สืบค้นงานวิจัย
สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่ว เหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ (ชื่อข้อเสนอการวิจัยเดิม : สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในเครื่องดื่ม)
ปิยะวรรณ กาสลัก - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
ชื่อเรื่อง: สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่ว เหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ (ชื่อข้อเสนอการวิจัยเดิม : สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในเครื่องดื่ม)
ชื่อเรื่อง (EN): Rheological properties and the applications of exopolysaccharides of fermented soybean by B.subtilis starter culture in functional food product (Previous Project Name : Rheological properties and the applications of exopolysaccharides of fermented soybean by B.subtilis starter culture in beverage)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปิยะวรรณ กาสลัก
บทคัดย่อ: สารเอ็กโชโพลิแซคคาไรด์เป็นสารที่ผลิตขึ้นจากกระบวนการหมักถั่วเหลือง สามารถนำไปใช้ ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืด สารเพิ่มความคงตัว ทั้งยังมีประโยชน์ต่อ การเสริมสร้งสุขภาพร่างกาย มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง ต้นอนุมูลอิสระ และเป็นสารพรีไบโอติกส์ การ ประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเสริมสุขภาพจำเป็นต้องควบคุมคุณภาพของสารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์ โดย การเติมกล้าเชื้อ Bacillus subtilis sB-MYP 1 ในการหมักถั่วเหลือง เพื่อควบคุมกระบวนการหมักให้ได้ สารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ และช่วยให้ผู้บริโภคยอมรับในด้านกลิ่นของผลิตภัณฑ์มาก ยิ่งขึ้น กล้าเชื้อที่ใช้มี 3 รูปแบบ ได้แก่ กล้าเชื้อสด กล้าเชื้อผงด้วยมอลโตเด็กชตริน และกล้าเชื้อผงด้วยแป้ง ถั่วเหลือง ซึ่งต้องทำการศึกษาคุณสมบัติวิทยากระแสของสารเอ็กโซโพลิแชคคาไรด์ที่ได้จากกล้าเชื้อทั้ง 3 รูปแบบนี้ เพื่อทราบคุณสมบัติและความเหมาะสมของการนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเสริม สุขภาพ ผลการวิเคราะห์พบว่าสารเอ็กโซ-โพลีแชคคาไรด์จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อสด กล้าเชื้อผงด้วย แป้งถั่วเหลือง และด้วยมอลโตเดกซ์ตริน มีค่า G สูงกว่าค่า G ในทุกๆความถี่ แสดงถึงคุณสมบัติความเป็น ของแข็งยืดหยุ่นอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งถือว่าเป็นลักษณะที่มีความหนืดและเป็นเจลแบบอ่อน ความหนืดที่ เกิดขึ้นจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัว และเป็น เนื้อเดียวกันมากขึ้น จึงไม่เกิดการตกตะกอนเมื่อตั้งทิ้งไว้ ดังนั้นการใช้สารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์ที่ได้จากกล้าเชื้อจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวอย่างสม่ำเสมอ และมีความเสถียรตลอดอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ค่ความหนืดเชิงซ้อน (complex viscosity) แสดงให้ เห็นว่าสารเอ็กโซโพลีแชคคาไรด์จากถั่วเหลืองที่หมักด้วยกล้าเชื้อทั้ง 3 รูปแบบ แสดงรูปแบบพฤติกรรมการ ไหลประเภท Non-newtonian Fluids แบu shear thinning (pseudoplastic) ซึ่งคุณสมบัติด้าน พฤติกรรมการไหล สมบัติทางไดนามิกส์ที่กล่าวมามีความคล้ายคลึงกับคุณสมบัติวิทยากระแสของสารเพิ่ม ความคงตัวที่ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม ถือเป็นคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ซึ่งในการทดลองหา สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์จะได้สูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุด 1 สูตรคือสูตรที่ 4 ที่มี ส่วนผสม ได้แก่ สารเอ็กโซโพลีชคคาไรด์ ฟรุกโตสไซรัป เพกติน เกลือ และกรดซิตริก ซึ่งผู้บริโภคยอมรับ ทั้งในด้านสี กลิ่น สชาติ ความรู้สึกหลังการกลืน และความชอบโดยรวมในช่วงคะแนนระหว่าง 6.0-8.0 คะแนน ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์สูตรที่ 4 ถือเป็นสูตรต้นแบบ และนำไปผลิตด้วยสารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์ทั้ง 3 รูปแบบดังกล่าวข้างตัน เพื่อวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบว่าเครื่องดื่มจากสารเอ็กโช โพลีแชคคาไรด์ที่ได้จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อสด (BF) มีปริมาณโปรตีนสูงสุดเมื่อเทียบกับการหมักด้วย กล้าเชื้อผงจากมอลโตเดกซ์ตริน (BM) และแป้งถั่วเหลือง (BS) ส่วนปริมาณ ใยอาหารพบว่า BM มี ปริมาณสูงที่สุด และปริมาณถ้าพบว่า BS มีปริมาณเถ้าสูงที่สุด จะเห็นว่าปริมาณสารอาหารที่ตรวจ วิเคราะห์ได้จากเครื่องดื่มที่ผลิตด้วยกล้าเชื้อทั้ง 3 รูปแบบมีปริมาณที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของกล้าเชื้อ ที่ใช้ในการผลิตถั่วหมักที่อยู่ในรูปแบบกล้าเชื้อสด และกลัาเชื้อผง เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณสมบัติวิทยา กระแสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเสริมสุขภาพจากสารเอ็กโซโพลิแซคคาไรด์
บทคัดย่อ (EN): The utilization of exopolysaccharides (EPS) produced from fermented soybean was widely applied as food ingredient in food industry, such as thickeners, stabilizers, strengthen human health, anti-cancer, antioxidant and prebiotics. The quality of EPS production in functional beverages fermentation was controlled to prefer acceptable smell for the consumers by inoculating Bacillus subtilis SB-MYP 1 as starter culture during fermentation. Three forms of starter culture: fresh culture, culture powder with maltodextrin and with soybean flour, were conducted to monitor the rheological properties of EPS and its suitability for functional beverage application. It was found that EPS production from those cultures provided storage modulus (G) higher than loss modulus (G) at every frequency which represents a regular elastic properties considering soft gel- like and viscous characters. These properties are avoidable sedimentation during storage. In addition, the complex viscosity indicated that EPS produced from three form cultures have flow behavior of Non-newtonian Fluids in shear thinning type. These flow behavior and dynamic properties are the same properties as the stabilizer used in beverage industry. Therefore, EPS from these three form cultures might be used instead of stabilizer. Drawn from the experiments, the formula 4 ingredient listed are exopolysaccharide, fructose syrup, pectin, salt and citric acid, of which the panelists accepted the color, smell, taste, after taste and overall acceptance of scores between 6.0-8.0 points, was selected to be prototype. Formula 4 The analysis of nutritional content of prototype formula fermented by three forms cultures were performed. The results shows EPS produced from fresh culture (BF) contains the highest protein among those of culture powder with maltodextrin (BM) and with soybean flour (BS). In contrast, dietary fiber and ash was the highest from which BM and BS respectively. Overall result relevant to rheological properties of EPS, revealed the type of starter culture matrix is possibly the factors influence the quality of functional fermented soybean beverage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
คำสำคัญ: เอ็กโซโพลิแซคคาไรด์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปิยะวรรณ กาสลัก. "สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่ว เหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ (ชื่อข้อเสนอการวิจัยเดิม : สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในเครื่องดื่ม)Rheological properties and the applications of exopolysaccharides of fermented soybean by B.subtilis starter culture in functional food product (Previous Project Name : Rheological properties and the applications of exopolysaccharides of fermented soybean by B.subtilis starter culture in beverage)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2555

ปิยะวรรณ กาสลัก. "สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่ว เหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ (ชื่อข้อเสนอการวิจัยเดิม : สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในเครื่องดื่ม)Rheological properties and the applications of exopolysaccharides of fermented soybean by B.subtilis starter culture in functional food product (Previous Project Name : Rheological properties and the applications of exopolysaccharides of fermented soybean by B.subtilis starter culture in beverage)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่ว เหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ (ชื่อข้อเสนอการวิจัยเดิม : สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่วเหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในเครื่องดื่ม)
ปิยะวรรณ กาสลัก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
30 กันยายน 2555
สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ผลิตได้จากถั่ว เหลืองหมักด้วยกล้าเชื้อบาซิลัส สับทิลิสในผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ (ชื่อข้อเสนอการวิจัยเดิม : สมบัติวิทยากระแสและการประยุกต์ใช้เอ็ 5 แนวโน้มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่น่าจับตา ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากโปรตีนรำข้าวไทยสำหรับภาวะเมแทบอลิกซินโดรม การวิจัยและพัฒนาพันธุ์ข้าวโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพภายใต้ความร่วมมือระหว่างกรมการข้าวกับสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ ระยะที่ 2 การผลิตสารโมนาโคลิน เค (สารลดคอเลสเตอรอล) จากราโมเนสคัสที่เลี้ยงบนข้าวเหนียวสันป่าตอง อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ การพัฒนาโครงร่างการวิจัยเพื่อพัฒนาการเรียนการสอน : เอกสารประกอบการประชุมเชิงปฏิบัติการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตำรับยาสมุนไพรไทยต้านมะเร็งจากฐานข้อมูลคัมภีร์ตำรายาสมุนไพรไทย ปีที่ 3 การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair