่ 85oซ. นาน 3 ชั่วโมง และ 80oซ. นาน 2 และ 3 ชั่วโมง (P < 0.05) ในการผลิตซอสข้นตามสูตร แป้งมันสำปะหลังดัดแปรร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในด้าน ลักษณะปรากฏ ความหนืด และ ความชอบรวม สูงกว่าร้อยละ 3 (P < 0.05) และภายหลังจากการพัฒนาสูตรด้วย mixture design ผลิตภัณฑ์มีค่า pH คือ 5.59 และ aw คือ 0.98 โดยผู้บริโภคทั่วไป 100 คน ให้การยอมรับร้อยละ 79 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย จากการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่า รูปแบบของซอสสาหร่ายใสที่ผู้บริโภคต้องการเรียงจากมากไปน้อยคือ รสสุกี้ รสบาร์บีคิว และรสซีฟู้ด ตามลำดับ เมื่อทดสอบลำดับความชอบ (ranking test) และ ความชอบ (hedonic test) ของซอสสาหร่ายต้นแบบที่ผลิตขึ้นในคุณลักษณะด้าน สี กลิ่น ความหนืด รสชาติ ความเหมาะสมในการผลิตซอส และความชอบรวม พบว่า ซอสสาหร่ายสายใบรสสุกี้ และ ซอสสาหร่ายผมนางรสบาร์บีคิว ได้รับคะแนนความชอบใกล้เคียงกัน และสูงกว่าซอสสาหร่ายโพรงรสซีฟู๊ด เมื่อใช้สารสกัดสาหร่ายที่ผ่านการให้ความร้อน 80oซ. นาน 3 ชั่วโมง ปริมาณร้อยละ 30 (w/w) ของส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมด ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความหนืด และความชอบรวมสูงกว่าที่ร้อยละ 20 และ 40 (P < 0.05) และ ซอสสาหร่ายผมนางรสบาร์บีคิวที่ผ่านการพัฒนาสูตรด้วย mixture design มีค่า pH คือ 3.93 และ aw คือ 0.93 โดยผู้บริโภคทั่วไป 100 คน ให้การยอมรับร้อยละ 86 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง ซอสสาหร่ายทั้ง 2 ชนิด ทั้งที่ไม่เติมและเติมโซเดียมเบนโซเอต บรรจุขณะร้อนในขวดแก้วแล้วนึ่งที่อุณหภูมิ 90 - 100oซ. นาน 10 นาที สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4oซ. และ 29 ? 3oซ. ได้มากกว่า 12 สัปดาห์ โดยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ แบคทีเรียทั้งหมดมีปริมาณน้อยกว่า 1 ? 103 โคโลนี/กรัม โคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 MPN / กรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนี / กรัม และความหนืดลดลงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายข้น และ ซอสสาหร่ายใส ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อเป็นข้อมูลในการนำสาหร่ายไปใช้ประโยชน์มากขึ้น โดยศึกษาจากสาหร่าย 3 ชนิด คือ สาหร่ายโพรง (Solieria sp.) สาหร่ายสายใบ (Porphyra sp.) และสาหร่ายผมนาง (Gracilaria sp.) พบว่า สารสกัดจากสาหร่ายมีค่าความหนืดเรียงจากมากไปน้อย คือ สาหร่ายผมนาง สาหร่ายโพรง และ สาหร่ายสายใบ ตามลำดับ เมื่อพินิจจากลักษณะปรากฏของสารสกัดพบว่า สาหร่ายสายใบเหมาะสมในการนำไปผลิตซอสข้นเนื่องจากสารสกัดจากสาหร่ายสายใบกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกัน อีกทั้งมีกลิ่นไม่คาว และ ผู้บริโภคคุ้นเคย เมื่อปรับ pH ของของเหลวเป็น 5.5 ในระหว่างการเคี่ยวทำให้สารสกัดมีความหนืดสูงขึ้นกว่าที่ pH 5.0 (P < 0.05) และ การให้ความร้อน 85oซ. นาน 2 ชั่วโมง ทำให้สารสกัดมีความหนืดสูงขึ้นกว่าการใช้ความร้อนที่ 85oซ. นาน 3 ชั่วโมง และ 80oซ. นาน 2 และ 3 ชั่วโมง (P < 0.05) ในการผลิตซอสข้นตามสูตร แป้งมันสำปะหลังดัดแปรร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในด้าน ลักษณะปรากฏ ความหนืด และ ความชอบรวม สูงกว่าร้อยละ 3 (P < 0.05) และภายหลังจากการพัฒนาสูตรด้วย mixture design ผลิตภัณฑ์มีค่า pH คือ 5.59 และ aw คือ 0.98 โดยผู้บริโภคทั่วไป 100 คน ให้การยอมรับร้อยละ 79 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย จากการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่า รูปแบบของซอสสาหร่ายใสที่ผู้บริโภคต้องการเรียงจากมากไปน้อยคือ รสสุกี้ รสบาร์บีคิว และรสซีฟู้ด ตามลำดับ เมื่อทดสอบลำดับความชอบ (ranking test) และ ความชอบ (hedonic test) ของซอสสาหร่ายต้นแบบที่ผลิตขึ้นในคุณลักษณะด้าน สี กลิ่น ความหนืด รสชาติ ความเหมาะสมในการผลิตซอส และความชอบรวม พบว่า ซอสสาหร่ายสายใบรสสุกี้ และ ซอสสาหร่ายผมนางรสบาร์บีคิว ได้รับคะแนนความชอบใกล้เคียงกัน และสูงกว่าซอสสาหร่ายโพรงรสซีฟู๊ด เมื่อใช้สารสกัดสาหร่ายที่ผ่านการให้ความร้อน 80oซ. นาน 3 ชั่วโมง ปริมาณร้อยละ 30 (w/w) ของส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมด ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความหนืด และความชอบรวมสูงกว่าที่ร้อยละ 20 และ 40 (P < 0.05) และ ซอสสาหร่ายผมนางรสบาร์บีคิวที่ผ่านการพัฒนาสูตรด้วย mixture design มีค่า pH คือ 3.93 และ aw คือ 0.93 โดยผู้บริโภคทั่วไป 100 คน ให้การยอมรับร้อยละ 86 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง ซอสสาหร่ายทั้ง 2 ชนิด ทั้งที่ไม่เติมและเติมโซเดียมเบนโซเอต บรรจุขณะร้อนในขวดแก้วแล้วนึ่งที่อุณหภูมิ 90 - 100oซ. นาน 10 นาที สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4oซ. และ 29 ? 3oซ. ได้มากกว่า 12 สัปดาห์ โดยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 12 สัปดาห์ แบคทีเรียทั้งหมดมีปริมาณน้อยกว่า 1 ? 103 โคโลนี/กรัม โคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 MPN / กรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนี / กรัม และความหนืดลดลงเล็กน้อย
บทคัดย่อ (EN): Thick and thin seaweed sauces were developed to serve the information for utilization of seaweeds. Three species of seaweeds including Solierlia sp., Porphyra sp. and Gracilaria sp. were studied in this research. It was found that the viscosity of seaweed extract ranked from the highest were the extract from Gracilaria sp., Solierlia sp., and Porphyra sp., respectively. Visual examination indicated that Porphyra sp. was suitable to make thick sauce since its extract was homogeneously distributed and has accepted flavor from consumer. Adjusting the pH of extract to be 5.5 during simmering gave higher viscosity than at the pH 5.0 (P<0.05) as well as heating at 85oC for 2 hours gave higher viscosity than heating at 85oC for 3 hours and heating at 80oC for 2 and 3 hours (P<0.05). Production of thick seaweed sauce using formula with 2% modified cassava starch had higher sensory preference scores of appearance, viscosity and overall liking attributes than the formula with 3% modified cassava starch (P<0.05). After formula development using mixture design, the product had pH 5.59, aw 0.98, and 79% acceptance from 100 consumer at slightly overall-liking. Survey from 200 consumers indicated that the flavor of thin seaweed sauce sorted from highest to lowest were Sukee, BBQ, and seafood sauces, respectively. According to the preference ranking test and hedonic test for color, odor, viscosity, flavor, possibility of being sauce and overall –liking of the initial seaweed sauces, the Porphyra sauce for Sukee flavor and Gracilaria sauce for BBQ flavor had similar scores and higher than Solierlia sauce for seafood flavor. Seaweed extract of 30% (w/w) of total ingredients had higher liking scores on appearance, color, odor, flavor, viscosity and overall –liking than those of 20% and 40% (P<0.05). Gracilaria sauce for BBQ flavor developed using mixture design had pH and aw as 3.93 and 0.93, respectively with hedonic scores at moderate overall-liking and 86% acceptance by 100 consumers. Both types of seaweed sauces, with or without sodium benzoate, hot filled into glass bottle, steamed at 90 - 100oC for 10 min could be kept at 4oC and 29 ? 3oC more than 12 weeks. During storage for 12 weeks, total bacteria count was less than 1x103 CFU/g, coliform was less than 3 MPN/g, yeast and mold were less than 10 CFU/g and viscosity decreased slightly. Thick and thin seaweed sauces were developed to serve the information for utilization of seaweeds. Three species of seaweeds including Solierlia sp., Porphyra sp. and Gracilaria sp. were studied in this research. It was found that the viscosity of seaweed extract ranked from the highest were the extract from Gracilaria sp., Solierlia sp., and Porphyra sp., respectively. Visual examination indicated that Porphyra sp. was suitable to make thick sauce since its extract was homogeneously distributed and has accepted flavor from consumer. Adjusting the pH of extract to be 5.5 during simmering gave higher viscosity than at the pH 5.0 (P<0.05) as well as heating at 85oC for 2 hours gave higher viscosity than heating at 85oC for 3 hours and heating at 80oC for 2 and 3 hours (P<0.05). Production of thick seaweed sauce using formula with 2% modified cassava starch had higher sensory preference scores of appearance, viscosity and overall liking attributes than the formula with 3% modified cassava starch (P<0.05). After formula development using mixture design, the product had pH 5.59, aw 0.98, and 79% acceptance from 100 consumer at slightly overall-liking. Survey from 200 consumers indicated that the flavor of thin seaweed sauce sorted from highest to lowest were Sukee, BBQ, and seafood sauces, respectively. According to the preference ranking test and hedonic test for color, odor, viscosity, flavor, possibility of being sauce and overall –liking of the initial seaweed sauces, the Porphyra sauce for Sukee flavor and Gracilaria sauce for BBQ flavor had similar scores and higher than Solierlia sauce for seafood flavor. Seaweed extract of 30% (w/w) of total ingredients had higher liking scores on appearance, color, odor, flavor, viscosity and overall –liking than those of 20% and 40% (P<0.05). Gracilaria sauce for BBQ flavor developed using mixture design had pH and aw as 3.93 and 0.93, respectively with hedonic scores at moderate overall-liking and 86% acceptance by 100 consumers. Both types of seaweed sauces, with or without sodium benzoate, hot filled into glass bottle, steamed at 90 - 100oC for 10 min could be kept at 4oC and 29 ? 3oC more than 12 weeks. During storage for 12 weeks, total bacteria count was less than 1x103 CFU/g, coliform was less than 3 MPN/g, yeast and mold were less than 10 CFU/g and viscosity decreased slightly.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ:
  1. การพัฒนาผลิตภัณฑ์
  2. ซอสสาหร่าย
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร, จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรสDevelopment of Seasoned Seaweed Sauce". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553

จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร, จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรสDevelopment of Seasoned Seaweed Sauce". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส
จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2553
การอนุรักษ์และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตะคร้อ ความหลากหลายทางชีวภาพของพืชและสาหร่าย การเพาะเลี้ยง เนื้อเยื่อพืช และสาหร่าย และคุณภาพน้ำการสร้างบทเรียนท้องถิ่น และการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายในอ่างเก็บน้ำเขื่อนสิรนธร จังหวัดอุบลราชธานี การศึกษาความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนปาล์มสาคูสู่ ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ บูรณาการความหลากหลายทางชีวภาพของพืชและ สาหร่าย การเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อพืช และสาหร่าย และคุณภาพน้ำ การสร้างบทเรียนท้องถิ่น และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ จากสาหร่ายในอ่างเก็บน้ำเขื่อนสิรนธร จังหวัดอุบลราชธานี โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว การพัฒนารูปแบบการศึกษาและประเมินศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมน้ำตาล ความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (One Tambon One Product : OTOP) กรณีศึกษากลุ่มแม่บ้านเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการวิจัยเพื่อผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ปี 2547 การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหร่ายแผ่นปรุงรส โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากสาหร่ายผักกาดทะเลสำหรับเด็กวัยเรียน กลยุทธ์การพัฒนาผลิตภัณฑ์มังคุดของเกษตรกรภาคตะวันออก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair