สืบค้นงานวิจัย
การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า
ละม้ายมาศ ยังสุข - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า
ชื่อเรื่อง (EN): Application of rice-wheat composite flour in pasta
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ละม้ายมาศ ยังสุข
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Lamaimaat Youngsuk
บทคัดย่อ: ในปี 2544-45 ได้ศึกษาและพัฒนาวิธีการผลิตพาสต้าจากการใช้แป้งข้าวเพื่อทดแทนแป้งสาลี โดยนำ แป้งข้าวชนิดโม่น้ำและโม่แห้งของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 สุพรรณบุรี60 และชัยนาท1 ทดแทนแป้ง สาลีในอัตรา 0 20 40 60 80 และ 100 เปอร์เซ็นต์ แล้วผสมน้ำ 38-40 เปอร์เซ็นต์ เกลือแกง 2 เปอร์เซ็นต์ โดยวิธี dry dough นำไปขึ้นรูปเป็นสปาเกตตี้ ด้วยเครื่องทำพาสต้ายี่ห้อ ITALGI นอกจากนี้ได้ทดลองใช้แป้งผสมดังกล่าว ปรับความชื้นเป็น 33-35 เปอร์เซ็นต์ เติมเกลือแกง 2 เปอร์เซ็นต์ ทำเป็นเส้นด้วยเครื่อง Extruder ที่ปรับอุณหภูมิ ช่วง mixing, cooking และ cutting เป็น 50 องศาเซลเซียส 100 องศาเซลเซียส และ 90 องศาเซลเซียส ใช้หัวดาย (die) เส้นผ่าศูนย์กลาง 3 มม. และขนาด feeding screw 1:1 ทดสอบคุณภาพเส้นโดยวิธีประสาทสัมผัส ผลการทดลองทำเส้นสปาเกตตี้ ด้วยเครื่องทำพาสต้ายี่ห้อ ITALGI พบว่าสามารถใช้แป้งข้าวชนิดโม่น้ำและโม่แห้งของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 สุพรรณบุรี 60 และชัยนาท 1 ทดแทนแป้งสาลีได้ที่อัตรา 20 เปอร์เซ็นต์ 20 เปอร์เซ็นต์ และ 40 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ได้เส้นมีลักษณะปรากฏ สีขาวทึบแสง ผิวเรียบ ส่วนเส้นจากเครื่อง Extruder มีลักษณะสีเหลืองใส ถ้าผสมแป้งข้าวมากขึ้น เส้นจะมีสีขาวใส การใช้เครื่อง Extruder สามารถใช้แป้งข้าวขาวดอกมะลิ105 ทดแทนแป้งสาลีได้ 20 เปอร์เซ็นต์ และใช้แป้งข้าวสุพรรณบุรี60 และชัยนาท1 ทดแทนแป้งสาลีได้ 100 เปอร์เซ็นต์ ทั้งแป้งชนิดโม่น้ำ และโม่แห้งการพัฒนามักกะโรนีให้มีสัดส่วนแป้งข้าวเพิ่มขึ้น โดยเติมแป้งข้าวเจ้าพรีเจล 40 เปอร์เซ็นต์ แล้วผสมโดยวิธี dry dough ทำเส้นสปาเกตตี้ ด้วยเครื่องทำพาสต้ายี่ห้อ ITALGI ไม่ประสบผลสำเร็จ เนื่องจากได้เส้นไม่เรียบขาด และเปราะ เมื่อตากแห้ง สำหรับมักกะโรนีสามารถขึ้นรูปได้ แต่เนื้อสัมผัสเละการเพิ่มแป้งดัดแปร 5-10 เปอร์เซ็นต์ ทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มขึ้น นอกจากนี้ได้พัฒนาวิธีการทำมักกะโรนี จากแป้งข้าวชนิดโม่น้ำพันธุ์ชัยนาท 1 จำนวน 2 วิธี โดยวิธีแรกเติมน้ำ 76 เปอร์เซ็นต์ ปั้นเป็นก้อน นำไปต้มในน้ำเดือด 15 นาที นวดด้วยเครื่องนวดแบบเกลียว ขึ้นรูปด้วยเครื่องทำมักกะโรนีแบบมือหมุน สำหรับวิธีที่ 2 ผสมข้าวสุกประเภทอมิโลสสูง 50 เปอร์เซ็นต์ ในแป้งข้าวเจ้า นำไปนวดด้วยเครื่องแบบเกลียว และทำเช่นเดียวกับวิธีแรก ทั้งสองวิธีจะได้มักกะโรนีสด ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ การทำมักกะโรนีแห้ง โดยการผึ่งลมจนแห้ง เมื่อนำมาต้มให้สุก พบว่าชิ้นมักกะโรนีแตก ไม่เป็นที่ยอมรับจึงต้องพัฒนากระบวนการผลิตต่อไป
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/doa/search_detail/result/155855
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: คุณภาพทางประสาทสัมผัส
คำสำคัญ (EN): Pasta
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
รายละเอียด: Summary (Th)
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ละม้ายมาศ ยังสุข. "การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้าApplication of rice-wheat composite flour in pasta". กรมการข้าว. ม.ป.ป.

ละม้ายมาศ ยังสุข. "การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้าApplication of rice-wheat composite flour in pasta". กรมการข้าว. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า
ละม้ายมาศ ยังสุข
กรมการข้าว
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
กรมการข้าว
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้น: มี่สั้วและบะหมี่ การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้น: มี่สั้วและบะหมี่ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 การประยุกต์ใช้ไอโซโทปเทคนิคในการศึกษาประสิทธิภาพของการใส่ปุ๋ยเพื่อการปลูก ข้าวในพื้นที่ภาคกลางของประเทศไทย การแข่งขันระหว่างข้าวกับวัชพืชจากการใส่ปุ๋ยรองพื้นระยะเวลาต่างๆ ในนาหว่านข้าวแห้ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair