สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาการเพิ่มมูลค่าและกระบวนการผลิตไซรัปเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วง
ขนิษฐา รุตรัตนมงคล - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: การศึกษาการเพิ่มมูลค่าและกระบวนการผลิตไซรัปเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วง
ชื่อเรื่อง (EN): Study of value addition and healthy syrup production from purple-fleshed sweet potatoes
บทคัดย่อ: มันเทศ (Ipomoea batatas L.) เป็นแหล่งของสารอาหารที่ดีและมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น แคโรทีนอยด์ แอนโทไซยานิน โฟลีฟีนอล กรดแอสคอร์บิค และใยอาหาร โดยเฉพาะในมันเทศสีม่วงที่มีปริมาณแอนโทไซยานินสูง สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปจากมันเทศเนื้อสีม่วงพันธุ์ พิจิตร 65-3 ซึ่งปลูกในเขตภาคเหนือตอนล่างของประเทศไทย โดยเตรียมจากเนื้อมันเทศสดและแป้งมันเทศความเข้นข้น 15 และ 35% dry solid จากนั้นวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ปริมาณผลผลิตทั้งหมด ปริมาณของแข็งทั้งหมด ค่าสี ความหนืด ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และความหนาแน่นในไซรัป และคุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ฟีนอลิคทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด สมมูลเดกซโตรส เปอร์เซ็นต์คอนเวอร์ชัน น้ำตาลฟรุคโตส กลูโคส ซูโครส และมอลโทส และหาปริมาณแอนโทไซยานิดิน ได้แก่ ไซยานิดิน และพีโอนิดินในไซรัปด้วยเทคนิค HPLC ซึ่งกระบวนการผลิตเริ่มต้นด้วยการเจลาทิไนซ์ (Gelatinization) และการทำให้ใส (Liquefaction) โดยใช้เอนไซม์แอลฟ่าอะไมเลส บ่มที่อุณหภูมิ 95-105?C จากนั้นเข้าสู่กระบวนการทำให้หวาน (Saccharification) ด้วยเอนไซม์กลูโคอะไมเลส ที่อุณหภูมิ 60?C ปริมาณแอนโทไซยานินสูงสุดที่พบในไซรัปจากมันเทศสดคือ 115.76 mg/100 g dry solid และ 20.43 mg/100 g dry solid ในไซรัปจากแป้งมันเทศ ปริมาณพีโอนีดินและไซยานิดินสูงสุดที่พบคือ 1200.19 และ 311.41 ?g/g dry solid ค่าสมมูลเดกซ์โทรสอยู่ในช่วง 58.68-60.48% เมื่อเตรียมจากมันเทศสด และ 75.17-79.17% จากแป้งมันเทศ ไซรัปจากมันเทศสดมีปริมาณแอนโทไซยานิน ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และฟีนอลิคทั้งหมดสูงกว่าเมื่อเทียบกับไซรัปที่ผลิตจากแป้งมันเทศ ไซรัปจากมันเทศเป็นสารให้ความหวานทางเลือกใหม่ที่สามารถใช้ได้กลับผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เบเกอร์รี่ คอนเฟค ขนมขบเคี้ยว ไอศกรีม และเครื่องดื่มชนิดต่างๆ?
บทคัดย่อ (EN): Sweet potato cultivars with deep purple-fleshed color are an excellent source of nutrients and natural health-promoting compounds, such as carotenoids, anthocyanin, polyphenols, ascorbic acid and dietary fiber. A high concentration of anthocyanin in purple-fleshed sweet potatoes has a potential for developing new functional food products. This study aimed at developing novel syrup from deep purple-fleshed sweet potato Phichit 65-3cultivar newly developed in lower-northern part of Thailand. Syrup was prepared based on fresh sweet potato root (direct conversion) or sweet potato flour. The influence of solid content and preparation technique in the initial slurry (15, 35% dry solid) on anthocyanin, antioxidant activity, total phenolic, reducing sugar, total sugar content, dextrose equivalent (DE), %conversion, sugar profile peonidin and cyanidin retentions of sweet potato syrup were investigated. Sweet potato flour or flesh was firstly gelatinized and liquefied with a commercial alpha-amylase at 95-105?C, then saccharified with a commercial glucoamylase at 60?C. The results indicated that glucose syrup was successfully produced from both sweet potato flour and fresh root, as the yield of total anthocyanin in SP syrup varied related to initial solid contents. The highest anthocyanin content was found to be 115.76 mg/100 g dry solid in syrup from sweet potato flesh and 20.43 mg/100 g dry solid in syrup from sweet potato flour, respectively. The highest peonidin and cyanidin were found to be 1200.19 and 311.41 ?g/g dry solid, respectively. All syrups showed deep-purple in color with DE in the range of 58.68-60.48% prepared from fresh sweet potato root and 75.17-79.17% from sweet potato flour, respectively. Syrup based on fresh sweet potato root yielded higher anthocyanin content and antioxidant activity compared to those from sweet potato flour. Novel syrup from purple-fleshed SP could be used as alternative sweetener in a variety of health food products such as bakery, confectionery, snack, ice-cream and beverages
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ขนิษฐา รุตรัตนมงคล. "การศึกษาการเพิ่มมูลค่าและกระบวนการผลิตไซรัปเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วงStudy of value addition and healthy syrup production from purple-fleshed sweet potatoes". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2558

ขนิษฐา รุตรัตนมงคล. "การศึกษาการเพิ่มมูลค่าและกระบวนการผลิตไซรัปเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วงStudy of value addition and healthy syrup production from purple-fleshed sweet potatoes". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาการเพิ่มมูลค่าและกระบวนการผลิตไซรัปเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วง
ขนิษฐา รุตรัตนมงคล
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2558
นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง การผลิตมันเทศสีม่วงทอดกรอบชนิดแผ่นและการประเมินคุณภาพ เปปไทด์กับสุขภาพ งา ธัญพืชเพื่อสุขภาพ การผลิตขนมมันเทศ การศึกษาคุณสมบัติทางด้านคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งจากข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งมันเทศสีม่วง การผลิตและวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของฟิลม์ฟลาวมันเทศสีม่วง การศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวกึ่งสำเร็จรูปและพร้อมบริโภคจากมันเทศสีม่วงและส้มโดยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่น อาหารคลีนเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair