สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาและใช้ประโยชน์จากดาหลาเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพ
สุธีรา ศรีสุข - มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาและใช้ประโยชน์จากดาหลาเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Production and utilization of torch ginger for nutraceutical food product
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ในการวิจัยในครั้งนี้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากดาหลาให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพ โดยผลิตเป็นกัมมี่เยลลี่ดาหลาพลังงานต่ำ มีวัตถุประสงค์เพื่อที่จะเพิ่มคุณค่าของกัมมี่ เยลลี่โดยการใช?สี กลิ่นรสและสารอาหารที่มีประโยชน์จากดาหลารวมทั้งสารทดแทนความหวานที่จะเติมลงไปในผลิตภัณฑ์ จากการพัฒนาสูตรพื้นฐานกัมมี่เยลลี่ดาหลาพบว่า สูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยน้ำดาหลาร้อยละ 13.69 เจลาตินร้อยละ 6.59 น้ำตาลร้อยละ 35.50 กรดซิตริกร้อยละ 1.11 น้ำร้อยละ 11.16 และกลูโคสไซรัปร้อยละ 31.95 ผู้ทดสอบให้คะแนนในระดับชอบปานกลางปานกลาง (6-7 คะแนน) ผู้วิจัยจึงนำสูตรดังกล่าวไปศึกษาชนิดของสารทดแทนความหวาน โดยใช้ ซูคราโลส ซอร์บิทอล และไซลิทอล จาการทดลองพบว่า ชนิดของสารให้ความหวานส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ด้านลักษณะปรากฏ ความยืดหยุ่น สี ความหวาน ความยากง่ายในการเคี้ยว และความชอบรวม เท่ากับ 8.10 7.53 7.03 7.87 6.93 และ 8.10 ตามลำดับ ส่วนการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี ปริมาณสารอาหาร และจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาพลังงานต่ำพบว่า มีค่า L* เท่ากับ 28.08 a* เท่ากับ 11.59 b* เท่ากับ 8.66 ค่าความแข็ง อัตราการคืนตัว และค่าการบดเคี้ยวเท่ากับ 16,164.13 กรัม 0.95 และ 13,187.24 ตามลำดับ ค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) เท่ากับ 0.83 ปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 80.84 ค่าพีเอชเท่ากับ 3.31 ปริมาณความชื้น และโปรตีนเพิ่มขึ้นร้อยละ 6.94 และ 7.90 ส่วนปริมาณเถ้า คาร์โบไฮเดรต น้ำตาลทั้งหมด และพลังงานลดลงร้อยละ 6.00 9.45 9.28 และ 92.33 เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม (ซูโครสร้อยละ 100) จาการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาพลังงานต่ำ ที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (29 ? 2 องศาเซลเซียส) พบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์พบว่า น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง จำนวนราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง โดยคุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานเมื่อเทียบกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่กำหนดไว้ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาพลังงานต่ำ จากผู้ทดสอบ 200 คน ช่วงอายุ 18-60 ปี ใน 3 จังหวัดชายแดนใต้พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ลักษณะปรากฏ ความยืดหยุ่น สี ความหวาน ความยากง่ายในการเคี้ยว และความชอบรวม โดยใช้วิธีฮีโดนิคสเกลแบบ 5 ระดับ คะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 4.07 4.08 3.98 4.03 3.93 และ 4.16 ตามลำดับ ผู้บริโภคมีค่าคะแนนความตั้งใจจะซื้อผลิตภัณฑ์ แน่นอนร้อยละ 22.5 และค่อนข้างแน่นอนร้อยละ 75.5 และหากมีการให้ข้อมูลด้านคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์แก่ผู้บริโภคพบว่า ส่งผลให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อเพิ่มขึ้นคิดเป็นร้อยละ 98
บทคัดย่อ (EN): The purpose of this research was develop product from Etlingera elatior (Jack) R.M. Smith for nutraceutical food product which low calories torch ginger (Etlingera elatior (Jack) R.M. Smith) gummy jelly have aim to develop nutrition gummy jelly by using natural color, flavor and nutrition from torch ginger including qualities sweetener on low calories torch ginger gummy jelly. The development of basic formula found that the suitable formula comprised torch ginger juice, gelatin, sugar, citric acid, water and glucose syrup at 13.69%, 6.59%, 35.50%, 1.11%, 11.16% and 31.95%. Sensory score of product were moderate level (6 – 7 score). Then, used the suitable formula to studies sweeteners type. The sweeteners including sucralose, sorbitol and xylitol were added to replace sugar in torch ginger gummy jelly. It was found that type of sweeteners significant affected to the physiochemical properties and product acceptance. In this study, sucralose was sweetener that most consumer acceptance. Then, used it to replace sucrose in torch ginger gummy jelly at the level of 25%, 50%, 75% and 100%. . It was found that, added sucralose affected increase the moisture and water activity content but decrease the viscosity, hardness and chewiness. In this study, the replacement of 100% sucralose non-significant product acceptance. Consumer that average acceptance scores of appearance, gumminess, color, sweeter , chewy and overall liking were 8.10, 7.53, 7.03, 7.87, 6.93 and 8.10 respectively. Physical, chemical nutrition and biological properties in low calories torch ginger gummy jelly consist of L*, a*,b* were 28.08, 11.59, 8.66. Hardness, springiness and chewiness were 16,164.13 g, 0.95 (no unit) and 13,187.24 (no unit) respectively. Aw, total solid, pH were 0.83, 80.84%, 3.31. The increasing of moisture and protein content were 6.94% and 7.90%. While decreasing of ash, carbohydrate, total sugar and energy content were 6.00%, 9.45%, 9.28% and 92.33% compared control (100% sucrose of torch ginger gummy jelly). The change of low calories torch ginger gummy jelly wrapped in aluminium foil laminated kept under room temperature (29?2 oC) showed the total bacteria contents less than 10 CFU/g. mold less than 10 CFU/g. The product with standard qualities compared Thai community product standard. The consumer test of low calories torch ginger gummy jelly for consumers using 200 consumers at between 18 – 60 years old in 3 southern border provinces. A 5 – point hedonic scale result showed that average acceptance scores of appearance, gumminess, color, sweeter, chewy and overall liking were 4.07, 4.08, 3.98, 4.03, 3.93 and 4.16 respectively. Purchase of product demonstrated that 25.5% consumers were definitely would buy the product and may be purchase 75.5%. After they had been informed about the benefit which supplemented in the product, the consumers were definitely would buy the product was increased to 98%.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
คำสำคัญ: สารต้านอนุมูลอิสระ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุธีรา ศรีสุข. "การพัฒนาและใช้ประโยชน์จากดาหลาเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพProduction and utilization of torch ginger for nutraceutical food product". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2559

สุธีรา ศรีสุข. "การพัฒนาและใช้ประโยชน์จากดาหลาเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพProduction and utilization of torch ginger for nutraceutical food product". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาและใช้ประโยชน์จากดาหลาเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพ
สุธีรา ศรีสุข
มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
30 กันยายน 2559
นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ บุก พืชสมุนไพรเพื่อสุขภาพ เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง เปปไทด์กับสุขภาพ งา ธัญพืชเพื่อสุขภาพ การพัฒนาผลิตผลจากพืชเพื่อใช้ประโยชน์ด้านสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและเสริมสุขภาพจากงาม้อนซึ่งอุดมด้วยกรดไขมันโอเมก้า-3 และสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อใช้ทางคลินิกในภาวะความจำเสื่อมและภาวะภูมิแพ้ คุณค่าเชิงสุขภาพของเห็ดกินได้ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาหารคลีนเพื่อสุขภาพ คุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระในพืชสมุนไพรและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair