สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาตำรับและกรรมวิธีการผลิตขนมไทยทำยากเพื่อการอนุรักษ์
วไลภรณ์ สุทธา - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาตำรับและกรรมวิธีการผลิตขนมไทยทำยากเพื่อการอนุรักษ์
ชื่อเรื่อง (EN): Development of the Thai Dessert Recipes and the Manufacturing Process that is a Difficult for Conservation.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วไลภรณ์ สุทธา
บทคัดย่อ: ขนมไทยเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ และลักษณะเฉพาะตัวขึ้นอยู่กับส่วนผสมและวิธีการผลิตที่ ต่างกัน บางชนิดมีกรรมวิธีการผลิตที่ยุ่งยากและซับซ้อน ทำให้ความนิยมในการผลิตและบริโภคลดลง จึงทำการสำรวจและการจัดลำดับขนมไทยที่มีวิธีการผลิตที่ยาก เพื่อทำการศึกษาสูตรมาตรฐานและ กรรมวิธีการผลิต พบว่าขนมไทยที่มีการผลิตที่ยุ่งยาก 5 อันดับแรก ได้แก่ ขนมเกสรลำเจียก ขนมครก ขนมเบื้องไทย ขนมทองเอก และขนมจ่ามงกุฎ ขนมเกสรลำเจียกเป็นขนมที่ประกอบด้วยส่วนของตัวแป้งสำหรับห่อไส้และไส้ที่ทำจากมะพร้าว เทคนิคในการทำแป้งห่อไส้เป็นเทคนิคที่ยุ่งยาก โดยทำการศึกษาระยะเวลาในการพักแป้ง ได้แก่ 20 30 และ 40 นาที ก่อนทำการผลิต พบว่าเมื่อเพิ่มระยะเวลาในการพักแป้งทำให้สามารถขึ้นรูปได้ง่ายขึ้น และเมื่อทำการทดสอบทงประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบขนมเกสรลำเจียกที่ใช้ เวลาในการพักแป้ง ที่ 20 นาที มากที่สุด ขนมครกเป็นขนมที่ประกอบด้วยส่วนของตัวแป้ง และหน้าที่ประกอบด้วยกะทิเป็น องค์ประกอบหลัก ลักษณะที่สำคัญของขนมครกคือ ตัวแป้งต้องกรอบและทรงตัวอยู่ได้ จึงทำการศึกษา ความเข้มขันของน้ำปูนใสที่ใช้ในการผลิตขนมครก ได้แก่ 0.5 1.0 แล 1.5 เปอร์เซ็นต์ โดยพบว่า เมื่อ ความเข้มข้นของน้ำปูนใสเพิ่มขึ้นมีผลทำให้ตัวแป้งของขนมครกมีความกรอบและแข็งมากขึ้น เมื่อทำการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบขนมครกที่มีการเติมน้ำปูนใสเข้มข้น 1.0 เปอร์เซ็นต์มากที่สุด ขนมเบื้องไทยเป็นขนมที่ประกอบด้วยส่วนของตัวแป้ง และไส้ ลักษณะที่สำคัญของขนมเบื้อง ไทยคือ ตัวแป้งต้องกรอบ จึงทำการศึกษาความเข้มข้นของน้ำปูนใสที่ใช้ในการผลิตขนมเบื้อง ได้แก่ 0.5 1.0 และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ พบว่า เมื่อความเข้มข้นของน้ำปูนใสเพิ่มขึ้นมีผลทำให้ตัวแป้งขนมเบื้องมีความ กรอบและความแข็งเพิ่มมากขึ้น เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนน ความชอบขนมเบื้องที่มีการเติมน้ำปูนใสเข้มข้น 1.5 เปอร์เซ็นต์มากที่สุด ขนมทองเอกเป็นขนมที่มีส่วนประกอบเป็นกะทิ และแป้ง ในกระบวนการผลิตจะนำส่วนผสมทั้ง สองชนิดไปกวนทำให้ได้ลักษณะของเนื้อแป้งที่เนียนเหนียว ไม่มีการแตกมันของกะทิและไม่มีลักษณะ แป้งใส จึงทำการศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการกวนทองเอก ได้แก่ 60 65 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นมีผลทำให้ทองเอกมีลักษณะใสและมีส่วนของน้ำมันแยกออกมา เมื่อทำการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบขนมทองเอกที่กวนที่อุณหภูมิ 65 องศา เซลเชียสมากที่สุด ขนมจ่ามงกุฎเป็นขนมที่มีลักษณะคล้ายมงกุฎ โดยนำเมล็ดแตงโมไปเคลือบน้ำเชื่อมให้มีลักษณะ หนามแหลมแล้วนำมาประกอบกับตัวแป้งให้เป็นรูปมงกุฎ จึงทำการศึกษาวิธีการเคลือบน้ำตาลบนเมล็ด แตงโม โดยศึกษาจำนวนเมล็ดแตงโมในการเคลือบน้ำเชื่อมต่อครั้ง ได้แก่ 50 100 และ 150 เมล็ดต่อ ครั้ง พบว่าเมื่อเมล็ดแตงโมเพิ่มมากขึ้นมีผลทำให้จำนวนหนามบนเมล็ดแตงโมมีจำนวนลดลง เมื่อทำการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบขนมจ่ามงกุฎที่มีจำนวนเมล็ดแตงโม 50 เมล็ดต่อการเคลือบ 1 ครั้ง มากที่สุด
บทคัดย่อ (EN): Thai desserts have unique appearance and characteristic cause ingredient and processing. Thai desserts processing is very complicate which Thai dessert is decreased to produce and consume. Difficulty Thai desserts processing were surveyed and ranked. Top 5 of difficulty processing were Kanom Kasornlamjeak, Kanom Krok, Kanom Beaung Thai, Kanom Thong Ekk and Kanom Jamongkut. Kanom Kasornlamjeak consists with wrap flour and filler which made from coconut. The process of wrap flour is complicate. Flour mixing time (20, 30 and 40 min) was studied. Increasing mixing time improved wrap flour forming. The sensory evaluation result showed that Kanom Kasornlamjeak with flour mixing time 20 min got a good preference score from the panelists. Kanom Krok consists with rice flour and coconut milk. The characteristic of Kanom Krok is crispy flour and forming. The concentration of lime water (0.5, 1.0 and 1.5%) was studied. Increasing lime water concentration increased crispiness and hardness of Kanom Krok. Kanome Krok with 1.0% lime water received the highest preference score. Kanom Beaung Thai consists with casing flour and filler. The important characteristic of Kanom Beaung is crispy casing flour. The concentration of lime water (0.5,1.0 and 1.5%) was studied. Increasing lime water concentration increased crispiness and hardness. The sensory evaluation result showed that casing flour with 1.0% lime water got a high preference score. Coconut milk and wheat flour are the important ingredients in Kanom Thong Ekk. They were mixed and stirred until smooth paste to press in a plastic mold. Cooking temperature; 60, 65 and 70oC were studied. Increasing temperature increased oil separation and gelation. Kanom Thong EKK with cooking temperture at 65c received the highest preference score.Kanom Jamongkut is a Thai dessert that the shape looks like a crown. Watermelon seeds are the most important ingredient which are coated with sugar syrup and composed to be a crown. The amount of watermelon seeds coated with sugar were studied which were 50, 100 and 150 seeds per batch. Increasing watermelon seed per batch to coat it with sugar syrup, it did not look like a crown. Sensory evaluation result showed that 50 watermelon seeds coated with sugar received highest preference score.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
คำสำคัญ: ขนมไทยหายาก
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วไลภรณ์ สุทธา. "การพัฒนาตำรับและกรรมวิธีการผลิตขนมไทยทำยากเพื่อการอนุรักษ์Development of the Thai Dessert Recipes and the Manufacturing Process that is a Difficult for Conservation.". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. 2556

วไลภรณ์ สุทธา. "การพัฒนาตำรับและกรรมวิธีการผลิตขนมไทยทำยากเพื่อการอนุรักษ์Development of the Thai Dessert Recipes and the Manufacturing Process that is a Difficult for Conservation.". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาตำรับและกรรมวิธีการผลิตขนมไทยทำยากเพื่อการอนุรักษ์
วไลภรณ์ สุทธา
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
30 กันยายน 2556
การพัฒนากรรมวิธีการผลิตก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแช่แข็ง การพัฒนาการเพาะเลี้ยงม้าน้ำเพื่อการอนุรักษ์ ตำรับขนมไทยในวรรณคดี สมัยรัชกาลที่ 2 (ระยะสืบค้น) การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การพัฒนากรรมวิธีการผลิตคุกกี้เห็ดและการทดสอบการยอมรับ การปรับวิธีการเลี้ยงของเกษตรกรเพื่อยกระดับการผลิตไก่พื้นเมือง การผลิตขนมมันเทศ การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การพัฒนาปุ๋ยชีวภาพจากผลผลิตทางการเกษตรในท้องถิ่น เพื่อสนองแนวทางพระราชดำริเศรษฐกิจพอเพียง การเพิ่มมูลค่าข้าวพื้นเมืองจังหวัดสุรินทร์โดยการประยุกต์ใช้ข้าวกล้องงอกในผลิตภัณฑ์ขนมไทยและเครื่องสำอาง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair