สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมปราศจากโคเลสเตอรอล.
จิตติมา อารักษ์วิชานันท์. - สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมปราศจากโคเลสเตอรอล.
ชื่อเรื่อง (EN): Development of cholesterol-free simulated egg yolk product.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จิตติมา อารักษ์วิชานันท์.
บทคัดย่อ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมปราศจากโคเลสเตอรอลนี้ ได้นำการออกแบบการทดลองแบบ Plackettand Burman design มาใช้เพื่อกลั่นกรองและคัดเลือกปัจจัยที่มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมในขั้นต้นก่อน พบว่า ปัจจัยที่มีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ น้ำถั่วเขียวบดละเอียด และน้ำมันดอกทานตะวัน จากนั้นศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของทั้ง 3 ปัจจัยโดยใช้การออกแบบการทดลองแบบmixture design ซึ่งกำหนดปริมาณของปัจจัยที่สำคัญ ดังนี้ปริมาณน้ำ 20 - 30 กรัม ปริมาณถั่วเขียวบดละเอียด20 - 55 กรัม และปริมาณน้ำมันดอกทานตะวัน 20- 55 กรัม พบว่า การใช้ถั่วเขียวบดละเอียดในปริมาณสูงและปริมาณน้ำมันดอกทานตะวันในปริมาณต่ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะด้านความเรียบเนียม ความรู้สึกเมื่อกัดคำแรก ความชุ่มน้ำ เนื้อสัมผัส ความมันของเนื้อ และความชอบโดยรวม ดีกว่าการใช้ถั่วเขียวบดละเอียดในปริมาณต่ำ และน้ำมันดอกทานตะวันในปริมาณสูง ดังนั้นจึงได้กำหนดปริมาณของปัจจัยที่สำคัญใหม่ ดังนี้ ปริมาณน้ำ 20 - 30 กรัม ปริมาณถั่วเขียวบดละเอียด 40 - 55 กรัม และน้ำมันดอกทานตะวัน 15 - 25 กรัม พบว่าการใช้ปริมาณน้ำ 30 กรัม ถั่วเขียวบดละเอียด 55 กรัม และน้ำมันดอกทานตะวัน 15 กรัม จะได้ผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมที่มีลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับไข่แดงต้มสุก ดังนั้นสูตรของผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมที่ให้ลักษณะที่ดี ประกอบด้วย ไข่ขาวสด 20 กรัม ไข่ขาวผง2 กรัม โปรตีนถั่วเหลือง 2 กรัม น้ำ 30 กรัม แป้งถั่วเขียว 2 กรัม ถั่วเขียวบดละเอียด 55 กรัมน้ำมันดอกทานตะวัน 15 กรัม และเลซิทิน 5 กรัม โดยผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมที่ผลิตได้มีความชื้น47.03 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 16.32 เปอร์เซ็นต์ และไขมัน 35.66 เปอร์เซ็นต์ และมีลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านความเรียบเนียน ความรู้สึกเมื่อกัดคำแรก ความชุ่มน้ำ เนื้อสัมผัส ความมันของเนื้อและความชอบโดยรวมใกล้เคียงกับไข่แดงต้มสุก ไข่แดงเทียมสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน ในภาวะการบรรจุแบบบรรยายกาศปกติ และ 20 วัน ในภาวะการบรรจุแบบสูญญากาศ จากนั้นนำไข่แดงเทียมที่ได้มาใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตไข่ต้มหลอด และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 100 คน โดยวิธี hedonic scale 5 ระดับคะแนน ผลที่ได้มีค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 3.46 ซึ่งเป็นความชอบในระดับเฉยๆ ถึงชอบ ในกลุ่มผู้บริโภคที่ตอบแบบสอบถามพบว่ามีผู้ที่อายุมากกว่า 50 ปีขึ้นไปถึง 29 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ 67 เปอร์เซ็นต์ ของผู้บริโภคดังกล่าวแสดงความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ถ้ามีการผลิตจำหน่าย ไข่ต้มหลอดเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ?2 องศาเซลเซียส ในภาวะการบรรจุแบบบรรยากาศปกติได้นาน 5 วัน ขณะที่เก็บรักษาในภาวะการบรรจุแบบสูญญากาศได้นาน 10 วัน ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ไข่ต้มหลอดขนาดบรรจุ 170 กรัม มีต้นทุนเท่ากับ 5.86 บาท เมื่อเปรียบเทียบไข่ไก่ต้มสุกจะเท่ากับไข่ไก่ 3 ฟอง ซึ่งมีราคาเท่ากับ 6.80 บาท.
บทคัดย่อ (EN): In the development process of the cholesterol - free simulated egg yolk product, the Plackett andBurman design was used in the preliminary step to screen primary ingredients affecting the productCharacteristic. It was found that water, ground cooked mungbean and sunflowerseed oil were the mostCritical ingredients that determined product quality and characteristic. The mixture design was then usedto optimize the added levels of the three ingredients. The amount of the three ingredients was firstvaried as 20 - 30 gram for water and 20 - 55 gram for both ground cooked mungbean and sunflowerseedoil. It was found that the use of high level of ground cooked mungbean and low level of sunflowerseedoil resulted in better product qualities in term of smoothness, hardness, juiciness, texture attribute,oiliness and overall liking of the product comparing to the use of low level of ground cooked mungbean and high level of sunflowerseed oil. Therefore, the mixture design was repeated with theamount of the three ingredients varied as 20 - 30 gram for water, 40 - 55 gram for ground cookedmungbean and 15 - 25 gram for sunflowerseed oil and the optimun levels were 30, 55 and 15gram for water, ground cooked mungbean and sunflowerseed oil, respectively. The formulation of cholesterol - free simulated egg yolk product was 20 gram of fresh egg white,2 gram of dried egg white, 2 gram of soy protein isolate, 20 gram of water, 2 gram of mungbeanflour, 55 gram of ground mungbean, 15 gram of sunflowerseed oil and 5 gram of lecithin whichgave the product with 47.03% moisture content, 16.32% protein and 35.66% fat. In addition,smoothness, hardness, juiciness, texture attribute, oiliness and overall liking of simulated egg yolkproduct were similar to boiled egg yolk. The product could be kept at 4?20C degree up to 15 days foratmosphere packing and up to 20 days for vacuum packing in a polyethlylene bag. The simulated egg yolk obtained was used to produce a boiled row egg product. The consumer acceptance test showed average preferred score at 3.46 out of 5 - level hedonic scale. Twenty ninepercent of 100 consumer members were more than 50 years of age and sixty seven percent of themshowed buying attention. In addition,.shelf life of boiled row egg product at 4?20C degree was 5days for atmosphere packing and 10 day for vacuum packing using polyethylene bag. Accordingto weight, the boiled row egg product (170 gram of weight) equal to three boiled eggs. In term of cost, th boiled row egg product was estimated as 5.86 bath each which was 0.94 bath cheaper thanthree boiled eggs.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://www.lib.kmitl.ac.th
เผยแพร่โดย: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
คำสำคัญ: วิทยานิพนธ์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
รายละเอียด: In the development process of the cholesterol - free simulated egg yolk product, the Plackett andBurman design was used in the preliminary step to screen primary ingredients affecting the productCharacteristic. It was found that water, ground cooked mungbean and sunflowerseed oil were the mostCritical ingredients that determined product quality and characteristic. The mixture design was then usedto optimize the added levels of the three ingredients. The amount of the three ingredients was firstvaried as 20 - 30 gram for water and 20 - 55 gram for both ground cooked mungbean and sunflowerseedoil. It was found that the use of high level of ground cooked mungbean and low level of sunflowerseedoil resulted in better product qualities in term of smoothness, hardness, juiciness, texture attribute,oiliness and overall liking of the product comparing to the use of low level of ground cooked mungbean and high level of sunflowerseed oil. Therefore, the mixture design was repeated with theamount of the three ingredients varied as 20 - 30 gram for water, 40 - 55 gram for ground cookedmungbean and 15 - 25 gram for sunflowerseed oil and the optimun levels were 30, 55 and 15gram for water, ground cooked mungbean and sunflowerseed oil, respectively. The formulation of cholesterol - free simulated egg yolk product was 20 gram of fresh egg white,2 gram of dried egg white, 2 gram of soy protein isolate, 20 gram of water, 2 gram of mungbeanflour, 55 gram of ground mungbean, 15 gram of sunflowerseed oil and 5 gram of lecithin whichgave the product with 47.03% moisture content, 16.32% protein and 35.66% fat. In addition,smoothness, hardness, juiciness, texture attribute, oiliness and overall liking of simulated egg yolkproduct were similar to boiled egg yolk. The product could be kept at 4?20C degree up to 15 days foratmosphere packing and up to 20 days for vacuum packing in a polyethlylene bag. The simulated egg yolk obtained was used to produce a boiled row egg product. The consumer acceptance test showed average preferred score at 3.46 out of 5 - level hedonic scale. Twenty ninepercent of 100 consumer members were more than 50 years of age and sixty seven percent of themshowed buying attention. In addition,.shelf life of boiled row egg product at 4?20C degree was 5days for atmosphere packing and 10 day for vacuum packing using polyethylene bag. Accordingto weight, the boiled row egg product (170 gram of weight) equal to three boiled eggs. In term of cost, th boiled row egg product was estimated as 5.86 bath each which was 0.94 bath cheaper thanthree boiled eggs.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จิตติมา อารักษ์วิชานันท์.. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมปราศจากโคเลสเตอรอล.Development of cholesterol-free simulated egg yolk product.". สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. 2545

จิตติมา อารักษ์วิชานันท์.. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมปราศจากโคเลสเตอรอล.Development of cholesterol-free simulated egg yolk product.". สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. 2545. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่แดงเทียมปราศจากโคเลสเตอรอล.
จิตติมา อารักษ์วิชานันท์.
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
2545
ปริมาณของสารออร์แกโนคลอรีนในไข่แดงและความสำเร็จในการสืบพันธุ์ของนกยางเปีย Egretta garzetta (Linnaeus, 1758) เขตห้ามล่าสัตว์ป่าวัดตาลเอน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา การผลิตไข่แดงเค็มแบบใหม่จากไข่ไก่โดยใช้กระบวนการดองเฉพาะไข่แดง ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดภายหลังบริโภคกะทิธัญพืชเปรียบเทียบกับกะทิมะพร้าว การเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อขิงโคขาวลำพูนและลูกผสมบราห์มันที่เลี้ยงด้วยหญ้าแพงโกล่าสด โพรไบโอติก แลกโตบาซิลลัส แพลนทารัม LCC 150 ที่แยกจากอาหารหมักไทยและสมบัติลดโคเลสเตอรอลของผลิตภัณฑ์นมถั่วเหล การพัฒนาโปรแกรมประเมินต้นทุนในการพัฒนาโครงการสารสนเทศ โดยประยุกต์ใช้เทคนิคโคโคโม 2 ความต้องการของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียต่อตลาดกลางสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ในจังหวัดสมุทรสาคร การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยกวนเพื่อตลาดนักท่องเที่ยว การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair