สืบค้นงานวิจัย
ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์กล้วยแขก
สุกัญญา กล่อมจอหอ - มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา
ชื่อเรื่อง: ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์กล้วยแขก
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Pregelatinized Rice Flour to Reduce Fat in deep-fried sliced banana
บทคัดย่อ (EN): This research aimed to explore the results of using pregelatinized rice flour as an ingredient in banana fritter flour to reduce the oil absorption of deep-fried sliced banana fritters, to examine the physical and chemical properties of deep-fried sliced banana fritters, and to study consumers’ acceptance. The research results revealed that rice flour and pregelatinized rice flour had pasting behaviors as follow: peak viscosity valued of 132.33 and 154.26 respectively, trough valued of 106.75 and 83.03 respectively, breakdown valued of 25.75 and 71.20 respectively, final viscosity valued of 262.74 and 226.28 respectively, setback valued of 156.16 and 143.48 respectively, peak time valued of 6.38 and 5.37 respectively, and pasting temperature valued of 90.52 and 79.95 respectively. Rice flour and pregelatinized had L* valued of 98.89 and 92.6 respectively, a* valued of -0.04 and 0.08 respectively, b* valued of 3.23 and 6.64 respectively, moisture valued of 8.27 and 1.66 % respectively, and swelling power valued of 8.64 and 11.44 respectively. The use of pregelatinized rice flour as a substitute for rice flour ranging from 2, 4, 6, and 8 % has revealed that 2 % was the most appropriate substitution which led to dissolved rice flour’s pasting valued of 937.00 cp, coating pick up valued of 43.29 %, coating yield valued of 4.42 % . When sliced bananas dipped in the dissolved rice flour with 2 % pregelatinized rice flour were deep fried, the hardness value of 0.2650 newton, bananas’ moisture and fat valued of 47.18 and 7.47 % respectively, the banana fritter flour’s moisture and fat valued of 17.78 and 18.95 % respectively, total moisture and fat valued of 60.68 and 26.42 % respectively, and the amount of fat was 13.14 % less than the deep-fried sliced banana fritters based on the normal recipe. Regarding the color parameter valued of deepfried sliced banana fritters with 2 % pregelatinized rice flour as an ingredient in dissolved rice flour, L* value was 51.32, a* 11.61, and b* 26.81. The deep-fried sliced banana fritters were free of microbial contamination. The consumers’ acceptance of the physical appearance, color, taste, texture, and fondness were, in general, in a “very high” level whereas the deepfried sliced banana fritters based on the normal recipe earn their acceptance rated in “poor” and “fair” levels.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา
คำสำคัญ: พรีเจลาติไนซ์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุกัญญา กล่อมจอหอ. "ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกEffect of Pregelatinized Rice Flour to Reduce Fat in deep-fried sliced banana". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. 2555

สุกัญญา กล่อมจอหอ. "ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกEffect of Pregelatinized Rice Flour to Reduce Fat in deep-fried sliced banana". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์กล้วยแขก
สุกัญญา กล่อมจอหอ
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา
30 กันยายน 2555
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากมันเทศและการนำไปใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เค้กและเค้กแช่แข็ง การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การลดการปนเปื้อนของแคดเมียมในข้าวโดยใช้วัสดุเหลือทิ้งเป็นตัวดูดซับ การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรีปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวในระดับครัวเรือน การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ ไขมันใน…… กล้วยแขก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair