สืบค้นงานวิจัย
คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
สุภาพร พุ่มริ้ว - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์
ชื่อเรื่อง: คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): CHARACTERIZATION OF FERMENTED FLOUR AND STARCH FROM CASSAVA USING LACTIC ACID BACTERIA AND ITS UTILIZATION IN FOOD INDUSTRY
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุภาพร พุ่มริ้ว
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการศึกษาคุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมัก ที่เป็นผลจากชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ (แป้งและสตาร์ชมันสำปะหลัง) วิธีการและสภาวะในการหมัก (แป้งและสตาร์ชมันสำปะหลังที่ไม่ผ่านการหมัก การหมักแบบธรรมชาติ การหมักแบบเติมเชื้อที่อุณหภูมิห้อง และการหมักแบบเติมเชื้อที่อุณหภูมิ 35 oC) วิธีการทำแห้ง (ตากแดด การใช้ตู้อบลมร้อน และการใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง) และการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประกอบด้วย การใช้เป็นสารช่วยเพิ่มความข้นหนืดในผลิตภัณฑ์ซอสมะเขือเทศ การใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์มายองเนส และการใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ผลิต สปันจ์เค้ก และขนมปังจืด การศึกษาผลของวัตถุดิบและสภาวะในการหมักต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพของแป้งที่ผ่านการหมักพบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และค่าพีเอช มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) โดยปริมาณค่าเฉลี่ยทางเคมีเหล่านี้มีแนวโน้มค่าน้อยกว่าแป้งที่ไม่ได้ผ่านการหมัก ส่วนปริมาณเถ้าและแอมิโลส ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสี ค่าความใส การละลาย การดูดน้ำ และความหนืด พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) ยกเว้นค่าความใสที่อุณหภูมิ 30 และ 70 oC ผลการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพของสตาร์ชมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักพบว่า ปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า คาร์โบไฮเดรต แอมิโลส และค่าพีเอช มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ปริมาณไขมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ค่าสี ค่าความใส การละลาย และความหนืด พบว่าค่าดังกล่าวมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) โดยค่าสี L*, b* และค่าความหนืดของสตาร์ชมันสำปะหลังที่ไม่ผ่านการหมักมีค่าน้อยกว่าสตาร์ชมันสำปะหลังที่ผ่านการหมัก ส่วนค่าสี a* และค่าความใสของสตาร์ชที่ผ่านการหมักมีค่ามากกว่าสตาร์ชที่ผ่านการหมัก การศึกษาผลของการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักพบว่า ปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า ค่าสีพบว่า มีค่า L* และ b* ค่าความใสที่อุณหภูมิ 30, 70 และ100 oC ค่าการละลาย และค่าความหนืดสูงสุดไม่มีความแตกต่างกันในขณะที่ค่าความคงทนต่อการกวน ค่าการแตกตัว ค่าความหนืดสุดท้าย ค่าการคืนตัว และPasting Temperature ของแป้งหมักที่ผ่านการทำแห้งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ยกเว้นปริมาณคาร์โบไฮเดรต และค่าการอุ้มน้ำไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลของการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ชมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักพบว่า ปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า คาร์โบไฮเดรต ค่าพีเอช ค่าสี a* และ b* ค่าความใสที่อุณหภูมิ 70 และ100 oC ค่าการอุ้มน้ำ ค่าการละลาย และค่าความหนืดมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนค่า L* และค่าความใสที่อุณหภูมิ 30 oC ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การศึกษาผลของความเข้มข้นของแป้งและสตาร์ชที่ผ่านการหมักที่ระดับต่าง ๆ ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของซอสมะเขือเทศพบว่า แป้งและสตาร์ชที่ผ่านการหมักที่เติมในซอสในปริมาณที่มากขึ้นจะมีผลต่อค่าความสว่าง และค่าความเป็นสีเหลืองของซอสซึ่งจะมีค่าเพิ่มมากขึ้น ขณะที่ค่าความเป็นสีแดงจะลดลง และยังมีผลทำให้ค่าของความแน่นเนื้อ ค่าความคงตัว ค่าความยึดเกาะ และค่าความหนืดเพิ่มขึ้น แต่ค่าร้อยละ serum loss ลดลง (p<0.05) ในขณะที่ค่าปริมาณของแข็งทั้งหมด ค่าพีเอช และค่าปริมาณกรดทั้งหมด ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนค่าการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ค่าการยอมรับรวมสูงสุดพบในตัวอย่างซอสมะเขือเทศที่เติมแป้งหมักร้อยละ 1 ที่เติมสตาร์ชหมักที่ความเข้มข้นร้อยละ 1.5 โดยมีค่าเท่ากับซอสมะเขือเทศที่จำหน่ายทางการค้า และไม่มีความแตกต่างทางสถิติกับตัวอย่างซอสมะเขือเทศที่เติมสตาร์ชหมักร้อยละ 0.5 โดยเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน การศึกษาผลของความเข้มข้นของแป้งและสตาร์ชมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักที่ระดับต่างๆ เพื่อทดแทนไขมันต่อสมบัติเคมีกายภาพของมายองเนสพบว่า แป้งและสตาร์ชหมักที่เติมในปริมาณที่เพิ่มขึ้นจะมีผลทำให้ค่าความสว่างและค่าความเป็นสีเหลืองของมายองเนสเพิ่มขึ้น ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง ค่าแน่นเนื้อ ค่าการยึดเกาะ และค่าความแข็ง และค่าร้อยละ serum loss ลดลง ส่วนผลการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์มายองเนสพบว่า ค่าการยอมรับรวมสูงสุดพบในตัวอย่างที่เติมแป้งและสตาร์ชมันสำปะหลังหมักร้อยละ 20 โดยมีค่าความชอบมากกว่ามายองเนสที่จำหน่ายทางการค้า และเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม การศึกษาผลของอัตราส่วนของแป้งมันสำปะหลังและสตาร์ชมันสำปะหลังที่ผ่านการหมัก ทดแทนแป้งข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์สปันจ์เค้กที่ระดับอัตราส่วนต่างกันต่อค่าทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์สปันจ์เค้กพบว่า การเพิ่มปริมาณของแป้งและสตาร์ชหมักมากขึ้นในการทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์สปันจ์เค้กจะมีผลทำให้ปริมาณความชื้น ค่าพีเอช ค่าความสว่าง และสมบัติด้านขนาดของเค้ก มีค่าลดลง ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดงและสีเหลือง ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความยึดเกาะ และค่าความหนืดจะเพิ่มขึ้น ส่วนค่าทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ค่าคะแนนการยอมรับสามารถยอมรับผลิตภัณฑ์สปันจ์เค้กที่ใช้แป้งหรือสตาร์ชหมักทดแทนแป้งสาลีได้ถึงร้อยละ 60 การประยุกต์ใช้แป้งและสตาร์ชมันสำปะหลังหมักทดแทนแป้งข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังจืดพบว่า ค่าของปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี และค่าความแน่นเนื้อของขนมปังจืดที่ทดแทนด้วยแป้งและสตาร์ชหมักมีความแตกต่างกัน (p<0.05) ยกเว้นค่าปริมาณน้ำอิสระและค่าความเป็นสีแดงและเหลืองของขนมปังจืดที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยสตาร์ชหมักไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับขนมปังจืดที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งและสตาร์ชหมักด้านต่าง ๆ แตกต่างกันทางสถิติ โดยค่าการยอมรับรวมของตัวอย่างที่เติมแป้งและสตาร์ชหมักร้อยละ 10 อย่างไรก็ตาม ค่าการยอมรับไม่มีความแตกต่างกับตัวอย่างที่ใช้แป้งสาลีร้อยละ 100 นอกจากนี้การศึกษาผลของระยะเวลาในการเก็บรักษาขนมปังจืดพบว่า ค่าของปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี และค่าความแน่นเนื้อของขนมปังจืดที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลา 4 วันมีความแตกต่างกัน (p<0.05)
บทคัดย่อ (EN): ABSTRACT The objective of this research were to study the effect of raw materials (cassava flour and starch) condition of fermentations (non-fermentation, natural fermentation, fermentation using lactic acid bacteria (LAB) at the ambient temperature and fermentation using LAB at 35 oC) drying methods (sun drying, hot air oven drying and drum drying) on physicochemical properties of fermented cassava flour and starch and its utilization in food industry consisting of the using as thickening agent in tomato sauce product, using as fat replacer in mayonnaise product and using as raw material in the production of sponge cake and bread products. The effect of raw materials and fermentation condition on physicochemical properties of fermented cassava flour and starch were studied. There was significant effect of fermentation condition on the content of moisture, protein, fat and carbohydrate as well as pH value of fermented cassava flour (p< 0.05). The lower content of these components in fermented sample than non-fermented sample were found. No significant effect of cassava flour fermentation condition on ash and amylose contents were observed (p>0.05). The effect of fermentation condition on color, clearity, solubility, water absorption and viscosity (p< 0.05), except the clearity of sample at 30 and 70 oC (p>0.05) were found. For fermented cassava starch, there was significant effect of fermentation condition on the content of moisture, protein, amylose and carbohydrate as well as pH value (p< 0.05). But, non-significant effect condition on fat content was observed (p>0.05). The effect of fermentation condition on color, clearity, solubility and viscosity (p< 0.05) were found. The higher values of L*, b* and viscosity of native starch sample than fermented sample were observed. In contrast, the color a* and clearity values of fermented cassava starch were higher than native. The effect of drying methods on physiochemical properties of fermented cassava flour and starch were studied. The results found that the effect of drying method on moisture, protein, carbohydrate, ash, color (L* and b*), clearity (at 30, 70 and 100 oC), solubility, highest viscosity and water holding capacity of fermented cassava flour were no different (p>0.05). The difference of trough (lowest viscosity), breakdown, final viscosity, setback and pasting temperature were observed (p<0.05). For the effect of drying methods on physiochemical properties of fermented cassava starch, there was significant effect of drying methods on moisture, protein, carbohydrate, ash, color (a* and b*), clearity (at 70 and 100 oC), solubility, viscosity and water holding capacity of fermented cassava starch (p<0.05). Whereas, L* value and clearity at 30 oC were no different (p>0.05). The effect of fermented cassava flour and starch concentration on physiochemical properties of tomato sauce was studied. L* and b* values of tomato sauce gradually increased while a* decreased with the concentration of fermented cassava flour and starch increased. In addition, consistency, viscosity, firmness and cohesiveness values increased while % serum loss decreased (p<0.05) were found. There was no significant effect of fermented cassava flour and starch concentration on total solid content, pH and total acidity of product (p>0.05). For consumer acceptability, the highest total acceptability were observed in the tomato sauce added fermented cassava flour and starch the concentration of 1 and 1.5 %, respectively. In addition, product quality was accordance with the Thai community product standard. The effect of fermented cassava flour and starch concentration as fat replacer on physiochemical properties of mayonnaise was studied. L* and b* values of mayonnaise increased while a*, firmness, cohesiveness, hardness and % serum loss decreased with the concentration of fermented cassava flour and starch increased (p<0.05). For consumer acceptability, the highest total acceptability was observed in mayonnaise that fat content was replaced with 20 % of fermented cassava flour and starch. The higher total acceptability value of these samples than a commercial product was found. In addition, product quality was accordance with the Thai industrial product standard. The effect of fermented cassava flour and starch concentration for replaced wheat flour on physiochemical properties of sponge cake was studied. Moisture content, pH, L* values and size properties of sponge cake decreased while a*, b*, firmness, chewiness and viscosity increased with the concentration of fermented cassava flour and starch as wheat flour replacer increased (p<0.05). For consumer acceptability, the consumer would be accepted sponge cake that wheat flour was replaced up to 60 % with of fermented cassava flour and starch. The application of fermented cassava flour and starch as wheat flour replacer in bread product was investigated. The results found that the effect of fermented cassava flour as wheat flour replacer on aw, color, and firmness of bread were significantly different (p<0.05). No significant effect of fermented cassava starch as wheat flour replacer on aw, a* and b* were observed (p>0.05). For consumer acceptability, the significant effect of fermented cassava flour as wheat flour replacer on consumer acceptability was found (p<0.05). The highest total acceptability was observed in bread that wheat flour was replaced with 10 % of fermented cassava flour and starch. However, no different between the bread that wheat flour was replaced with 10 % of fermented cassava flour and starch and 100 % of wheat flour was found. In addition, the significant effect of storage time for 4 days on aw, color and firmness of bread was found (p<0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์
คำสำคัญ: คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน
รายละเอียด: ABSTRACT The objective of this research were to study the effect of raw materials (cassava flour and starch) condition of fermentations (non-fermentation, natural fermentation, fermentation using lactic acid bacteria (LAB) at the ambient temperature and fermentation using LAB at 35 oC) drying methods (sun drying, hot air oven drying and drum drying) on physicochemical properties of fermented cassava flour and starch and its utilization in food industry consisting of the using as thickening agent in tomato sauce product, using as fat replacer in mayonnaise product and using as raw material in the production of sponge cake and bread products. The effect of raw materials and fermentation condition on physicochemical properties of fermented cassava flour and starch were studied. There was significant effect of fermentation condition on the content of moisture, protein, fat and carbohydrate as well as pH value of fermented cassava flour (p< 0.05). The lower content of these components in fermented sample than non-fermented sample were found. No significant effect of cassava flour fermentation condition on ash and amylose contents were observed (p>0.05). The effect of fermentation condition on color, clearity, solubility, water absorption and viscosity (p< 0.05), except the clearity of sample at 30 and 70 oC (p>0.05) were found. For fermented cassava starch, there was significant effect of fermentation condition on the content of moisture, protein, amylose and carbohydrate as well as pH value (p< 0.05). But, non-significant effect condition on fat content was observed (p>0.05). The effect of fermentation condition on color, clearity, solubility and viscosity (p< 0.05) were found. The higher values of L*, b* and viscosity of native starch sample than fermented sample were observed. In contrast, the color a* and clearity values of fermented cassava starch were higher than native. The effect of drying methods on physiochemical properties of fermented cassava flour and starch were studied. The results found that the effect of drying method on moisture, protein, carbohydrate, ash, color (L* and b*), clearity (at 30, 70 and 100 oC), solubility, highest viscosity and water holding capacity of fermented cassava flour were no different (p>0.05). The difference of trough (lowest viscosity), breakdown, final viscosity, setback and pasting temperature were observed (p
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุภาพร พุ่มริ้ว. "คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารCHARACTERIZATION OF FERMENTED FLOUR AND STARCH FROM CASSAVA USING LACTIC ACID BACTERIA AND ITS UTILIZATION IN FOOD INDUSTRY". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์. ม.ป.ป.

สุภาพร พุ่มริ้ว. "คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารCHARACTERIZATION OF FERMENTED FLOUR AND STARCH FROM CASSAVA USING LACTIC ACID BACTERIA AND ITS UTILIZATION IN FOOD INDUSTRY". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
สุภาพร พุ่มริ้ว
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
การแยกแบคทีเรียในดินที่สามารถสร้างสารปฏิชีวนะในการยับยั้ง Staphylococcus aureus และ Fusarium sp. การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการกำจัดฟีนอล โดยใช้เอนไซม์เปอร์ออกซิเดสจากมันสำปะหลังและมันเทศ รายงานการวิจัยการใช้โปรติเนสที่หลั่งออกนอกเซลล์และตรึงอยู่กับเซลล์จากแบคทีเรียชอบเค็ม/ทนเค็มในกระบวนการหมักน้ำปลา การหมักผักกาดเขียวปลีโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติก เครื่องปลูกมันสำปะหลังแบบพ่วงท้ำยรถแทรกเตอร์ การใช้มูลสัตว์เป็นอาหารสำหรับเลี้ยงปลาในเขตที่สูงบริเวณหมู่บ้านป้องกันตนเองชายแดน บ้านห้วยมุ่น อำเภอน้ำปาด จังหวัดอุตรดิตถ์ ผลของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัว ต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ผลของการเสริมขมิ้นชันในอาหารสุกรเล็ก การใช้แลคติกแอซิดแบคทีเรียเป็นโพรไบโอติกเพื่อเสริมในอาหารไก่ : รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ การพัฒนาผงหมักไก่เนื้อนุ่ม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair