สืบค้นงานวิจัย
สมบัติการเกิดเจลของโปรตีนเนื้อปลาที่มีการเติมสารสกัดจากใบพืช
วรางคณา สมพงษ์ - มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
ชื่อเรื่อง: สมบัติการเกิดเจลของโปรตีนเนื้อปลาที่มีการเติมสารสกัดจากใบพืช
ชื่อเรื่อง (EN): Gelation Property of Fish Protein Containing Plants Leaf Extract
บทคัดย่อ: การศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณแทนนินของสารสกัดจาก ใบพืช 10 ชนิด ได้แก่ กุยช่าย (Allium tuberosum) บรอกโคลี (Brassica oleracea L. Var. italica) บัวบก (Centella asiatica (Linn.) Urban.) ตำลึง (Coccinia grandis) ชะมวง (Garcinia cowa Roxb.) ยอ (Morinda citrifolia Linn.) โหระพา (Ocimum basilicum Linn.) กะเพราแดง (Ocimum tenuiflorum) ผักแพว (Persicaria odorata) และย่านาง (Tiliacora triandra (Colebr.) Diels) พบว่ามีปริมาณของสารดังกล่าวอยู่ในช่วง 26.29 - 197.86 มิลลิกรัม gallic acid/กรัมตัวอย่างแห้ง และ 10.03 – 171.77 มิลลิกรัม gallic acid/กรัมตัวอย่างแห้ง ตามลำดับ โดยผักแพวมีปริมาณของสารประกอบฟีนอลิก และแทนนินสูงที่สุด เท่ากับ 197.86 และ 171.77 มิลลิกรัม gallic acid/กรัมตัวอย่างแห้ง ตามลำดับ และพบว่าสารสกัดจากใบพืชที่ถูกออกซิไดซ์มีปริมาณของสารประกอบฟีนอลิก และปริมาณแทนนินลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p ? 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสารสกัดจากใบพืชที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ เมื่อเติมสารสกัดจากใบพืช 4 ชนิด ที่ถูกออกซิไดซ์ และมีปริมาณแทนนินสูงที่สุด ได้แก่ ผักแพว กะเพราแดง บัวบก และชะมวง ร้อยละ 0 – 10 ของปริมาณโปรตีน ลงในแอกโตไมโอซินธรรมชาติ (natural actomyosin: NAM) ที่สกัดจากซูริมิปลาฤาษี (Mulloidichthys martinicus) พบว่าการเติมสารสกัดที่ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ทำให้ NAM มีปริมาณของหมู่ sulphydryl ทั้งหมด และค่า surface hydrophobicity ลดลง (p ? 0.05) การศึกษาองค์ประกอบหน่วยย่อยของโปรตีนโดย SDS-PAGE พบว่าแถบไมโอซินสายหนัก (Myosin heavy chain: MHC) มีความเข้มลดลง และพบแถบของโปรตีนที่เกิดการรวมตัวกันมากขึ้น การเติมสารสกัดจากผักแพว และกะเพราแดงที่ถูกออกซิไดซ์ที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 – 0.4 ของปริมาณโปรตีนลงในเจลซูริมิจากปลาฤาษีสามารถปรับปรุงสมบัติในการเกิดเจลของซูริมิ และพบว่าเจลซูริมิที่เติมสารสกัดจากผักแพวที่ถูกออกซิไดซ์ร้อยละ 0.1 มีค่าแรงที่ทำให้เจลแตก ค่าการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง ค่าความแข็งแรงของเจล และลักษณะเนื้อสัมผัสได้แก่ ค่า hardness, gumminess และ chewiness สูงที่สุด แต่มีค่าการสูญเสียความชื้นที่น้อยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างอื่น และการเติมสารสกัดจากใบพืชที่ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นส่งผลต่อการลดลงของปริมาณโปรตีนที่ถูกย่อยสลาย จาก SDS-PAGE พบว่าเมื่อเติมสารสกัดจากใบพืชที่ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ความเข้มของแถบ MHC ลดลง ในขณะที่พบแถบของโปรตีนที่เกิดการรวมตัวกันมากขึ้นเช่นเดียวกับที่พบใน NAM เจลซูริมิที่เติมสารสกัดจากผักแพวที่ถูกออกซิไดซ์ร้อยละ 0.1 มีโครงสร้างร่างแหที่มีความเป็นระเบียบ หนาแน่น และมีความต่อเนื่องของเส้นใยโปรตีนที่สานกันอยู่ภายในมากกว่าเจลควบคุม เมื่อนำเจลซูริมิที่เติมสารสกัดจาก ผักแพวที่ถูกออกซิไดซ์ร้อยละ 0.1 ไปประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าได้รับคะแนนด้านความยืดหยุ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่มากกว่าเจลควบคุม (p ? 0.05) จากการวิเคราะห์ชนิดและปริมาณของสารสำคัญที่พบในสารสกัดจากผักแพวด้วยวิธี HPLC พบว่าเป็นสารประเภท flavonoids ที่ประกอบ rutin, catechin และ quercetin ในปริมาณร้อยละ 1.84, 0.30 และ 0.08 โดยน้ำหนักสารสกัดแห้งตามลำดับ โดยสารสกัดจากผักแพวที่ถูกออกซิไดซ์มีปริมาณของสารสำคัญที่น้อยกว่าสารสกัดที่ไม่ถูกออกซิไดซ์ คำสำคัญ: สารประกอบฟีนอลิก, แทนนิน, การเชื่อมประสาน, ซูริมิปลาฤาษี, สมบัติของเจล
บทคัดย่อ (EN): The total phenolic and tannin content of 10 plant leaf extracts, were analyzed: Chinese chives (Allium tuberosum), broccoli (Brassica oleracea L. Var. italica), Asiatic pennywort (Centella asiatica (Linn.) Urban.), ivy gourd (Coccinia grandis), cowa (Garcinia cowa Roxb.), noni (Morinda citrifolia Linn.), Thai basil (Ocimum basilicum Linn.), Holy basil (Ocimum tenuiflorum), Vietnamese coriander (Persicaria odorata), and Yanang (Tiliacora triandra (Colebr.) Diels). The results demonstrated that the total phenolic and tannin content ranged from 26.29 - 197.86 mg gallic acid/g dry sample and 10.03 - 171.77 mg gallic acid/g dry sample, respectively. The highest total phenolic and tannin content was found in Vietnamese coriander, at 197.86 and 171.77 mg gallic acid/g dry sample, respectively. In addition, a decrease in total phenolic and tannin content as observed in the oxidized plant extract when compared with the sample without oxidation (p ? 0.05). The four plant extracts with the highest tannin content were Vietnamese coriander, Holy basil, Asiatic pennywort, and cowa. These extracts were then added to natural actomyosin (NAM) extracted from goatfish (Mulloidichthys martinicus) surimi at 0 - 10% by protein content. A significant decrease in total sulphydryl group content and surface hydrophobicity (p ? 0.05) was found at each increment in the concentration of the extract. Investigation of protein subunit by SDS-PAGE revealed that the intensity of the myosin heavy chain (MHC) band decreased as the polymerized protein band increased. The Addition of oxidized Vietnamese coriander and Holy basil leaf extract at 0.1 – 0.4% by protein content improved the gel properties of surimi. The highest breaking force, deformation, gel strength, and texture profile including hardness, gumminess, and chewiness were observed in surimi gel with 0.1% added oxidized Vietnamese coriander leaf extract, in concomitance with the lowest expressible moisture content. The TCA-soluble peptide content decreased as the concentration of added plant leaf extract was increased. Analysis of protein subunits by SDS-PAGE demonstrated that as the concentration of plant leaf extract increased, the intensity of the MHC band decreased. The intensity of polymerized protein also increased, as it was observed with NAM. The microstructure of surimi gel with 0.1% oxidized Vietnamese coriander leaf extract was denser, more ordered and had a more continuous protein network than the control gel. Sensory evaluation of the surimi gel showed that gel with 0.1% oxidized Vietnamese coriander leaf extract had a higher score in springiness, texture, and overall liking than the control gel (p ? 0.05). The major types and amounts of compounds in the Vietnamese coriander leaf extract were identified by the HPLC method. Flavonoids such as rutin, catechin, and quercetin were found at 1.84, 0.30 and 0.08 % w/w dry extract, respectively. Additionally, lower amounts of these compounds were found in the oxidized Vietnamese coriander leaf extract than in the sample without oxidation. Keywords: phenolic compound, tannin, cross-linking, goatfish surimi, gel properties
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
คำสำคัญ: และสารสกัดแทนนินจากพืชธรรมชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรางคณา สมพงษ์. "สมบัติการเกิดเจลของโปรตีนเนื้อปลาที่มีการเติมสารสกัดจากใบพืชGelation Property of Fish Protein Containing Plants Leaf Extract". มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. 2558

วรางคณา สมพงษ์. "สมบัติการเกิดเจลของโปรตีนเนื้อปลาที่มีการเติมสารสกัดจากใบพืชGelation Property of Fish Protein Containing Plants Leaf Extract". มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
สมบัติการเกิดเจลของโปรตีนเนื้อปลาที่มีการเติมสารสกัดจากใบพืช
วรางคณา สมพงษ์
มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
30 กันยายน 2558
สเตอรอลจากพืช สมบัติของฟิล์มและเจลจากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรด้วยกรดในแอลกอฮอล์ การเกิดเจลการย่อยสลายโปรตีนและการปรับปรุงสมบัติเจลจากเนื้อปลาเม็ดขนุน (Mulloidichthys martinicus) โปรตีนและเปปไทด์ที่สำคัญในไข่ขาว ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดพืช เมล็ดพืชงอก และเมล็ดพืชงอกอบแห้ง ผลของเอนไซม์โปรตีเนสในกล้ามเนื้อปลาและสภาวะการเซ็ทเจลต่อคุณสมบัติในการเกิด เจลของเนื้อปลาโมงบด ระดับโปรตีนและพลังงานที่เหมาะสมในอาหารปลาอีกงวัยรุ่น พืชผักสมุนไพรและผลไม้ไทยต่อการลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง ผลของการเสริมโคโตซานต่อเมตาโบลิซึมของโปรตีนในแพะเนื้อ ฤทธิ์ต้านแบคทีเรียของสารสกัดดาหลา (Etlingera elatiorL.) ต่อแบคทีเรียก่อโรคในพืช
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair