สืบค้นงานวิจัย
ผลิตภัณฑ์ข้าว: ขนมกรอบจากข้าวกล้อง
สุนันทา วงศ์ปิยชน - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: ผลิตภัณฑ์ข้าว: ขนมกรอบจากข้าวกล้อง
ชื่อเรื่อง (EN): Rice product: I Snack from brown rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุนันทา วงศ์ปิยชน
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Sunanta Wongpiyachon
บทคัดย่อ: ในการศึกษาวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกรอบจากข้าวกล้องโดยใช้เครื่องอัดอุณหภูมิสูง (Extruder) จากข้าว 4 พันธุ์ คือ ขาวดอกมะลิ105, ปทุมธานี1 เป็นข้าวอมิโลสต่ำ มีค่าเป็น 15.25 และ 16.52% ข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี60 เป็นข้าวอมิโลสปานกลาง (21.97%) และข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี90 เป็นข้าวอมิโลสสูง (27.90%) ส่วนองค์ประกอบทางเคมีอื่นๆ ของข้าวทั้ง 4 พันธุ์ เช่นโปรตีน, ไขมัน, เถ้า, dietary fiber, คาร์โบไฮเดรท และพลังงาน มีค่าใกล้เคียงกัน ดังแสดงในตารางที่ 1 เมื่อนำข้าวทั้ง 4 พันธุ์ ไปบดหยาบ และปรับความชื้นเป็น 15-16% จากนั้นนำเข้าเครื่อง Extruder ตามสภาวะที่กล่าวไว้ข้างต้น พบว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องพันธุ์สุพรรณบุรี60 และสุพรรณบุรี90 มีการพองตัวดี ลักษณะปรากฏภายนอกใกล้เคียงกัน ส่วนผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 และปทุมธานี1 มีการพองตัวดีพอสมควร เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องล้วนๆ ของข้าวทั้ง 4 พันธุ์ จะใกล้เคียงกัน คือ กรอบแข็ง เนื้อแน่น และหยาบ มีการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยเติมวัตถุดิบตัวอื่นเข้าไปช่วย ได้แก่ CaCo3 1%, น้ำตาล 5% และเกล็ดข้าวโพด 24% ต่อข้าวกล้องบดหยาบ 100 กรัม เมื่อปรับความชื้นเป็น 15-16% แล้วบ่มทิ้งไว้ค้างคืน นำเข้าเครื่อง Extruder ในสภาวะดังกล่าวข้างต้น พบว่าผลิตภัณฑ์มีการพองตัวดีกว่าการใช้ข้าวกล้องล้วนๆ เล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี60 และสุพรรณบุรี90 จะมีการพองตัวมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 และปทุมธานี1 คุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ยังไม่สู้ดี เนื่องจากเนื้อหยาบ แข็ง เวลาเคี้ยวจะติดฟัน ทำการพัฒนาปรับปรุงให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น โดยการลดขนาดของแป้งและเกล็ดข้าวโพด โดยบดให้ละเอียดขึ้นให้มีขนาดประมาณ 80-100 เมช ปรับความชื้นเป็น 15-16% บ่มทิ้งไว้ค้างคืน แล้วผ่านเครื่อง Extruder ผลิตภัณฑ์จากข้าวทั้ง 4 พันธุ์ มีการพองตัวดีมาก ส่วนสีของผลิตภัณฑ์วัดด้วยเครื่องวัดสี Hunter lab รุ่น Ultrascan XE พบว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวทั้ง 4 พันธุ์ มีค่า L, a และ b ใกล้เคียงกัน ไม่แตกต่างกันทางสถิติ ทางด้านเนื้อสัมผัส วัดด้วยเครื่อง Texture Analyzer รุ่น TA Hdi version 1.15 หัววัดเป็นแบบทรงกลม (ball probe) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1/4 นิ้ว พบว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี90 มีค่าความกรอบแข็งมากกว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี60 และปทุมธานี1 ส่วนผลิตภัณฑ์จากข้าวขาวดอกมะลิ105 มีค่าความกรอบแข็งต่ำสุด (ตารางที่ 2) เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการชิม แล้วให้คะแนนตั้งแต่ 1-9 โดยที่คะแพน 1 คือไม่ชอบมากที่สุด และ 9 คือชอบมากที่สุด พบว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวทั้ง 4 พันธุ์ได้คะแนนในทุกลักษณะ คือ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ความกรอบ เนื้อสัมผัส และความชอบของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงกันไม่แตกต่างกันทางสถิติ (ตารางที่ 3) คุณภาพเนื้อสัมผัสถึงแม้ว่าจะมีความแตกต่างกันเมื่อวัดด้วยเครื่อง แต่ต้องนำผลมาเปรียบเทียบกับการทดสอบชิมทางประสาทสัมผัสด้วย ได้ทำการศึกษาเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เช่น เพิ่มปริมาณโปรตีน และเส้นใยอาหาร โดยใช้แป้งถั่วเขียว, แป้งถั่วเหลือง, นมผง, รำข้าว, งาขาว และ Whey protein เมื่อนำไปวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าแป้งถั่วเหลืองมีโปรตีน ไขมัน และ dietary fiber สูง ส่วนแป้งถั่วเขียวมีโปรตีนค่อนข้างสูง แต่ไขมันต่ำ ส่วนงาขาว ไขมันสูงมาก ดังแสดงในตารางที่ 4 เมื่อนำแป้งเหล่านี้ไปผสมในผลิตภัณฑ์ พบว่าแป้งถั่วเขียวสามารถใช้เป็นส่วนผสมในข้าวทั้ง 4 พันธุ์ ได้ถึง 20% โดยที่ผู้ชิมยังยอมรับในตัวผลิตภัณฑ์ ส่วนแป้งถั่วเหลือง และงาขาว สามารถใช้เป็นส่วนผสมในข้าวทั้ง 4 พันธุ์ได้ไม่เกิน 10% ส่วนนมผงและรำข้าวละเอียดใช้เป็นส่วนผสมได้ไม่เกิน 5% เพราะผลิตภัณฑ์ที่ได้มีการพองตัวไม่ค่อยดี การใช้รำละเอียดผสม ทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสหยาบ การใช้ Whey protein ไม่สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์ได้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรูปร่างบิดเบี้ยว ดังนั้นการใช้แปังถั่วเขียวทำให้ตัวผลิตภัณฑ์พองตัวได้ดี และเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้ชิม ทำการปรุงแต่งกลิ่นรส และเคลือบผลิตภัณฑ์ มีสูตรดังนี้ โดยคิดเทียบจากตัวผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ใช้น้ำตาลบดละเอียด 27.50 กรัม, นมผง 22.00 กรัม, เกลือ 1.75 กรัม, น้ำมัน 0.20 กรัม, glucose syrup 7.50 กรัม, น้ำอุ่น 15 มล. และงาขาวหรืองาดำที่คั่วแล้วตามใจชอบ (ดังตารางที่ 5) วิธีการปรุงรสและเคลือบผลิตภัณฑ์ โดยนำผลิตภัณฑ์ไปอบที่อุณหภูมิ 150°ซ นาน 20 นาที นำส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำมาคลุกเคล้ากับผลิตภัณฑ์ให้ทั่ว จากนั้นนำไปอบที่อุณหภูมิ 80°ซ นาน 15 นาที นำไปบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท หรือบรรจุในซองอลูมินัมฟอยด์ เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส ตรวจสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยผู้ชิมจำนวน 40 คน ให้คะแนนความชอบ (Hedonic scale) คะแนน 1 ถึง 9 (คะแนน 1 หมายถึงไม่ชอบมากที่สุด, คะแนน 9 หมายถึงชอบมากที่สุด) พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมกรอบจากข้าวกล้องทั้ง 4 พันธุ์ เมื่อมีการผสมแป้งถั่วเขียว 20% ผลิตภัณฑ์จากข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี60, สุพรรณบุรี90 และปทุมธานี1 จะได้คะแนนความชอบใกล้เคียงกัน ไม่แตกต่างกันทางสถิติ นอกจากนี้ลักษณะอื่นๆ เช่น สี, กลิ่น, ความกรอบ, เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏ ใกล้เคียงกัน ไม่แตกต่างกันทางสถิติเช่นเดียวกัน ส่วนผลิตภัณฑ์จากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ได้คะแนนของลักษณะต่างๆ และคะแนนความชอบต่ำสุด (ดังตารางที่ 6) เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวกล้องทั้ง 4 พันธุ์ มีปริมาณโปรตีน (8.41-9.35%), ไขมัน (4.61-5.25%), dietary fiber (5.60-6.35%), เถ้า (2.71-2.74%), คาร์โบไฮเดรท (76.04-77.08%) และพลังงาน (382.8-390.3 Kcal) ดังแสดงในตารางที่ 7
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/doa/search_detail/result/156079
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: คุณค่าทางโภชนาการ
คำสำคัญ (EN): Snack
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
รายละเอียด: 7 tables
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุนันทา วงศ์ปิยชน. "ผลิตภัณฑ์ข้าว: ขนมกรอบจากข้าวกล้องRice product: I Snack from brown rice". กรมการข้าว. 2549

สุนันทา วงศ์ปิยชน. "ผลิตภัณฑ์ข้าว: ขนมกรอบจากข้าวกล้องRice product: I Snack from brown rice". กรมการข้าว. 2549. Print.



TARR Wordcloud:
ผลิตภัณฑ์ข้าว: ขนมกรอบจากข้าวกล้อง
สุนันทา วงศ์ปิยชน
กรมการข้าว
2549
กรมการข้าว
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน นวัตกรรมสำหรับกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกข้าว: ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวกล้อง ผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องอัดแท่ง ผลิตภัณฑ์ข้าว: เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้อง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพเมล็ดเมื่อเก็บในลักษณะข้าวกล้องและข้าวสาร การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกรอบจากข้าวกล้อง นวัตกรรมสำหรับกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกข้าว: ผลิตภัณฑ์โยเกิตร์ข้าวกล้องพร้อมดื่ม การแปรรูปผลิตภัณฑ์กลุ่มขนม การสร้างตู้บ่มลูกแป้งและการแปรรูปกัมมี่เยลลี่จากข้าวหมากผสมสมุนไพรเพื่อเป็นขนมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและใช้เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair