| บทคัดย่อ: |
แป้งทนต่อการย่อย (Resistant starch ; PS) หมายถึง แป้งที่ไม่สามารถย่อยได้ด้วยเอนไซม์ แอลฟ์าอะไมเลสปัจจุบันมีการนำ RS มาใช้เป็นส่วนผสมอาหารหลากหลายชนิดเพื่อใช้เป็นอาหาร สุขภาพ เนื่องจากมีคุณสมบัติคลัายเส้นใยอาหาร RS แบ่งได้เป็น 4 ประเภท ไต้แก่ RS 1 และ RS 2 สามารถพบได้ในแป้งธรรมชาติ แต่มีปริมาณน้อยและไม่ทนต่อการแปรรูป RS 3 เกิดได้จากการ เหนี่ยวนำด้วยความร้อน และ R5 4 เกิดจากการใช้สารเคมีในการตัดแปรโครงสร้างของแป้ง ตังนั้นจึง ทำให้ Rร 3 กลายเป็น RS ที่น่าสนใจ งพวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบชนิดสารละลายที่ใช้ เหนี่ยวนำการเกิดแป้งทนต่อการย่อยชนิดที่สามจากแป้งข้าวเจ้าพันธุ์เหลือง 11 และศึกษาความคงตัว ของ PS ต่อความร้อน โดยทำการเตรียมแป้งข้าวจากข้าวเจ้าพันธุ์เหลือง 11 ตัวอย่างแป้งที่เตรียมได้ นำไปวิเตราะห์องค์ประกอบทางเคมี ซึ่งพบว่าแป้งข้าวเจ้าพันธุ์เหลือง 11 มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเส้นใย ร้อยละ 11.88, 5.81 , 0.93, 0.47 และ 0.38 ตามลำดับ และจากการศึกษา ปริมาณอะมิโสส ปริมาณแป้งทนต่อการย่อย และปริมาณคาร์โบไฮเตรต พบว่า มีปริมาณเท่ากับร้อย ละ 26.73, 2.67 และ 80.53 ตามลำตับ จากนั้นนำแป้งข้าวมาผลิตเป็นแป้งทนต่อการย่อยชนิดที่ 3 โดยเหนี่ยวนำด้วยความร้อนในสารละลายที่แตกต่างกัน 10 ชนิด ได้แก่ (1) น้ำ (2) เอทานอล (3) กรด แลคติกความเข้มข้น 10 mMoV/L (4) กรดแลคติกความเข้มข้น 10 mmoV/L ในเอทานอล (5) กรด แลคติกความเข้มขัน 20 Mกo/L (6) กรดแลคติกความเข้มข้น 20 mmาo/Lในเอทานอล (7) กรดชี ตริกความเข้มขัน 10 mmoV/L (8) กรดซิตริกความเข้มข้น 10 mmo/L ในเอทานอล (9) กรดซิตริก ความเข้มข้น 20 mmoV/L (10) กรดิซิตริกความเข้มข้น 20 MMoV/L ในเอทานอล และระยะเวลาใน การบ่มแตกต่างกัน 4 ระดับ ได้แก่ 0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมง พบว่า สารละลาย คือ น้ำ และ ระยะเวลาในการบ่ม 0 ชั่วโมงหรือไม่ได้บ่ม มีปริมาณ RS 3 มากที่สุด คือ ร้อยละ 13.91 ขณะที่ สารละลายกรดแลคติกความเข้มขัน 10 mMoV/L ในเอทานอส ระยะเวลาการบ่ม 72 ชั่วโมง สารละลายกรดซิตริก ความเข้มขัน 10 mกoV/L ในเอทานอส ะยะเวลาการบ่ม 0 ชั่วโมง และ สารละลายกรดซิตริก ความเข้มขัน 20 mmoV/L ระยะเวลาการบ่ม 24 ชั่วโมง มีปริมาณ RS 3 น้อย ที่สุด คือ ร้อยละ 2.33 , 2.11 และ 3.12 ตามลำตับ ส่วนการวิเคราะห์แป้งที่ย่อยได้ (Digestible starch) โดยพบว่ การช้สารละลายกรดแคติกความเข้มข้น 10 mmoV/L ในเอทานอล ที่ระยะเวลา ในการบ่ม 72 ชั่วโมง สารละลายกรดตริกความเข้มขัน 10 MMoV/L ในเอทานอล ที่ระยะเวลาใน การบ่ม 0 ชั่วโมงและสารละลายกรดซิตริก ความเข้มข้น 20 กกoV/L ที่ระยะเวลาในการบ่ม 24 ชั่วโมง มีปริมาณแป้งที่ย่อยได้ มากที่สุด คือ ร้อยละ 83.48, 83.05 และ 82.20 ตามลำดับ ขณะที่การ ศึกษาการเตรียมแป้งทนย่อย จากแป้งมันสำปะหลังโดยเหนี่ยวนำตัวยความร้อนขึ้น โดยใช้น้ำ และเอทานอลเป็นตัวทำละลาย ได้แก่ น้ำ 1009 น้ำต่อเอทานอล 50: 50 และน้ำต่อเอทานอล 75: 25 บ่มที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส และบ่มม ( ระดับ เวลาได้แก่ 0 12 24 และ 48 ชั่วโมง จากนั้น เลือกแป้งมันสำปะหลัง ที่มีปริมาณแป้งทนย่อยมากที่สุดไปเปรียบเทียบกับแป้งมันสำปะหลัง (native cassava)ทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่าสภาวะการเหนี่ยวนำแป้งมันสำปะหลังโดยใช้น้ำกับเอทานอล 50: 50 เป็นตัวทำละลาย บ่มที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเชียส เป็นระยะเวลา 48 ชั่วโมงมีปริมาณแป้งทนย่อยสูงสุดเท่ากับ 9.289 และมีปริมาณโปรตีนท่ากับ 0.44% ปริมาณไขมันเท่ากับ 0.099 ปริมาณเาเท่ากับ 0.10% ปริมาณ ความชื้นเท่ากับ 9.469 และปริมาณอะมิโลสเท่ากับ 20.519 ส่วนผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทาง เศมีฟิสิกส์ของแป้งมันสำปะหลัง พบว่า ความสามารถในการพองตัวความสามารถในการละลาย ความสามารถในการดูตน้ำกลับ และความสามารถในการดูดน้ำมันเท่ากับ 80.3396 53.33% 99.3696 แล 97.019 ตามลำตับ ผลการวิเคราะห์ความหนืดของแป้งตัวยเครื่อง Rapid Visco Analyzer พบว่า อุณหภูมิที่ทำให้เม็ดแป้งพองตัว (Pasting Temperature) มีค่าลดลง เท่ากับ 37.00 องศา เซลเซียสความหนืดเมื่อเม็ดแป้งพองตัวสูงสุด (Peak Viscosity) มีค่าเพิ่มขึ้น เท่ากับ 2136.78 RVU ความหนืดเมื่อแป้งเย็นตัว (Final Viscosity)มีค่าเพิ่มขึ้น เท่ากับ 2144.02 RVU ความหนืดเมื่อแป้ง ยุบตัว(breakdown)มีคำลดลงเท่ากับ 0.58 RVU ความหนืดเมื่อแป้งคืนตัว (Setback)มีค่าลตลง เท่ากับ 0.38 RVU และความหนีตเมื่อแป้งคงตัว (Trough) เพิ่มขึ้น เท่ากับ 2186.91 RVU การศึกษาการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว RS สูง โดยใช้อุณหภูมิและ ะระยะเวลาในการบ่มเหนี่ยวนำให้ เกิด RS โดยทำการบ่มเสันก๋วยเตี๋ยวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6, 12, 24, และ 48 ชั่วโมง พบว่าการที่บ่มที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 48 ชั่วโมง ให้ปริมาณแป้ง ทนย่อยมากที่สุต เท่ากับ 6.249 หลังจากนั้นนำมาเตราะห์องค์ประกอบทางเศมี มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า สัยยอาหาร และ คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 5.829, 0.459, 6.1496, 0.3096, 096 และ 87.289 ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่ามีค่าความสว่าง หรือค่า L ต่ำลง โตยมีค่า L= 90.20 ค่า a = -1.84 และคำ b = -2.15 กรวิเคราะห์อัตราการดูดน้ำกลับพบว่า เส้น ก๋วยเตี๋ยว PS สูง มีค่อัตราการดูตน้ำกลับเท่ากับ 2.59 และการวิเราะห์ปริมาณแป้งทนย่อยของเส้น วยเตี๋ยวที่มีปริมาณแป้งทนย่อยสูงก่อนลวกและหลังสวกพบว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวเมื่อนำไปสวกมีปริมาณ แป้งทนย่อยเพิ่มขึ้นจากเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ได้สวก โดยมีปริมาณแป้งทนย่อยเท่ากับ 6.40% การปรับปรุงปริมาณ PS ในเส้นวยเตี๋ยว โตยทตแทยแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งทนย่อยในปริมาณ 0, 5, 10, 15 และ 2096ของแป้งข้าวเจ้า แล้วนำมาศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ ปริมาณ Total Starch (TS), Digestiblestarch (DS),Resistant starch (RS) พบว่าเมื่อระตับการทตแทนแป้งข้าว เจ้าต้วยแป้งทนย่อยเพิ่มขึ้น คุณสมบัติความหนีดลดลง แต่การต้านแรงตึงเพิ่มขึ้น (94.82g.) ค่าการ สูญเสียเนื้อแป้งในระหว่างการหุงตัม (4.7796) และปริมาณ PS (4.4396) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ปริมาณ D5 และ TS ไม่แตกต่างกัน จากการศึกษาระดับการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งทน ย่อยต่อการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าที่ระดับการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งทนย่อย 2096 ของแป้ง ข้าวเจ้า ลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ความนุ่ม ความเหนียวและความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างจาก เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้าที่ไม่มีการทตแทนตัวยแป้ง RS แสดงให้เห็นว่าสามารถทตแทน แป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งทนย่อยได้ถึง 209 ของแป้งข้าวเจ้า |
| บทคัดย่อ (EN): |
Resistant starch (RS) is a form of starch that cannot be broken down by ?- amylase. Nowadays, RS is used as food ingredient for healthy food, because of its benefit as a dietary fiber. There are four types of RS including RS1, RS3, RS3 and RS4. RS1 and RS2 are naturally found in starchy foods, but only in a little amount and do not stable when processed. RS3 is a retrograded starch induced by moist heat treatment, whereas RS4 is chemically modified starch. The RS3 is interested as it is more stable when food is processed and safer than RS4 as it produced by inducing the starch to retrograde. The objectives of the research are to compare various solvent for producing resistant starch type III from high amylose rice flour (Oryza sativa cultiva Leuang 11) and study on its thermal stability. The raw rice flour was analyzed for chemical compositions. The results showed that the moisture, protein, ash, fat, crude fiber, total carbohydrate, resistant starch, and amylose content were 11.88, 5.81, 0.47, 0.93, 0.38, 81, 2.6 and 26.73%, respectively. The rice flour was induced to increase the RS3 content using ten different solvents namely (1) Water (2) Ethanol (3) Lactic acid 10 mmol/L (4) Lactic acid 10 mmol/L in ethanol (5) Lactic acid 20 mmol/L (6) Lactic acid 20 mmol/L in ethanol (7) Citric acid 10 mmol/L (8) Citric acid 10 mmol/L in ethanol (9) Citric acid 20 mmol/L (10) Citric acid 20 mmol/L in ethanol and then each heated flours was incubated using four different levels (0, 24, 48 or 72 h). The result showed that the highest content of RS was observed in sample treated with water with no incubation (13.91%), while the sample treated with lactic acid 10 mmol/L in ethanol and incubated for 72 h, citric acid 10 mmol/L in ethanol no incubation and citric acid 20 mmol/L in ethanol and incubated for 24 h yielded the lowest amount of RS (2.33, 2.11 and 3.12 % respectively). The digestible starch contents of rice flours treated with lactic acid 10 mmol/L in ethanol and incubated for 72 h, citric acid 10 mmol/L in ethanol no incubation, and citric acid 20 mmol/L in ethanol and incubated for 24 h contained the highest amount (83.48, 83.05 and 82.20 % respectively). All rice flours contained comparable quantity of total starch, ranging between 83.37 to 87.32 %. In the study of degree of gelatinization, it was found that the sample treated with water and lactic acid 10 mmol/L incubated for 0, 24, 48, and 72 h had the highest degree of gelatinization ranging from 98.64 to 99.86% whilst the sample treated with ethanol and lactic acid 10 mmol/L in ethanol had the degree of gelatinization varying between 58.25 and 59.91%. In the study of thermal properties of the retrograded flours, they were found that the sample treated with ethanol and lactic acid 10 mmol/L in ethanol consisted onset temperature (67.69 to 68.60?C), peak temperature (73.77 to 74.89?C), conclusion temperature (81.02 to 86.05?C) and ?H (1.17 to 1.66 J/g). Experiments had also found the peaks of amylose-lipid complex and resistant starch. For the study of thermal stability of the RS, four levels of temperatures including 100, 120, 140, and 160?C with six levels of heating time (10, 20, 30, 40, 50, 60 min) were applied. It was found that RS3 was increased significantly in 100?C but significantly decreased when treated with higher temperatures. At 160?C, RS3 was least stable (p?0.05) with the k value of –1.08 and the coefficient of determination value (R2) at 100, 120, 140 and 160 ?C was 0.93, 0.91, 0.84 and 0.86, respectively. The preparation of resistant starch using hydrothermal method was investigated. Water and ethanol were used as solvent with three different levels including 100% ethanol, 50% water and 50% ethanol, and 75% water and 25%.The mixtures were autoclaved at 121?C for one hour, and then incubated at 60?C for 0, 12, 24 and 48 hours. The amount of resistant starch was determined, compared with native starch. The chemical composition, physicochemical properties, and functional properties were measured. The cassava starch, induced using water with ethanol (50: 50) and incubated for 48 hours, had highest amount of resistant starch. The content of protein, fat, ash, amylose and moisture were 9.28, 0.09%, 0.10%, 20.51 and 9.46%, respectively. The ability to swell, solubility, rehydration, and the ability to absorb oil were 80.33%, 53.33%, 99.36% and 97.01%, respectively. The pasting properties of high RS starch including pasting temperature, peak viscosity, final viscosity, breakdown, setback and trough were 37.00?C, 2136.78 RVU, 2144.02 RVU 0.58 RVU 0.38 RVU, 2186.91 RVU. The effect of temperature and incubation time on RS content in rice noodle was investigated. The noodle samples were incubated at 4?C and 60?C for 6, 12, 24, and 48 hours, respectively. The results indicated that incubated at 60 ? C for 48 hours yielded the highest level of RS (6.24%). The brightness (L-value), a-value, and b-value were 90.20, -1.84 and -2.15, respectively. The rehydration rate was lower in high RS noodle (2.59%) than the control sample. High RS rice noodle was also prepared using RS starch to replace rice starch in preparing high RS rice noodle. Rice starch was replaced by RS starch for 0, 5, 10, 15 and 20%. Then the physical properties of noodle, total Starch (TS), digestible starch (DS), RS was evaluated. The tensile strength increased when the rice starch was replaced by RS starch. In addition, the cooking loss was also increased (4.77%) with the increasing of RS starch replacement. High RS rice noodle was also studied for panelist acceptance for appearance, color, flavor, tenderness and overall toughness. The results showed that the RS starch could be substituted for rice starch as high as 20% with the comparable acceptability of panelists to that of the control noodle |
