สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกที่ได้จากกระบวนการผลิตน้ำบัวบก
Parunya Thiyajai - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกที่ได้จากกระบวนการผลิตน้ำบัวบก
ชื่อเรื่อง (EN): Formulation of green tea cookies containing residue from pennywort (Centella asiatica (Linn) Urban) juice production
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Parunya Thiyajai
บทคัดย่อ: กากบัวบกซึ่งเป็นส่วนเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตน้ำบัวบก ได้ถูกนำมาศึกษาความเป็นไปได้เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของสาร เสริมสุขภาพ (Functional ingredient) ในอาหาร ทั้งนี้เนื่องจากปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ยังเหลืออยู่ ในกากบัวบก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบก กากบัวบกแห้งเตรียมจากการอบ กากบัวบกสดที่อุณหภูมิ 50oซ เป็นเวลา 10 ชั่วโมง แล้วนำมาบด จากการศึกษาคุณสมบัติของกากบัวบกแห้งพบว่า มีค่าความสามารถ ในการอุ้มน้ำ 7.62 กรัมต่อกรัมตัวอย่าง ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน 4.07 กรัมต่อกรัมตัวอย่าง ค่า emulsifying activity และ ค่า emulsion stability เท่ากับ 1.00% ค่าวอเตอร์แอกติวิตี 0.35 ปริมาณความชื้น 7.75% กากบัวบกแห้งที่ได้มีสีเขียว มีค่าความ เป็นกรด-ด่างเท่ากับ 5.49 มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด 68.73% และเมื่อวิเคราะห์ปริมาณสารพฤกษเคมีต่อ 100 กรัมตัวอย่าง พบว่ามี ปริมาณของสารในกลุ่มของไทรเทอร์พีน ได้แก่ แมนดิคาซิกแอสิด 309.12 มก. และเอเชียติกแอสิด 227.04 มก. ปริมาณของสารใน กลุ่มฟลาโวนอยด์ ได้แก่ เคอซีติน 43.58 มก. และแคมเฟอรอล 89.22 มก. ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด 577.75 มก. เมื่อเทียบกับ สารละลายมาตรฐานแกลลิก แอสิด และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ 199.85 ไมโครกรัมต่อ 1 กรัมตัวอย่าง เมื่อเทียบกับสารละลาย มาตรฐานโทรลอกซ์ กากบัวบกแห้งถูกเก็บเป็นเวลา 6 เดือน ที่ 2 สภาวะ ได้แก่ การเก็บแบบสุญญากาศในถุงอะลูมิเนียม ที่อุณหภูมิ - 80oซ และ เก็บในถุงโพลีโพพิวลีน ในที่มืด ที่อุณหภูมิ 5oซ ผลศึกษาพบว่า ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ปริมาณความชื้น และสีของกากบัวบก แห้งที่เก็บที่อุณหภูมิ -80oซ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บ ในขณะที่ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ปริมาณความชื้น มีค่าเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญ และสีซีดลงเล็กน้อย สำหรับกากบัวบกแห้งที่เก็บที่อุณหภูมิ 5oซ ปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูล อิสระไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บที่ทั้งสองอุณหภูมิ การนำกากบัวบกแห้งมาทดแทนปริมาณแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ คุกกี้ชาเขียวที่ระดับ 5, 10, 12.5 และ15% โดยน้ำหนัก พบว่า ระดับสูงสุดที่สามารถเติมได้โดยการยอมรับจากผู้ชิม คือ 7.5% โดยมี คะแนนของความชอบโดยรวม สี และรสน้อยกว่าคุกกี้สูตรที่เสริมการบัวบก 5% ซึ่งเป็นผลมาจากสีเขียวเข้มและรสขม เมื่อ เปรียบเทียบค่าวอเตอร์แอกติวิตี การขยายตัวของคุกกี้ และความหนาแน่นของคุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกกับคุกกี้สูตรควบคุม พบว่า ไม่มีความแตกต่างกัน แต่คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกมีความแข็งมากกว่าคุกกี้สูตรควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่าคุกกี้ชาเขียวเสริมกาก บัวบก มีปริมาณใยอาหารทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่าของคุกกี้สูตรควบคุม และพบปริมาณสารในกลุ่มไทรเทอร์พีนและสารในกลุ่มฟ ลาโวนอยด์เฉพาะในคุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบก ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของคุกกี้ชาเขียวเสริมกาก บัวบกเพิ่มขึ้น 21 และ 118% ตามลำดับเมื่อเทียบกับคุกกี้สูตรควบคุม คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกที่เก็บในถุงโพลีโพพิวลีน ท ี่ อุณหภูมิห้องซึ่งได้รับแสงเป็นเวลาประมาณ 12 ช ั่วโมงต่อวัน ม ีอายุการเก็บ 4 สัปดาห์ โดยที่ผู้ชิมยังให้การยอมรับ ในระหว่างการ เก็บไม่มีการเปลี่ยนแปลงของค่าวอเตอร์แอกติวิตี และปริมาณความชื้น แต่พบว่าคุกกี้สีซีดลงเล็กน้อยและมีเนื้อสัมผัสที่นิ่มขึ้น ปริมาณสารในกลุ่มไทรเทอร์พีน ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของคุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบก ไม่ เปลี่ยนแปลงตลอดอายุการเก็บ นอกจากนี้ปริมาณสารเคอซีตินและสารแคมเฟอรอลซึ่งเป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ลดลงเพียง เล็กน้อยที่ 7 และ 10% ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): mol TE/g sample. The dry residue was kept in 2 conditions for 6 months: 1) vacuum-packed in laminated aluminum foil bags and kept at -80oC and 2) packed in polypropylene bags and kept in the dark at 5oC. The results showed that water activity, moisture content and color of the dry residue stored at -80oC did not change, whereas there were significant increases in water activity and moisture content, and the color was slightly paler, in the residue kept at 5oC. The phytochemicals and H-ORAC activity were stable during storage in both conditions. Green tea cookies were used as the base for supplementation of dry pennywort residue and substituted for wheat flour at 5, 7.5, 10 and 15%. Dry pennywort residue at 7.5% was found to be the maximum level that can be applied in the cookies according to the panel of judges. The scores of overall acceptability, color and taste were less than those when addition at 5% of residue due to dark green color and bitter taste. Compared to the control, there were no changes in water activity, spread ratio and density, but the increase in hardness in residue-added cookies was observed. Furthermore, dietary fiber in the residue-added cookies was two times more than the control. The triterpenes and flavonoids were detected only in the residue-added cookies. There were increases in total polyphenols and the H-ORAC activity at 21 and 118%, respectively in the residue-added cookies compared to the control. The shelf life of residue-added cookies packed in polypropylene bags, kept at room temperature and exposed to light about 12 hours per day was 4 weeks judged by the panelists with no changes in water activity and moisture content, but slightly paler and softer in texture. The phytochemical contents, namely triterpenes and total phenolic compounds, and the H-ORAC activity did not change during 4 weeks. On the other hand, quecetin and kaempferol (flavonoids) slightly decreased for 7 and 10%, respectively within 4 weeks.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=4392&obj_id=3640
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Triterpenes
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: กากบัวบกซึ่งเป็นส่วนเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตน้ำบัวบก ได้ถูกนำมาศึกษาความเป็นไปได้เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของสาร เสริมสุขภาพ (Functional ingredient) ในอาหาร ทั้งนี้เนื่องจากปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ยังเหลืออยู่ ในกากบัวบก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบก กากบัวบกแห้งเตรียมจากการอบ กากบัวบกสดที่อุณหภูมิ 50oซ เป็นเวลา 10 ชั่วโมง แล้วนำมาบด จากการศึกษาคุณสมบัติของกากบัวบกแห้งพบว่า มีค่าความสามารถ ในการอุ้มน้ำ 7.62 กรัมต่อกรัมตัวอย่าง ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน 4.07 กรัมต่อกรัมตัวอย่าง ค่า emulsifying activity และ ค่า emulsion stability เท่ากับ 1.00% ค่าวอเตอร์แอกติวิตี 0.35 ปริมาณความชื้น 7.75% กากบัวบกแห้งที่ได้มีสีเขียว มีค่าความ เป็นกรด-ด่างเท่ากับ 5.49 มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด 68.73% และเมื่อวิเคราะห์ปริมาณสารพฤกษเคมีต่อ 100 กรัมตัวอย่าง พบว่ามี ปริมาณของสารในกลุ่มของไทรเทอร์พีน ได้แก่ แมนดิคาซิกแอสิด 309.12 มก. และเอเชียติกแอสิด 227.04 มก. ปริมาณของสารใน กลุ่มฟลาโวนอยด์ ได้แก่ เคอซีติน 43.58 มก. และแคมเฟอรอล 89.22 มก. ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด 577.75 มก. เมื่อเทียบกับ สารละลายมาตรฐานแกลลิก แอสิด และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ 199.85 ไมโครกรัมต่อ 1 กรัมตัวอย่าง เมื่อเทียบกับสารละลาย มาตรฐานโทรลอกซ์ กากบัวบกแห้งถูกเก็บเป็นเวลา 6 เดือน ที่ 2 สภาวะ ได้แก่ การเก็บแบบสุญญากาศในถุงอะลูมิเนียม ที่อุณหภูมิ - 80oซ และ เก็บในถุงโพลีโพพิวลีน ในที่มืด ที่อุณหภูมิ 5oซ ผลศึกษาพบว่า ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ปริมาณความชื้น และสีของกากบัวบก แห้งที่เก็บที่อุณหภูมิ -80oซ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บ ในขณะที่ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ปริมาณความชื้น มีค่าเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญ และสีซีดลงเล็กน้อย สำหรับกากบัวบกแห้งที่เก็บที่อุณหภูมิ 5oซ ปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูล อิสระไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บที่ทั้งสองอุณหภูมิ การนำกากบัวบกแห้งมาทดแทนปริมาณแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ คุกกี้ชาเขียวที่ระดับ 5, 10, 12.5 และ15% โดยน้ำหนัก พบว่า ระดับสูงสุดที่สามารถเติมได้โดยการยอมรับจากผู้ชิม คือ 7.5% โดยมี คะแนนของความชอบโดยรวม สี และรสน้อยกว่าคุกกี้สูตรที่เสริมการบัวบก 5% ซึ่งเป็นผลมาจากสีเขียวเข้มและรสขม เมื่อ เปรียบเทียบค่าวอเตอร์แอกติวิตี การขยายตัวของคุกกี้ และความหนาแน่นของคุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกกับคุกกี้สูตรควบคุม พบว่า ไม่มีความแตกต่างกัน แต่คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกมีความแข็งมากกว่าคุกกี้สูตรควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่าคุกกี้ชาเขียวเสริมกาก บัวบก มีปริมาณใยอาหารทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่าของคุกกี้สูตรควบคุม และพบปริมาณสารในกลุ่มไทรเทอร์พีนและสารในกลุ่มฟ ลาโวนอยด์เฉพาะในคุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบก ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของคุกกี้ชาเขียวเสริมกาก บัวบกเพิ่มขึ้น 21 และ 118% ตามลำดับเมื่อเทียบกับคุกกี้สูตรควบคุม คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกที่เก็บในถุงโพลีโพพิวลีน ท ี่ อุณหภูมิห้องซึ่งได้รับแสงเป็นเวลาประมาณ 12 ช ั่วโมงต่อวัน ม ีอายุการเก็บ 4 สัปดาห์ โดยที่ผู้ชิมยังให้การยอมรับ ในระหว่างการ เก็บไม่มีการเปลี่ยนแปลงของค่าวอเตอร์แอกติวิตี และปริมาณความชื้น แต่พบว่าคุกกี้สีซีดลงเล็กน้อยและมีเนื้อสัมผัสที่นิ่มขึ้น ปริมาณสารในกลุ่มไทรเทอร์พีน ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของคุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบก ไม่ เปลี่ยนแปลงตลอดอายุการเก็บ นอกจากนี้ปริมาณสารเคอซีตินและสารแคมเฟอรอลซึ่งเป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ลดลงเพียง เล็กน้อยที่ 7 และ 10% ตามลำดับ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Parunya Thiyajai. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกที่ได้จากกระบวนการผลิตน้ำบัวบกFormulation of green tea cookies containing residue from pennywort (Centella asiatica (Linn) Urban) juice production". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2550

Parunya Thiyajai. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกที่ได้จากกระบวนการผลิตน้ำบัวบกFormulation of green tea cookies containing residue from pennywort (Centella asiatica (Linn) Urban) juice production". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2550. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ชาเขียวเสริมกากบัวบกที่ได้จากกระบวนการผลิตน้ำบัวบก
Parunya Thiyajai
มหาวิทยาลัยมหิดล
2550
ผลของการเสริมกากบัวบกต่อประสิทธิภาพการผลิตและความเป็นพิษในไก่เนื้อ ผลของน้ำคั้นใบบัวบกสดต่อการหลั่งสารในกระเพาะอาหารหนูขาว การใช้ประโยชน์ของเสียจากกากน้ำตาล น้ำกากส่า และเศษผักเพื่อผลิตปุ๋ยน้ำชีวภาพในการหมักแบบไร้อากาศ การพัฒนากระบวนการผลิตถั่วเน่าโดยใช้เชื้อผสมที่คัดเลือก ผลของน้ำคั้นใบบัวบกสดต่อระบบไหลเวียนเลือดของหนูขาวที่ชักนำให้เกิดความดันโลหิตสูง การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมรีซิสแต๊นท์สตาร์ช การเปรียบเทียบคุณภาพของน้ำใบบัวบกสกัดเข้มข้นแปรรูปโดยเทคนิคความดันสูงยิ่งและการเพิ่มความเข้มข้นภายใต้สภาวะสุญญากาศ การเสริมคุกกี้แป้งข้าวเจ้าด้วยโปรตีนที่สกัดจากกากงาดำ การวิเคราะห์การจัดสรรน้ำและการจัดการน้ำในลุ่มน้ำแม่วาง การพัฒนาเจลต้านเชื้อแบคทีเรียที่มีสารสกัดบัวบกและไคโตซาน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair