สืบค้นงานวิจัย
การผลิตปลาร้าจากปลากะตัก
นางสาวหัทยา ลีฬหสกุลชัย - กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
ชื่อเรื่อง: การผลิตปลาร้าจากปลากะตัก
ชื่อเรื่อง (EN): The Processing of Fermented Anchovies (Pla-ra pla katak)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นางสาวหัทยา ลีฬหสกุลชัย
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Miss Hattaya Leelahasakulchai
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
ชุดเอกสาร: การผลิตปลาร้าจากปลากะตัก
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อทดลองผลิตปลาร้าจากปลากะตัก และเพื่อนำปลาร้าปลากะตักที่ได้ไปผลิตเป็นน้ำปลาร้าปรุงรส โดยทดลองหมักปลาร้าจากปลากะตักตัวกลม (Encrasicholina spp.) มีขนาดความยาวตัว 4-6 เซนติเมตร โดยแปรปริมาณ ปลาต่อเกลือต่อข้าวคั่ว 4 การทดลอง ได้แก่ 10:1:0.5 10:1:1 10:3.3:0.5 และ10:3.3:1 โดยน้ำหนัก สุ่มตัวอย่างปลาที่หมักตรวจคุณภาพทางกายภาพ เคมี สัปดาห์ละครั้ง และจุลชีววิทยาทุก 2 สัปดาห์ พบว่าการทดลองที่ 1 และ 2 ที่ใช้อัตราส่วนปลาต่อเกลือต่อข้าวคั่วเป็น 10:1:0.5 และ 10:1:1 โดยน้ำหนัก หมักนาน 6 สัปดาห์ ได้ปลาร้าปลากะตักที่มีคุณลักษณะเป็นปลาร้าที่ดี คือ มีกลิ่นหอมและกลิ่นรสดีตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า เนื้อปลามีสีน้ำตาลอมชมพูอ่อน เนื้อปลานุ่ม สภาพผิวคงรูป หนังไม่ฉีกขาด ส่วนประกอบคลุกเคล้าเข้ากันพอดีไม่แห้ง แฉะ หรือเละเกินไปตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ตามเกณฑ์กำหนดของ มาตรฐานสินค้าเกษตร ปลาร้า (มกษ. 7023-2561) โดยผู้ทดสอบยอมรับและชอบทั้ง 2 การทดลองเป็นลำดับที่ 1 และ 2 ตามลำดับ คุณภาพทางเคมี ปลาร้าปลากะตักการทดลองที่ 1 และ 2 พบฮีสตามีน 57.24 ±4.22 และ 54.42±3.68 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เกลือ ร้อยละ 13.21±0.16 และ 11.37±0.30 ความเป็นกรดด่าง 5.22±0.01 และ 5.08±0.02 ด่างระเหยได้ทั้งหมด 140.40±1.88 และ 114.97±1.87 มิลลิกรัม/100 กรัม โปรตีน ร้อยละ 9.59±0.33 และ 8.15 ± 0.05 ไขมัน ร้อยละ 0.54±0.007 และ 0.27±0.01 เถ้า ร้อยละ 14.84±0 และ 12.86±0.007 ความชื้น ร้อยละ 70.76±0.61 และ 70.66±0.09 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางจุลชีววิทยา ตรวจพบ S. aureus <3 MPN/g ยีสต์และรา <10 cfu/g และไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค นำปลาร้าปลากะตักจากการทดลองที่ 1 และ 2 มาผลิตเป็นน้ำปลาร้าปรุงรส พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุด ทั้ง 2 การทดลอง มีปริมาณฮีสตามีน 72.66±4.76 และ 71.62±0 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เกลือ ร้อยละ 18.25±0.08 และ 18.67±0.13 ความเป็นกรดด่าง 4.58±0.01 และ 4.53±0.01 ตามลำดับ ตรวจพบ S. aureus <3 MPN/g ยีสต์และรา <10 cfu/g และไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ สัตว์น้ำทางเคมีและจุลชีววิทยาของกองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง กรมประมง แสดงว่าเป็นน้ำปลาร้าปรุงรสที่มีคุณภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภคและยังมีคุณภาพที่ดี ตลอดการเก็บรักษา 3 เดือน
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were to produce pla-ra (fermented fish) from anchovies and to produce pla-ra sauce from obtained fermented anchovies (pla-ra pla katak). The experiment was conducted by using anchovies (Encrasicholina spp.) which had total length of 4-6 cm. as raw material. There were 4 treatments of fermentation by variation of fish : salt : roasted ground rice of 10:1:0.5 10:1:1 10:3.3:0.5 and 10:3.3:1 by weight. The samples were taken once a week for physical and chemical properties determination and every 2 week for microbiological examination. It was found that treatment 1 and 2 which used fish : salt : roasted ground rice of 10:1:1 and 10:1:0.5 by weight for 6 weeks fermentation were accepted at the 1st and the 2nd of good quality of pla-ra, respectively. Physical characteristics of both treatments as odour and flavor were good; colour were light brown with pale pink; texture of fish were soft, firm skin and not torn; well mixed composition but not too dry or too watery; regarding to the characteristic of pla-ra and met the Thai Agricultural Standard of pla-ra (TAS 7023-2018). For chemical quality, there were histamine of 57.24 ±4.22 and 54.42±3.68 mg/kg, salt 13.21±0.16 and 11.37±0.30 %, pH 5.22±0.01 and 5.08±0.02 total volatile bases 140.40±1.88 and 114.97±1.87 mg/100g, protein 9.59±0.33 and 8.15 ± 0.05 % fat 0.54±0.007 and 0.27±0.01 % ash 14.84±0 and 12.86±0.007 % moisture 70.76±0.61 and 70.66±0.09 %, respectively. Furthermore, pathogenic bacteria were not detected S. aureus <3 MPN/g and yeasts & mold < 10 cfu/g. Moreover, pla-ra sauce were produced by using fermented anchovies (pla-ra pla katak) treatment 1 and 2. The results showed that panelists accepted their all characteristics at the level of like much to extremely like. They contained histamine content, salt and pH of 72.66±4.76 and 71.62±0 mg/kg, 18.25±0.08 and 18.67±0.13%, and 4.58±0.01 and 4.53±0.01, respectively. In addition, pathogenic bacteria were not detected S. aureus <3 MPN/g and yeasts & mold < 10 cfu/g. The quality of both fermented anchovies (pla-ra pla katak) and the chemical and microbiological requirements of fishery products by Fish Inspection and Quality Control Division, Department of Fisheries. It could be concluded that these pla-ra sauce were good and safe for consumption. Their quality were also good throughout 3 months of storage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เลขที่อ้างอิง: ไม่มี
เอกสารแนบ: https://www4.fisheries.go.th/local/index.php/main/view_qr_group/1388/7027
เผยแพร่โดย: กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
คำสำคัญ: ปลาร้าปลากะตัก กระบวนการหมัก น้ำปลาร้าปรุงรส
คำสำคัญ (EN): fermented anchovies (pla-ra pla katak), fermentation processes, pla-ra sauce
หมวดหมู่:
  1. TARR::ประมง หรือ สัตว์น้ำ
  2. 301
หมวดหมู่ AGRIS:
  1. M การประมงและการเพาะเลี้ยงพืชและเลี้ยงสัตว์น้ำ (Aquatic sciences and fisheries)::M11 การผลิตทางการประมง (Fisheries production)
  2. 84
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมประมง
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นางสาวหัทยา ลีฬหสกุลชัย. "การผลิตปลาร้าจากปลากะตักThe Processing of Fermented Anchovies (Pla-ra pla katak)". กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง. 2564

นางสาวหัทยา ลีฬหสกุลชัย. "การผลิตปลาร้าจากปลากะตักThe Processing of Fermented Anchovies (Pla-ra pla katak)". กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง. 2564. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตปลาร้าจากปลากะตัก
นางสาวหัทยา ลีฬหสกุลชัย
กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
2564
การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การผลิตอาหารปลาเศรษฐกิจโดยใช้ของเสียจากโรงงานแปรรูปไก่ โรงงานผลิตสุราโดยกระบวนการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ มาตรฐานการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสและตัวชี้คุณภาพ รูปแบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตสำหรับกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรส การจัดการความปลอดภัยในกระบวนการผลิตปลากะตักแห้งเพื่อการส่งออก การผลิตกล้าเชื้อเพื่อใช้ในการหมักปลาร้าปลาน้ำจืด เชื้อก่อโรคกับน้ำปลาร้าปรุงรส การเพิ่มมูลค่าผลผลิตปลาน้ำจืดในจังหวัดนครสวรรค์โดยกระบวนการการผลิตปลาแห้งป่น การใช้ประโยชน์จากน้ำนึ่งปลาทูน่าเพื่อผลิตสารออกฤทธิ์ชีวภาพจากเชื้อ Streptomyces philanthi RL-1-178 ด้วยกระบวนการหมัก และการประยุกต์ใช้ในการควบคุมเชื้อราที่สร้างสารพิษอะฟลาทอกซินในระหว่างการเก็บรักษาเม การใช้ประโยชน์จากน้ำนึ่งปลาทูน่าเพื่อผลิตสารออกฤทธิ์ชีวภาพจากเชื้อ Streptomyces philanthi RL-1-178 ด้วยกระบวนการหมัก และการประยุกต์ใช้ในการควบคุมเชื้อราที่สร้างสารพิษอะฟลาทอกซินในระหว่างการเก็บรักษาเม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair