สืบค้นงานวิจัย
การดัดแปรแป้งมันสำปะหลังและฟลาวร์ข้าวเพื่อใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มปริมาณไฟเบอร์ในเส้นก๋วยเตี๋ยว (ระยะที่ 2)
สันทณีย์ ปัญจอานนท์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การดัดแปรแป้งมันสำปะหลังและฟลาวร์ข้าวเพื่อใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มปริมาณไฟเบอร์ในเส้นก๋วยเตี๋ยว (ระยะที่ 2)
ชื่อเรื่อง (EN): Modification of cassava starch and rice flour for textur improvement and fiber fortification of rice noodle (Phase 2)
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวให้มีคุณค่าทางโภชนาการและมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นโดยการใช้แป้งมันสำปะหลังและฟลาวร์ข้าวเจ้าที่ผ่านการดัดแปรด้วยออคทีนิลซัคซินิคแอนไดรด์ (octenyl succinic anhydride; OSA) การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวทำได้โดยแทนที่ฟลาวร์ข้าวเจ้าด้วยแป้งมันสำปะหลังดัดแปร (ระดับการแทนที่ = 0.017) ปริมาณ 10%, 20% และ 30% (w/w) และฟลาวร์ข้าวเจ้าดัดแปร (ระดับการแทนที่ = 0.009) ปริมาณ 10% ถึง 100% (w/w) เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้จะนำไปศึกษาคุณภาพการปรุงสุก คุณสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัสและปริมาณแป้งทนย่อย พบว่าการแทนที่ฟลาวร์ข้าวเจ้าด้วยแป้งมันสำปะหลัง/ฟลาวร์ข้าวเจ้าดัดแปรส่งผลให้น้ำหนักเส้นภายหลังการต้มสุก (281-335.6% dwb) เพิ่มสูงขึ้น ในขณะที่ปริมาณเนื้อแป้งที่สูญเสียไปในระหว่างการต้ม (0.7-1.4% dwb) ลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากฟลาวร์ข้าวเจ้า (271.1 และ 1.5% , dwb ตามลำดับ) ผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสแสดงให้เห็นว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เติมแป้งมันสำปะหลัง/ฟลาวร์ข้าวเจ้าดัดแปรมีความต้านทานแรงดึงขาด (8.3-10.9 gf/m2) และระยะการดึงที่ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวขาด (60.1-95.6%) มากกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวจากฟลาวร์ข้าวเจ้า (7.4 gf/m2 และ 54.8% ตามลำดับ) โดยเส้นก๋วยเตี๋ยวมีปริมาณ resistant starch เพิ่มขึ้นจาก 28.8% เป็น 29.9-33.2 % ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคยอมรับตัวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีการเติมแป้งมันสำปะหลังดัดแปรในระดับที่ไม่แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากฟลาวร์ข้าวเจ้าล้วนและเส้นก๋วยเตี๋ยวทางการค้า ผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวภายหลังการแช่เยือกแข็งพบว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เติมแป้งมันสำปะหลังดัดแปรมีค่าความต้านทานแรงดึงและระยะการยืดตัวสูงกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวจากฟลาวร์ข้าวเจ้า เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผสมแป้งมันสำปะหลังและเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผสมแป้งมันสำปะหลังดัดแปรทางการค้า (TAS-110)
บทคัดย่อ (EN): The purpose of this study is to improve rice noodle quality by using octenyl succinylated (OS) cassava starch and OS rice flour. Rice noodles were prepared by partial replacement of rice flour with OS cassava starch (degree of substitution; DS ? 0.017) at levels of 10, 20 and 30% (w/w) and OS rice flour (DS ? 0.009) at levels of 10-100% (w/w). Effects of the OS starch and flour on cooking qualities, textural properties and resistant starch (RS) content of rice noodles were investigated. Rice noodles incorporated with OS cassava starch had higher cooking weight (296.9-335.6% dwb) and lower cooking loss (0.7-1.4% dwb), as compared to the noodle prepared from single rice flour (control; 271.1 and 1.5% dwb, respectively). Textural analyses also indicated that the noodles with the modified cassava starch/rice flour had higher tensile stress (8.3-9.3 gf/m2) and elongation (60.1-95.6%) than the control (7.4 gf/m2 and 54.8%, respectively). RS content of the noodles with the modified products was increased from 28.8% to 29.9-33.2 %. The sensory tests indicated that the acceptance of rice noodle with the modified cassava starch was comparable to the control and commercial noodle. Textural analyses of frozen noodles show that the noodle incorporated with OS cassava starch had higher tensile stress and elongation than the control, commercial noodle, rice noodle with cassava starch and rice noodle with commercial modified cassava starch (TAS-110).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: เส้นก๋วยเตี๋ยว
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สันทณีย์ ปัญจอานนท์. "การดัดแปรแป้งมันสำปะหลังและฟลาวร์ข้าวเพื่อใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มปริมาณไฟเบอร์ในเส้นก๋วยเตี๋ยว (ระยะที่ 2)Modification of cassava starch and rice flour for textur improvement and fiber fortification of rice noodle (Phase 2)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2559

สันทณีย์ ปัญจอานนท์. "การดัดแปรแป้งมันสำปะหลังและฟลาวร์ข้าวเพื่อใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มปริมาณไฟเบอร์ในเส้นก๋วยเตี๋ยว (ระยะที่ 2)Modification of cassava starch and rice flour for textur improvement and fiber fortification of rice noodle (Phase 2)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การดัดแปรแป้งมันสำปะหลังและฟลาวร์ข้าวเพื่อใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มปริมาณไฟเบอร์ในเส้นก๋วยเตี๋ยว (ระยะที่ 2)
สันทณีย์ ปัญจอานนท์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2559
การเพิ่มโปรตีนของมันสำปะหลังโดยใช้น้ำกากผงชูรสเพื่อใช้เป็นอาหารโค ผลผลิตของมันสำปะหลังที่เก็บเกี่ยวอายุสั้นในสภาพปริมาณน้ำฝนต่างกัน อาหารจากมันสำปะหลัง สภาวะที่เหมาะสมต่อการวัดปริมาณไชยาไนด์อิสระในมันสำปะหลัง (Manihot esculenta Crantz) แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน มันสำปะหลังพันธุ์ใหม่ "ระยอง 3" สถานการณ์ปัจจุบันและศักยภาพการผลิตมันสำปะหลังของไทย การสกัดแป้งจากกากมันสำปะหลังและการเตรียมเทอร์โมพลาสติกสตาร์ช ความสัมพันธ์ระหว่างดัชนีพืชพรรณผล ต่างแบบนอร์แมลไลซ์กับผลผลิตมันสำปะหลังในจังหวัดกำแพงเพชร สมบัติของสตาร์ชและฟลาวร์จากมันสำปะหลังสายพันธุ์ห้วยบง 60 ห้านาที พิรุณ 1 พิรุณ 2 และพิรุณ 4
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair