สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการผลิตและสร้างสูตรมาตรฐานของไก่ย่างข้าวเบือ
ศันสนีย์ อุตมอ่าง - มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการผลิตและสร้างสูตรมาตรฐานของไก่ย่างข้าวเบือ
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Prodnet Processing and Standard Recipe of Kai-yang-kao-beau.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศันสนีย์ อุตมอ่าง
คำสำคัญ:
  1. ไก่ย่างข้าวเบือ
  2. ข้าวเบือ
  3. กระบวนการผลิต
คำสำคัญ (EN):
  1. Kai-yang-kao-beau
  2. Prodnet Processing
  3. Standard Recipe
บทคัดย่อ: การพัฒนากระบวนการผลิตและสร้างสูตรมาตรฐานของไก่ย่างข้าวเบือ มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาการทำไก่ย่างข้าวเบื่อแบบดั้งเคิม 2) พัฒนากระบวนการผลิตไก่ย่างข้าวเบือที่ถูก สุขลักษณะและปลอดภัย 3) การสร้างสูตรมาตรฐานของไก่ย่างข้าวเบือ 4) การพัฒนารูปลักษณะ ของไก่ย่างข้าวเบือให้น่ารับปร ะทาน และสะดวกในการ รับประทาน ใช้วิธีวิจัยปฏิบัติการแบบมี ส่วนร่วมทำการเก็บรวบรวมข้อมูลหลายวิธี ได้แก่ การสัมภาษณ์แบบเจาะลึก การสังเกตแบบมี ส่วนร่วม การประชุมเชิงปฏิบัติการ การทดลองในห้องปฏิบัติการและการตอบแบบสอบถาม ปรากฏผลการวิจัยคังนี้ 1. การศึกษาการทำไก่ย่างแบบดั้งเดิมใช้วิธีสัมภาษณ์ สังเกตแบบมีส่วนร่วม 3 ครั้ง และ จัดประชุม 1 ครั้ง พบว่า ไก่ย่างข้าวเบือเป็นอาหารพื้นบ้านของบ้านมุ่งน้ำเค้ามากว่า 80 ปี เป็น อาหารจานด่วนสำหรับคนเดินทางระหว่างเพชรบูรณ์-หล่มสัก ซึ่งใช้เวลาเดินทาง 3-4 ชั่วโมง ใช้ รับประทานกับข้าวหลาม เดิมมีผู้ขายไก่ย่างหลายสิบราย แต่ปัจจุบันเหลือเพียง 4 ราย เพราะการ ดมนาคมสะดวกขึ้นใช้เวลาเดินทางเพียง 30 นาที ไก่ย่างข้าวเบื่อประกอบด้วย เนื้อไก่ทั้งกระดูก เสียบไม้ย่างพอสุกหุ้มด้วยข้าวเบื่อปรุงรส จึงเรียกไก่ย่างข้าวเบือ ส่วนประกอบของข้าวเบื่อปรุงรส ได้แก่ พริกแห้ง กระเทียม ขิง เกลือ ข้าวเหนียว และกะทิ 2. การพัฒนากระบวนการผลิตไก่ย่างข้าวเบื่อที่ถูกสุขลักษณะและปลอดภัย ได้ ทำการศึกษาปัญหาการผลิตด้วยวิธีการสังเกต สัมภาษณ์ และจัดประชุมสรุป พบว่า ผู้ผลิตและ ชุมชนขาดความรู้ในการประกอบอาหารที่ถูกสุขลักษณะ จึงจัดอบรมแล้ววัดพฤติกรรมการ ประกอบอาหารก่อนและหลังการอบรม ด้วยแบบประเมิน 45 ข้อ ผลการประเมินพบว่าผู้เข้า อบรมมีพฤติกรรมการประกอบอาหารก่อนการฝึกอบรมในระดับพอใช้ (23-30) และต้องปรับปรุง (ต่ำกว่า 23) ร้อยละ 73.3 และ 6.7 ตามลำดับ ได้คะแนนเฉลี่ย 25.06 และภายหลังการอบรม 1สัปดาห์ได้ติดตามวัดพฤติกร รม พบว่า ผู้เข้าอบรมมีพฤติกรรมในระดับดี (31-38) และดีมาก (39-45) ร้อยละ 56.7 และ 433 ได้คะแนนเฉลี่ย 39.12 3. การสร้างสูตรมาตรฐานไก่ย่างข้าวเบื่อ ใช้วิธีการสัมภาษณ์ สังเกต และชิมไก่ย่างบ้าน นุ่งน้ำเค้า 5 ครั้ง แล้วทำการทคลองเพื่อหาสูตรดั้งเดิมพบว่า ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดเล็ก พริก แห้งเม็ดใหญ่ ขิง กระเทียม ข้าวเบื่อ น้ำตาล น้ำปลา หัวกะทิ หางกะทิ และเกลือ ร้อยละ 1.4., 2.8,4.1, 2.8, 13.6, 2.5, 2.8 ,41, 28 และ 1.0 ตามลำดับ นำส่วนผสมอบด้วยตู้อบลมร้อน อุณหภูมิ 45 องศาเซลเชียสนาน 6-18 ชั่วโมง พบว่า ขิงและกระเทียมสูญเสียน้ำหนักมากถึง ร้อยละ 90 และ 67.5 ตามลำคับ แล้วปรับส่วนผสมเป็นของแห้งทั้งหมดได้สูตรเครื่องปรุงรส ผงไก่ย่างข้าวเบื่อสำเร็ จรูป ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดเล็กป่น พริกแห้งเม็ดใหญ่ป่น ขิงแห้งป่น กระเทียมแห้งปน เกลือไอโอดีน น้ำตาลทรายปน และข้าวคั่วป่น ร้อยละ 1.30, 5.20, 2.60, 2.60, 5.20, 14.28, และ 68.82 ตามลำดับ 4. การพัฒนารูปลักษณะไก่ย่างข้าวเบื่อให้น่ารับประทานและสะดวกในการรับประทาน โดยการจัดประชุมวิเคราะห์จุดอ่อน แล้วกำหนดรูปลักษณะการพัฒนา 2 ค้าน ได้แก่ เนื้อไก่ และ ไม้เสียบไก่ เนื้อไก่ใช้เนื้ออกไก่ล้วน หั่นชิ้นขนาค 1x3x 1/8 นิ้ว เสียบด้วยไม้จิ้มขนาดความยาว ๆ นิ้ว เสียบเนื้อไก่ให้มีลักบณะน ไปมา พันปลายไม้ด้วยฟอล์ยตัดแต่งอย่างสวยงามสำหรับจับได้ สะดวก ทำการประเมินความพึงพอใจต่อรูปลักษณะของไก่ย่างข้าวเบื่บือที่พัฒนาแล้ว (คะแนนเต็ม) 5) จากผู้ประเมิน 200 คน ได้คะแนนเฉลี่เรียงลำดับดังนี้ ความสวยงามและความน่ารับประทาน, ความสะดวกในการรับประทาน, ความสะอาดในเวลารับประทาน, รูปร่างโดยรวม และความ สะดวกในการจับ เท่ากับ 4.89, 4.84, 4.81, 4.78 และ 4.71 ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): A development of production process and making standard recipe of Kai Yang Khao Buea was the quality research that aimed to 1) investigate the traditional making of Kai Yang Khao Buea 2) develop the production process along with good hygiene and safety 3) make the standard recipe of Kai Yang Khao Buea and 4) develop the tangible product of Kai Yang Khao Buea. The development of production conducted by participation action research which begin from study the state of problem on production process. Then, the researcher educated by training and assessed the pre and post behavior. For the recipe making, conducted in the laboratory. Data collection relied on in depth interview, participatory observation, questionnaires and evaluation form. Finding were as follows: Kai Yand Khao Buea was the local food of Ban Boong Nam Tao for 80 years ago. It was the ready meal for the passenger from Phetchabun-Lomsak in the past. It was usually eat together with sticky rice in bamboo. The result from the evaluation of action training for educated the producers and communities who lack of knowledge in good hygiene cooking found that, the mean score of post training behavior was higher than pre training. The standard recipe of Kai Yang Khao Buea was found dried small chilli 4%, dried large chilli 17%, dried ginger 8%, dried garlic 8%, iodized salt 17% and grinded sugar 40%. The percentage of mixing ration between seasoning and roasted rice powder was 31:69. The development of tangible for savory and conveniently eating was investigate in 2 aspects: chicken meat and brochette. The chicken meat should be the breast lean size 1x3x1/8 inches. The brochette should be 7 inches length and impaled the chicken meat in the rugous shape. Moreover, it should fold the study of the consumer satisfaction toward the developed tangible of Kai Yang Khao Buea found that it was in the highest level in all aspect. The result in each aspect.: beauty and savoriness, conveniently eating, cleanliness, overall tangible and handy hold showed the mean scores 4.89, 4.84, 4.81, 4.78 and 4.71, respectively.
วิธีการจ้างทำงานวิจัย: ได้รับทุนวิจัย
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2550-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2551-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศันสนีย์ อุตมอ่าง. "การพัฒนากระบวนการผลิตและสร้างสูตรมาตรฐานของไก่ย่างข้าวเบือDevelopment of Prodnet Processing and Standard Recipe of Kai-yang-kao-beau.". มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์. 2551

ศันสนีย์ อุตมอ่าง. "การพัฒนากระบวนการผลิตและสร้างสูตรมาตรฐานของไก่ย่างข้าวเบือDevelopment of Prodnet Processing and Standard Recipe of Kai-yang-kao-beau.". มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการผลิตและสร้างสูตรมาตรฐานของไก่ย่างข้าวเบือ
ศันสนีย์ อุตมอ่าง
มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์
30 กันยายน 2551
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาการถ่ายยีนเข้าสู่ข้าวโดยวิธี floral dip การออกแบบบรรจุภัณฑ์ไก่ย่างข้าวเบือ การพัฒนาเตาย่างไร้ควันสำหรับไก่ย่างข้าวเบือ การพัฒนากระบวนการผลิตของอุตสาหกรรมอาหารขนาดกลางและขนาดย่อม เพื่อให้ได้มาตรฐานสากล การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำขิงผง โดยใช้เครื่องระเหยแบบผสมภายใต้สุญญากาศ การศึกษารอยเท้าน้ำของข้าวใน 3 จังหวัด ปทุมธานี พระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรี การพัฒนากระบวนการผลิตไซลิทอลจากฟางข้าวด้วยกระบวนการทาง เทคโนโลยีชีวภาพ การพัฒนากระบวนการผลิตไซลิทอลจากฟางข้าวด้วยกระบวนการทาง เทคโนโลยีชีวภาพ การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair