สืบค้นงานวิจัย
น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม
ไพโรจน์ วิริยจารี - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม
ชื่อเรื่อง (EN): Suitable Type of Sugar for Nham Production Using Mixed Bacterial Starter Cultures
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ไพโรจน์ วิริยจารี
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Pairote Wiriyacharee
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. ลักขณา รุจนะไกรกานต์
  2. อิศรพงษ์ พงษ์ศิริกุล
  3. วิวรรธน์ วรรธนัจฉริยา
  4. สุธยา บุญถนอม
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย (EN):
  1. Lakkana Rujanakraikarn
  2. Issarapong Pongsirikul
  3. Wiwat Wattanatchariya
  4. Suthaya Boonthanom
คำสำคัญ:
  1. การผลิตแหนม
  2. เทคโนโลยี
  3. เชื้อบริสุทธิ์
  4. น้ำตาล
คำสำคัญ (EN):
  1. Nham Production
  2. Bacterial Starter Cultures
  3. Sugar
บทคัดย่อ: น้ำตาล 5 ประเภท ได้แก่ ซูโครส แลคโตส มอลโตส กลูโคส และแซคคาโลสนำมาให้เป็นปัจจัยของการศึกษาถึงชนิดของน้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม ร่วมกับแหล่งคาร์โบไฮเดรต คือ ข้าวเจ้า และข้าวเหนียว โดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม จากการทดลองพบว่าการใช้กลูโคส ร้อยละ 0.5 ในสูตรการผลิตทำให้ได้ผลิตภัณฑ์แหนมที่มีคุณภาพที่ดี ในสูตรดังกล่าวมีปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ค่อนข้างสูง คิดเป็นร้อยละ 0.9130±0.0183 ซึ่งเหมาะสมพอที่จะให้เชื้อแบคทีเรียประเภทที่สามารถรีดิวส์ไนเตรท เป็นไนไตรท์เจริญเติบโตและมีกิจกรรมที่ดี นอกจากนี้ปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ที่เหลือ สามารถให้เชื้อแบคทีเรียประเภทที่สร้างกรดแลคติคใช้ใน การผลิตกรดแลคติคได้สูงถึงร้อยละ 1.0392 ±0.0205 มีค่าความเป็นกรดเป็นด่างเกท่ากับ 4.2340±0.00 และปริมาณคาร์โบไฮเดรตคงเหลืออยู่คิดเป็นร้อยละ 1.6354±0.1068 หลังจากเสร็จสิ้นการหมัก 48 ชั่วโมงแล้วผลิตภัณฑ์แหนมที่ได้มีการยอมรับที่ดีของผู้บริโภค โดยมีค่า mean ideal ratio scores ของสีที่ปรากฏลักษณะเนื้อที่มองเห็นความแน่นเนื้อ ความฉ่ำเนื้อ ความเนียนเนื้อ ความเปรี้ยว ความเค็ม กลิ่นเครื่องเทศ และการยอมรับรวมเท่ากับ 1.25 ± 0.27, 0.79 ± 0.18, 0.93 + 0.13, 1.03 + 0.14, 0.82 + 0.17, 0.96 ± 0.12, 1.03 + 0.11, 0.82 ±0.21 และ 0.71 ± 0.17 ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): Five types of sugar; sucrose, lactose, maltose, glucose and saccharose; were used for this study. This experiment is to investigate a suitable type of sugar with carbohydrate source (cooked rice and sticky rice) for Nham production using mixed bacterial starter cultures. For this experiment, it was found that 0.5 % of glucose used in Nham formulation made the good quality of the product. The Nham is also composed of high reducing sugars (0.9130 + 0.0183 %) which was suitable for the growth of nitrate reducing bacteria. Additionally, the lactic acid bacteria used the residual reducing sugars to produce lactic acid. After 48 hours of fermentation, the product had total acidity as lactic acid (1.0392 + 0.0205 %), pH (4.23 + 0.00) and residual carbohydrate (1.6354 + 0.1068%). The mean ideal ratio scores of colour, visual texture., firmness, juiciness. smoothness, sourness, saltiness, spiciness and overall acceptability were 1.25+0.27,0.79+0.18.0.93+0.13.1.03+0.14,0.82+0.17, 0.96+0.12, 1.03 + 0.11. 0.82 + 0.21 and 0.71 + 0.17 respectively.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2536
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2537
เอกสารแนบ: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/joacmu/article/view/247581/169393
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ไพโรจน์ วิริยจารี. "น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมSuitable Type of Sugar for Nham Production Using Mixed Bacterial Starter Cultures". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2537

ไพโรจน์ วิริยจารี. "น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมSuitable Type of Sugar for Nham Production Using Mixed Bacterial Starter Cultures". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2537. Print.



TARR Wordcloud:
น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม
ไพโรจน์ วิริยจารี
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2537
เอกสารแนบ 1
เอกสารแนบ 2
ชนิดและปริมาณสารเคมีที่ให้ความเป็นกรดที่มีต่อเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นสำหรับใช้ในการผลิตแหนม ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อน ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียวไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในผลิตภัณฑ์แหนม จลศาสตร์ของเชื้อบริสุทธิ์แลคติคแอซิดแบคทีเรียสำหรับใช้ในการผลิตแหนม การยอมรับเทคโนโลยีการเลี้ยงสัตว์แบบผสมผสาน การปรับปรุงความอุดมสมบูรณ์ของดินนาในการปลูกข้าวโดยใช้ปุ๋ยเคมีและวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมผลิตน้ำตาลทราย ศูนย์เทคโนโลยีการผลิตชาจังหวัดเชียงราย เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวมะนาว การถ่ายทอดเทคโนโลยีระบบการผลิตข้าวแบบบูรณาการ

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair