สืบค้นงานวิจัย
เทคโนโลยีการผลิตหัวเชื้อ (Bacillus subtilis) เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก
ปิยะวรรณ กาสลัก - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
ชื่อเรื่อง: เทคโนโลยีการผลิตหัวเชื้อ (Bacillus subtilis) เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก
ชื่อเรื่อง (EN): Starter culture (Bacillus subtilis) technology for fermented soybean product fermentation
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปิยะวรรณ กาสลัก
บทคัดย่อ: การหมักถั่วเหลืองโดยใช้กล้าเชื้อ B.subtilis SB-MYP1 ช่วยลดกลิ่นไม่พึงประสงค์และระยะเวลา ในการหมัก ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวมดีกว่าการหมักแบบธรรมชาติ เพื่อให้การควบคุมคุณภาพ ของการใช้กล้าเชื้อเป็นไปได้ง่าย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตกล้เชื้อ B.subtis SB-MYP1 ในรูปผง เพื่อนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก ซึ่งใช้กรรมวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย (spray dried) และการ ทำแห้งโดยการระเหิดแห้ง (freeze dried) ในกระบวนการผลิตกล้าเชื้อในรูปแบบผงจะมีการควบคุมการ ผลิตในระบบด้วยเทคนิคปลอดเชื้อ หลังผ่านกระบวนการผลิตสุดท้ายจะได้วิธีการที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ การผลิตกล้าเชื้อผง B.subtilis SB-MYP1 คือการอบแห้งแบบพ่นฝอยมีสารตัวพาเป็น maltodextrin 20%w/V และ skim mik 50%w/ มีอัตราการอยู่รอดร้อยละ 79.24 และ 91.37 การทำแห้งโดยการ ระเหิดแห้งมีสารปกป้องจากความเย็นเป็น maltodextin 10%6w/v skim milk 4096w/v sucrose 10%w/ และ soybean flour 10 9w/ มีอัตราการอยู่รอดของ กล้าเชื้อ B.subtis SB-MYP1 ร้อยละ 84.24 89.02 84.60 และ 91.32 ตามลำดับคัดเลือกวิธีการที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการผลิตกล้าเชื้อผง และความเป็นไปได้ของการใช้กล้าเชื้อในการผลิตถั่วเหลืองหมักคือกล้าเชื้อ B.subtis SB-MYP1 จาก กระบวนการทำแห้งด้วยเครื่องระเหิดแห้ง (freeze drier) คือกล้าเชื้อผงด้วย maltodextrin 10%w/v และกล้าเชื้อผงด้วย soybean flour 10%w/v วิเคราะห์คุณสมบัติของการเป็นกล้าเชื้อ B.subtilis SB-MYP1 โดยใช้กล้าเชื้อ B.subtilis SB-MYP1 ที่ผลิตได้มาหมักถั่วเหลืองติดตามกระบวนการหมักใน อาหารเลี้ยงเชื้อเหลว และถั่วเหลืองหมักเป็นเวลา 72 ชั่วโมง ซึ่งปัจจัยที่ใช้ในการติดตามกระบวนการหมัก ได้แก่ ระยะเวลาที่ใช้ในกระบวนการหมัก การผลิตเอนไซม์โปรติเอสและอะไมเลส พบว่า B.subtilis SB-MYP1 และ B.subtilis SB-MYP1 ด้วย soybean flour มีความสม่ำเสมอในระหว่างระยะเวลาการหมัก และมีประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตเอนไซม์ที่ดี ซึ่งมีความป็นไปได้ในการใช้เป็นกล้าเชื้อเพื่อการผลิต ถั่วเหลืองหมัก เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการทางอาหารและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เมื่อติดตามการเก็บ รักษากล้าเชื้อผงเป็นระยะเวลา 3 เดือน โดยมีการเก็บในอะลูมิเนียมฟอยล์สภาวะปลอดเชื้อที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส กล้าเชื้อ B.subtis SB-MYP1 ด้วย soybean flour 10%w/v และ กล้าเชื้อ B.subtilis SB-MYP1 ด้วย maltodextin 10%w/v พิจารณาปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้น และจำนวน B.subtilis sB-MYP1 ที่อยู่รอด พบว่ามีอายุการเก็บรักษาได้อย่างน้อย 3 เดือน ซึ่งจากการศึกษาครั้งนี้สามารถใช้ เทคโนโลยีในเพื่อให้กล้ำเชื้ออยู่ในรูปที่สามารถใช้งานได้ง่าย และเป็นการเก็บรักษากล้าเชื้อให้อยู่ได้นานมาก ยิ่งขึ้น
บทคัดย่อ (EN): Soybean fermentation have been using Bacillus subtilis SB-MYP1, the potential starter culture which decreasing undesirable compounds and the length of fermentation , resulting the overall qualities of the product better than spontaneous fermentation. In order to control the product quality, this research therefore aims to produce the B.subtilis SB- MYP1 powder for using in fermentation by means of spray drying method and freeze drying based on aseptic technique. Spray dried B. subtilis SB-MYP1 powder with 20% (w/v) maltodextrin and 50 % (w/v) skim milk was selected as the suiable method shown the survival rate at 74.24 and 91.37 respectively. For the freeze dried B. subtilis SB-MYP1 powder with 10 % (w/v) maltodextrin, 40 % (w/v) skim milk, 10 % (w/v) sucrose and 10 % (w/v) soybean flour showed the survival rate at 84.24, 89.02, 84.60 and 91.32 respectively. Then, freeze dried starter culture with 10 % (w/v) maltodextrin and 10% (w/v) soybean flour were further selected for approve of its starter culture properties in nutrient broth and solid state soybean fermentation within 0-72 hours. The fermentation factors to be monitored were fermentation time, amylase and protease enzymes activity. A fresh culture form and freeze dried culture with soybean flour form be stable and possible to use as a starter culture for fermented soybean production providing the nutritional value and consumer acceptability. As a shelf life analysis result of freeze-dried B. subtilis SB- MYP1 powder shelf life in aseptic aluminum foil at 25 C, when considering the decreasing moisture content and the survival number, provided at least possible months. It is suggested that using preservation technology is helpful for extending starter culture shelf life and easily handling.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
คำสำคัญ: ถั่วหมัก
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปิยะวรรณ กาสลัก. "เทคโนโลยีการผลิตหัวเชื้อ (Bacillus subtilis) เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วหมักStarter culture (Bacillus subtilis) technology for fermented soybean product fermentation". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2555

ปิยะวรรณ กาสลัก. "เทคโนโลยีการผลิตหัวเชื้อ (Bacillus subtilis) เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วหมักStarter culture (Bacillus subtilis) technology for fermented soybean product fermentation". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
เทคโนโลยีการผลิตหัวเชื้อ (Bacillus subtilis) เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก
ปิยะวรรณ กาสลัก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
30 กันยายน 2555
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตำรับยาสมุนไพรไทยต้านมะเร็งจากฐานข้อมูลคัมภีร์ตำรายาสมุนไพรไทย ปีที่ 3 โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีระบบคุณภาพสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าว การศึกษาการผลิตอาหารสุนัข การผลิตเมล็ดพันธุ์ถั่วท่าพระสไตโล การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดคั่ว การผลิตน้ำยาขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป การผลิตเทมเป้ถั่วแดง การใช้ผลิตภัณฑ์หัวเชื้อจุลินทรีย์ผลิตปุ๋ยชีวภาพเพื่อเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ของดิน และผลผลิตยางพารา จังหวัดมุกดาหาร การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร ผลผลิต ส่วนประกอบทางเคมีและลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของถั่วอัลฟัลฟ่า 24 สายพันธุ์ปลูกในพื้นที่อำเภอปากข่อง จังหวัดนครราขสีมา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair