สืบค้นงานวิจัย
ผลของการดูแลรักษาปลาช่อนทะเลสดต่อคุณภาพของซาชิมิ
นิรชา วงษ์จินดา - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: ผลของการดูแลรักษาปลาช่อนทะเลสดต่อคุณภาพของซาชิมิ
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of the Handling of Fresh Cobia (Rachycentron canadus) on the Sashimi Quality
บทคัดย่อ: ผลของการดูแลรักษาปลาช่อนทะเลสดต่อคุณภาพของซาชิมิ รัชดา อิทธิพงษ์* สุภาพร สิริมานุยุตต์ และวลัย คลี่ฉายา กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ บทคัดย่อ การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาวิธีการจัดการหลังการจับและการเก็บรักษาปลาช่อนทะเลที่สามารถคงคุณภาพความสดของเนื้อปลาสำหรับการบริโภคแบบดิบหรือซาชิมิ โดยสุ่มตัวอย่างปลาช่อนทะเลมีชีวิตจาก 4 แหล่งเลี้ยง ได้แก่ จังหวัดระยอง ระนอง กระบี่ และภูเก็ต มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพ พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อปลาดิบและสุกโดยการให้คะแนนแบบ Line-scale 1-10 คะแนน (7.0-8.9 คะแนน ระดับดี 9.0-10 คะแนน ระดับดีมาก) ได้คะแนนในระดับดีมากทุกตัวอย่าง ส่วนคุณภาพทางเคมีมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น ด่างระเหยได้ทั้งหมด ค่าเค และค่าความเป็นกรดด่าง มีค่าระหว่าง 18.71-19.71%, 2.69-9.29%, 1.22-1.37%, 70.13-75.99%, 11.56-13.22 มิลลิกรัม/100กรัม, 5.08-8.18% และ 6.03-6.13 ตามลำดับ และมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน นำปลาจากจังหวัดกระบี่มาทดลองแปรวิธีการจัดการหลังการจับและการเก็บรักษา 4 แบบ คือ 1. เอาเลือดออกโดยใช้มีดแทงคอตัดเส้นเลือดใหญ่ในขณะปลามีชีวิตปล่อยให้เลือดไหลออกจนหมดแล้วเก็บในน้ำแข็ง 2. ไม่เอาเลือดออก นำปลามีชีวิตมาเก็บในน้ำแข็ง 3. ทำให้ปลาสลบโดยแช่ในน้ำทะเลผสมน้ำแข็งแล้วเอาเลือดออกแบบวิธีที่ 1 แล้วเก็บในน้ำแข็ง 4. ทำปลาให้สลบโดยแช่ในน้ำทะเลผสมน้ำแข็งและเกลือแกงแล้วเอาเลือดออกแบบวิธีที่ 1 แล้วเก็บในน้ำแข็ง ผลปรากฏว่าวิธีการจัดการหลังการจับทั้ง 4 แบบให้คุณภาพเนื้อปลาสำหรับการบริโภคแบบดิบแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p?0.05) ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในระดับดีมาก โดยแบบที่ 4 ได้คะแนนสูงที่สุด แต่ในระหว่างการเก็บรักษาปลาในน้ำแข็ง การทดลองแบบที่ 3 สามารถเก็บรักษาปลาให้มีคุณภาพสำหรับบริโภคแบบเนื้อปลาดิบได้นานที่สุด คือ 15 วัน โดยได้คะแนนการยอมรับสูงที่สุดระหว่าง 7.1-9.4 คะแนน แต่มีค่าเค ?23% หลังเก็บนาน 8 วัน เท่านั้น เลือกปลาที่มีการจัดการหลังการจับแบบที่ 3 มาทดลองเก็บรักษาแบบปลาทั้งตัวและแบบเนื้อปลาแล่ เก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น (5 ?C) และเก็บในน้ำแข็ง (0 ?C) พบว่า วิธีที่ดีที่สุดคือเก็บแบบปลาทั้งตัวในน้ำแข็ง สามารถเก็บปลาสำหรับการบริโภคแบบเนื้อปลาดิบได้ นาน 8 วัน โดยได้คะแนนการยอมรับสูงที่สุดอยู่ระหว่าง 7.12-9.9 คะแนน และมีค่าเคต่ำที่สุดระหว่าง 8.13-21.44 % คำสำคัญ: ปลาช่อนทะเล การจัดการหลังการจับ ซาชิมิ คุณภาพ -------------------------- *ผู้รับผิดชอบ: เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ ๑๐๙๐๐ โทร: ๐-๒๙๔๐-๖๑๓๐-๔๕ ต่อ ๔๒๑๗ E-mail: ratchadai@yahoo.com
บทคัดย่อ (EN): Effects of the Handling of Fresh Cobia (Rachycentron canadum) on the Sashimi Quality Ratchada Iddhibongsa* Supaporn Sirimanuyutt Walai Kleechaya Fishery Technological Development Division, Kaset-Klang, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand The objective of this study was to find out the good handling method of fresh Cobia for the sashimi quality. The fresh Cobia meat from 4 culture area in Rayong, Ranong, Krabi and Phuket were taken as quality assessment. The sensory evaluation using line-scale (score level is 1-10; 7.0-8.9 is good level, 9.0-10 is very good level) showed that all samples of raw and cooked fresh meat were the best quality (score was 9.0-10). Chemical analysis such as protein, fat, ash, moisture, total volatile bases, K-value and pH were 18.71-19.71%, 2.69-9.29%, 1.22-1.37%, 70.13-75.99%, 11.56-13.22 mg/100g, 5.08-8.18% and 6.03-6.13, respectively. In addition, the essential amino acids were also detected in all samples. Fresh Cobia from Krabi were used in handling trials. The four handling methods of Cobia were carried out: 1.) Bleeding of live fish and stored in ice 2.) keeping live Cobia in ice 3.) put live fish in mixed seawater and ice before bleeding and stored in ice 4.) put live fish in mixed seawater, ice and salt before bleeding and stored in ice. There were no significantly different (p?05) among 4 methods. All handling methods provided high quality fish meat for sashimi. The raw meat from the 4th method was accepted at the highest sensory score. However, the 3th method could maintain the sashimi quality for the longest storage (15 days) which the sensory score were 7.1-9.4 but K-value showed ?23% for 8 days. Consequently, Cobia from the 3rd method of handling was selected for further experiment. Both whole fish and fish fillet with skin were kept in ice (0 ?C) and in refrigerator (5 ?C). The ice storage of whole fish showed the best result. It could maintain the sashimi quality of sensory score and K-value as 7.12-9.9 and 8.13-21.44 %, respectively for 8 days. Key words: Cobia (Rachycentron canadum), Handling, Sashimi, Quality -------------------------- *Corresponding author: Kaset-klang Chatuchak, Bangkok 10900 Tel: 0 2940 6130-45 ext. 4217 E-mail: ratchadai@yahoo.com
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: กรมประมง
คำสำคัญ: คุณภาพความสด
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิรชา วงษ์จินดา. "ผลของการดูแลรักษาปลาช่อนทะเลสดต่อคุณภาพของซาชิมิEffects of the Handling of Fresh Cobia (Rachycentron canadus) on the Sashimi Quality". กรมประมง. 2553

นิรชา วงษ์จินดา. "ผลของการดูแลรักษาปลาช่อนทะเลสดต่อคุณภาพของซาชิมิEffects of the Handling of Fresh Cobia (Rachycentron canadus) on the Sashimi Quality". กรมประมง. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการดูแลรักษาปลาช่อนทะเลสดต่อคุณภาพของซาชิมิ
นิรชา วงษ์จินดา
กรมประมง
30 กันยายน 2553
กรมประมง
การพัฒนาการเก็บรักษาคุณภาพความสดของปลาโมง (Pangasius bocourti Sauvage,1880) ประสิทธิภาพการย่อยวัตถุดิบอาหารต่างชนิดกันของปลาช่อนทะเล(Rachycentron canadum Linnaeus,1766) การเลี้ยงลูกปลาช่อนด้วยอัตราความหนาแน่นต่างกัน การคัดพันธุ์ปลาช่อนเพื่อเพิ่มการเจริญเติบโต ผลของการใช้กากถั่วเหลืองในสูตรอาหารปลาช่อนต่อการเจริญเติบโตของและต้นทุนการผลิต เปรียบเทียบลักษณะเชิงเพาะเลี้ยงของปลาช่อนจาก 3 แหล่งเพาะเลี้ยง ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม การเปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพของหัวแก่นตะวันสดในระหว่างการเก็บรักษา ดัชนีเคมีเพื่อการตรวจสอบย้อนกลับคุณภาพความสดของวัตถุดิบสำหรับซูริมิปลาเขตร้อน ศึกษาระดับอุณหภูมิการเก็บรักษาและภาชนะบรรจุที่เหมาะสมเพื่อรักษาคุณภาพเมล็ดพันธุ์พืชปุ๋ยสดตระกูลถั่ว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair