สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองงอกและข้าวกล้องงอกด้วย Rhizopus oligosporus เพื่อใช้เป็นสารอาหารเสริม
วลัยรัตน์ จันทรปานนท์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองงอกและข้าวกล้องงอกด้วย Rhizopus oligosporus เพื่อใช้เป็นสารอาหารเสริม
ชื่อเรื่อง (EN): Development of product from fermenting germinated soybean and germinated brown rice with Rhizopus oligosporus for using as fortified nutrient
บทคัดย่อ: การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีกาบาสูงจากถั่วเหลืองงอก ทำการ ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการงอกของถั่วเหลือง โดยนำถั่วเหลืองไปแช่น้ำเป็นเวลา 0 3 6 9 12 15 และ 18 ชั่วโมง พบว่าถั่วเหลืองแช่น้ำ 3 ชั่วโมง มีกาบาสูงที่สุด เท่ากับ 89.04 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) กับถั่วเหลืองที่แช่น้ำที่ระยะเวลาต่าง ๆ ดังนั้นเวลาการแช่น้ำ 3 ชั่วโมง จึงเหมาะสมที่สุด จากนั้นนำถั่วเหลืองมาหมักด้วยเชื้อราที่แตกต่างกัน 2 ชนิด คือ Rhizopus oligosporus TISTR 3001 และ Rhizopus oryzae TISTR 3246 เป็นเวลา 15, 20 และ 25 ชั่วโมง แล้วนำไปอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง จากนั้นบดด้วยเครื่อง hammer mill ขนาด 100 mesh เปรียบเทียบกับแป้งถั่วเหลืองแช่น้ำ 3 ชั่วโมง ที่ไม่ผ่านการหมัก พบว่า ค่า aw และปริมาณความชื้นมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แป้ง ถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oligosporus เป็นเวลา 15 และ 20 ชั่วโมง มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่งเพิ่มขึ้น และลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ที่เวลา 25 ชั่วโมง ส่วนแป้งถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oryzae มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่งไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) อย่างไรก็ตาม แป้งถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oryzae หรือ R. oligosporus ต่างส่งผลให้ปริมาณ GABA ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) โดยแป้งถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oligosporus มีปริมาณ GABA สูงกว่า R. oryzae อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ซึ่งแป้งถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oligosporus เป็นเวลา 20 ชั่วโมง มีปริมาณ GABA สูงที่สุด (72.96 มก.ต่อ 100 กรัมตัวอย่าง) แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) กับการหมักด้วยเชื้อราชนิดเดียวกันเป็นเวลา 15 ชั่วโมง ดังนั้นจึงเลือกถั่วเหลืองงอกที่ได้จากการแช่น้ำเป็นเวลา 3 ชั่วโมงโดยไม่ผ่านการหมักไปศึกษาการทำแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส และเวลาที่ใช้ในการทำแห้งของถั่วเหลืองงอก จนปริมาณความชื้นมีค่าน้อยกว่าร้อยละ 8 แล้วจึงนำถั่วเหลืองงอกอบแห้งมาบดเป็นแป้ง พบว่าเมื่อทำการทำแห้งถั่วเหลืองงอกที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 ชั่วโมง จะมี กาบา 93.36 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งมากกว่าและแตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) กับตัวอย่างที่ทำการทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง แป้งจากถั่วเหลืองงอกที่ได้มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 80.56 2.14 และ 24.81 ตามลำดับ aw 0.52 กาบา 93.36 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ความชื้นร้อยละ 7.17 ไขมันร้อยละ 19.09 โปรตีนร้อยละ 36.02 ไฟเบอร์ร้อยละ 3.74 เถ้าร้อยละ 5.40 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 28.57 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 0.05) แป้ง ถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oligosporus เป็นเวลา 15 และ 20 ชั่วโมง มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่งเพิ่มขึ้น และลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ที่เวลา 25 ชั่วโมง ส่วนแป้งถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oryzae มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่งไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) อย่างไรก็ตาม แป้งถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oryzae หรือ R. oligosporus ต่างส่งผลให้ปริมาณ GABA ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) โดยแป้งถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oligosporus มีปริมาณ GABA สูงกว่า R. oryzae อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ซึ่งแป้งถั่วเหลืองงอกที่หมักด้วย R. oligosporus เป็นเวลา 20 ชั่วโมง มีปริมาณ GABA สูงที่สุด (72.96 มก.ต่อ 100 กรัมตัวอย่าง) แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) กับการหมักด้วยเชื้อราชนิดเดียวกันเป็นเวลา 15 ชั่วโมง ดังนั้นจึงเลือกถั่วเหลืองงอกที่ได้จากการแช่น้ำเป็นเวลา 3 ชั่วโมงโดยไม่ผ่านการหมักไปศึกษาการทำแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส และเวลาที่ใช้ในการทำแห้งของถั่วเหลืองงอก จนปริมาณความชื้นมีค่าน้อยกว่าร้อยละ 8 แล้วจึงนำถั่วเหลืองงอกอบแห้งมาบดเป็นแป้ง พบว่าเมื่อทำการทำแห้งถั่วเหลืองงอกที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 ชั่วโมง จะมี กาบา 93.36 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งมากกว่าและแตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) กับตัวอย่างที่ทำการทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง แป้งจากถั่วเหลืองงอกที่ได้มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 80.56 2.14 และ 24.81 ตามลำดับ aw 0.52 กาบา 93.36 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ความชื้นร้อยละ 7.17 ไขมันร้อยละ 19.09 โปรตีนร้อยละ 36.02 ไฟเบอร์ร้อยละ 3.74 เถ้าร้อยละ 5.40 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 28.57 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด <10 cfu/g est. และยีสต์และรา <10 cfu/g est. จากการพัฒนาสูตรนมถั่วเหลืองผงกาบาสูง สูตรที่ได้ประกอบด้วย แป้งถั่วเหลืองงอก ร้อยละ 35 น้ำตาลร้อยละ 32 ครีมเทียมร้อยละ 22 และนมผง ร้อยละ 11 และมีคุณภาพดังนี้ ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 85.44 0.59 และ 19.55 ตามลำดับ aw 0.40 ค่าการละลายร้อยละ 73.18 ค่าการดูดซับร้อยละ 2.97 ความชื้นร้อยละ 2.89 กาบา 43.02 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ความชื้นร้อยละ 2.89 ไขมันร้อยละ 3.72 โปรตีนร้อยละ 34.66 ไฟเบอร์ร้อยละ 1.81 เถ้าร้อยละ 2.47 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 54.45 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด <10 cfu/g est. และยีสต์และรา <10 cfu/g est. ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ 1 หน่วยบริโภค หรือ 1 ซอง มีปริมาณ 37.5 กรัม มีกาบา 16.14 มิลลิกรัม และมีต้นทุนในการผลิต (วัตถุดิบ) 3.62 บาท ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก (7.5) และผู้บริโภคร้อยละ 98 ให้การยอมรับและสนใจซื้อผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): This research aimed to develop high GABA product from germinated soy bean. To study the appropriate germination time of soy bean which gave the highest GABA, Soy beans were soaked in clean water at room temperature for 0, 3, 6, 9, 12 15 and 18 hours. It was found that soaking for 3 hours gave the highest GABA concentration 89.04 mg/100 g and was statistically significant (P?0.05) from other samples. Thus 3 hours soaking time was the most appropriate time. Soybean were then fermented with two difference fungal strains, Rhizopus oligosporus TISTR 3001 and Rhizopus oryzae TISTR 3246, for 15, 20, and 25 hours then were dehydrated in tray dryer at 60?C for 8 hours, and were grounded in a hammer mill to produce 100 mesh germinated soybean flour. When comparing germinated soybean flour made from unfermented germinated soybean, it was found that aw and moisture content of all ferment germinated soybean flour were not statistically significant difference (P>0.05). However, germinated soybean fermented with R. oligosporus for 15 and 20 hours showed increase in reducing sugar concentration as the fermentation time increased, but the reducing sugar content showed statistically significant decrease after ferment for 25 hours (P?0.05). Germinated soybean flour made from germinated soybean fermented with R. oryzae at different fermentation time showed no statistically significant change in reducing sugar concentration. On the other hand, germinated soybean flour made from germinated soybean fermented with either R. oryzae or R. oligosporus resulted in statistically significant decrease in GABA concentration when compared to control (92.26 mg per 100 g sample). However, it was found that flour made from germinated soybeans fermented with R. oligosporus for 15, 20, and 25 hours had statistically significant higher GABA concentration (P?0.05) than flour made from germinated soybeans that were fermented with R. oryzae. Flour made from germinated soybean fermented with R. oligosporus for 20 hours had the highest GABA concentration (72.96 mg per 100 g sample), but there was not statistically significant difference from flour that fermented with the same fungal strain for 15 hours (P>0.05). Then, germinated soybean obtained from soaking in water for 3 hours without fermentation was chosen for next study. Temperature and time for drying germinated soy bean were studied by drying germinated soy bean in tray dryer at 60 and 70 ?C until the moisture content was less than 8%. It was found that drying at 60?C for 7 hours and then grinding into flour gave higher GABA concentration (93.36 mg/100 g) than drying at 70?C for 5 hours (P?0.05). The obtained germinated soy bean flour had color L*, a* and b* 80.56, 2.14 and 24.81, respectively, aw 0.52, GABA 93.36 mg/100g, moisture content 7.17%, fat content 19.09%, protein 36.02%, crude fiber 3.74%, ash 5.40%, carbohydrate 28.57%, total plate count 0.05). However, germinated soybean fermented with R. oligosporus for 15 and 20 hours showed increase in reducing sugar concentration as the fermentation time increased, but the reducing sugar content showed statistically significant decrease after ferment for 25 hours (P?0.05). Germinated soybean flour made from germinated soybean fermented with R. oryzae at different fermentation time showed no statistically significant change in reducing sugar concentration. On the other hand, germinated soybean flour made from germinated soybean fermented with either R. oryzae or R. oligosporus resulted in statistically significant decrease in GABA concentration when compared to control (92.26 mg per 100 g sample). However, it was found that flour made from germinated soybeans fermented with R. oligosporus for 15, 20, and 25 hours had statistically significant higher GABA concentration (P?0.05) than flour made from germinated soybeans that were fermented with R. oryzae. Flour made from germinated soybean fermented with R. oligosporus for 20 hours had the highest GABA concentration (72.96 mg per 100 g sample), but there was not statistically significant difference from flour that fermented with the same fungal strain for 15 hours (P>0.05). Then, germinated soybean obtained from soaking in water for 3 hours without fermentation was chosen for next study. Temperature and time for drying germinated soy bean were studied by drying germinated soy bean in tray dryer at 60 and 70 ?C until the moisture content was less than 8%. It was found that drying at 60?C for 7 hours and then grinding into flour gave higher GABA concentration (93.36 mg/100 g) than drying at 70?C for 5 hours (P?0.05). The obtained germinated soy bean flour had color L*, a* and b* 80.56, 2.14 and 24.81, respectively, aw 0.52, GABA 93.36 mg/100g, moisture content 7.17%, fat content 19.09%, protein 36.02%, crude fiber 3.74%, ash 5.40%, carbohydrate 28.57%, total plate count <10 cfu/g est. and yeast and molds <10 cfu/g est. The optimum formulation of high GABA soy drink powder product consisted of germinated soy bean flour 35%, sugar 32%, non-dairy creamed 22% and milk powder 11% and had color L*, a* and b* 85.44, 0.59 and 19.55, respectively, aw 0.40, 73.18% of water solubility index, 2.97% of water absorption index, 2.89% of moisture content, GABA 43.02 mg/100g, moisture content 2.89%, fat content 3.72%, protein 34.66%, crude fiber 1.81%, ash 2.47%, carbohydrate 54.45%, total plate count <10 cfu/g est. and yeast and molds <10 cfu/g est. Serving size was 37.5 g which gave the GABA concentration 16.14 mg with production cost (raw materials) 3.62 baht. Consumer testing indicated that the overall liking of developed product was “like very much” (7.5) with 98% acceptance and intended to buy.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: อาหารเพื่อสุข
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วลัยรัตน์ จันทรปานนท์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองงอกและข้าวกล้องงอกด้วย Rhizopus oligosporus เพื่อใช้เป็นสารอาหารเสริมDevelopment of product from fermenting germinated soybean and germinated brown rice with Rhizopus oligosporus for using as fortified nutrient". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

วลัยรัตน์ จันทรปานนท์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองงอกและข้าวกล้องงอกด้วย Rhizopus oligosporus เพื่อใช้เป็นสารอาหารเสริมDevelopment of product from fermenting germinated soybean and germinated brown rice with Rhizopus oligosporus for using as fortified nutrient". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองงอกและข้าวกล้องงอกด้วย Rhizopus oligosporus เพื่อใช้เป็นสารอาหารเสริม
วลัยรัตน์ จันทรปานนท์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
บทบาทของสารสกัดจากข้าวกล้องงอกต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด บทบาทของสารสกัดจากข้าวกล้องงอกต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด(ปีที่3) การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวสุขภาพจากแป้งข้าวงอก ข้าวกล้องงอก อาหารเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก การพัฒนาแป้งข้าวกล้องงอกที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและวิตามินบีสูงสำหรับนำไปใช้ในการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพ การประยุกต์ใช้ข้าวแดงผลิตภัณฑ์จากเชื้อราโมแนสคัสเป็นสารเสริมอาหารสัตว์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพผลผลิตนกกระทาไข่ ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เทคโนโลยีการลดต้นทุนการผลิตข้าวโดยใช้เครื่องหยอดข้าวงอก การพัฒนาและ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair