คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง เสาวคนธ์ วัฒนจันทร์ วรพงษ์ อัศวเกศมณี พิทยา อดุลยธรรม ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก วรพนิต จันทร์สุวรรณ์ วิวัฒน์ แซ่หลี

เผยแพร่โดย

มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

เผยแพร่เมื่อ 30 กันยายน 2553

หน่วยงาน มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

งานวิจัยที่แนะนำ กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ การผลิตอาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพจากเนื้อแพะเพื่อเชิงพาณิชย์ นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะ เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง เปปไทด์กับสุขภาพ การศึกษาฤทธิ์และสมบัติของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพ การทวนสอบเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลลำไยและคุณสมบัติเชิงคุณภาพ สุขภาพ และศักยภาพเชิงพาณิชย์ การทวนสอบเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลลำไยและคุณสมบัติเชิงคุณภาพ สุขภาพ และศักยภาพเชิงพาณิชย์

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การพัฒนาอาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพจากเนื้อแพะ
ชื่อเรื่อง (EN):	Developing Halal Foods for Health from Goat Meat
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:	เสาวคนธ์ วัฒนจันทร์ วรพงษ์ อัศวเกศมณี พิทยา อดุลยธรรม ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก วรพนิต จันทร์สุวรรณ์ วิวัฒน์ แซ่หลี
คำสำคัญ:	อาหารฮาลาล สุขภาพ เนื้อแพะ เชิงพาณิชย์
บทคัดย่อ:	โครงการการผลิตอาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพจากเนื้อแพะเพื่อเชิงพาณิชย์ จัดทำขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพจากเนื้อแพะและทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ของตลาด โดยเบื้องต้นได้ทำการสำรวจลักษณะของผลิตภัณฑ์จากกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายเพื่อศึกษาความคิดเห็นของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล 4 ชนิด คือ คั่วกลิ้งแพะ มัสมั่นแพะ แพะตุ๋นยาจีนและข้าวหมก จากนั้นจึงพัฒนาสูตรโดยศึกษาส่วนผสมของสมุนไพร/เครื่องเทศ ในการทำผลิตภัณฑ์อาหารฮา-ลาลเพื่อสุขภาพจากเนื้อแพะทั้ง 4 ผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะตามที่ผู้บริโภคต้องการ การศึกษาระยะเวลาการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ (F0) ที่อุณหภูมิ 118 ?C พบว่า ผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งแพะ, มัสมั่นแพะ, แพะตุ๋นยาจีนและผลิตภัณฑ์ข้าวหมกใช้ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิดังกล่าว นาน 70 นาที, 75 นาที, 37 นาทีและ 45 นาที ตามลำดับ จากการทดสอบอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิด เป็นระยะเวลา 6 เดือนพบว่า ค่าความสว่าง (L) ของผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งแพะและมัสมั่นแพะมีแนวโน้มคงที่ในช่วงการเก็บรักษา 2 เดือนแรกและเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษาในช่วง 2 ถึง 4 เดือน หลังจากนั้นพบว่ามีแนวโน้มคงที่ ส่วนค่าความสว่าง (L) ของผลิตภัณฑ์แพะตุ๋นยาจีนและข้าวหมกพบว่ามีแนวโน้มคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา ค่าความเป็นสีแดง (a) ของผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิดมีแนวโน้มคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา ค่าความเป็นสีเหลือง (b) ของผลิตภัณฑ์มัสมั่นแพะ แพะตุ๋นยาจีนและข้าวหมกมีแนวโน้มคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา ในขณะที่ค่าความเป็นสี-เหลือง (b*) ของผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งแพะพบว่า มีค่าลดลงในช่วงการเก็บรักษา 2 เดือนแรกและมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษาในช่วง 2 ถึง 4 เดือนและมีค่าคงที่จนสิ้นสุดการเก็บรักษา ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของผลิตภัณฑ์มัสมั่นแพะ แพะตุ๋นยาจีนและข้าวหมกมีแนวโน้มคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา ส่วนค่าความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งแพะมีค่าลดลงในช่วงการเก็บรักษา 2 เดือนแรกและมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษาในช่วง 2 ถึง 4 เดือน หลังจากนั้นพบว่ามีแนวโน้มคงที่ นอกจากนี้ ในช่วงการเก็บรักษานาน 6 เดือน พบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวหมกและแพะตุ๋นยาจีนมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก สารประกอบแฟลโวนอยด์ และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งแพะมีสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้น แต่มีสารประกอบแฟลโวนอยด์และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันลดลง และในผลิตภัณฑ์มัสมั่นแพะพบว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและแฟลโวนอยด์เพิ่มขึ้น แต่กิจกรรมการต้านออกซิเดชั่นมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งแพะ มัสมั่นแพะ แพะตุ๋นยาจีนและข้าวหมก พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับในทุกคุณลักษณะ ของทั้ง 4 ผลิตภัณฑ์ แสดงให้เห็นว่าสูตรส่วนผสมของสมุนไพร/เครื่องเทศที่พัฒนาขึ้นสามารถเป็นผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพจากเนื้อแพะได้ทั้ง 4 ผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN):	The purposes of halal food production for health project from goat meat for commercialization were to develop the formulations of halal food for health from goat meat and market acceptance testing of products. Initially, product informations obtained from the survey of target consumers which determined the attitudes of consumers towards four halal food products such as kua-khling, massaman curry, chinese herb soup and spiced rice. After that the products were developed by study of adding herbs/spices to get the product features that consumers requirements. The sterilization period (F0) of each product in canned was performed at 118 ?C. It was found that F0 of kua-khling, massaman curry, chinese herb soup and spiced rice at temperature mentioned above were 70 min, 75 min, 37 min and 45 min, respectively. In during storage time at 4oC of all products for six months it was found that the lightness (L) of kua-khling and massaman curry were almost constant within first two months and tended to increase between two to four months. After that they were almost constant until the end of storage. The lightness (L) of chinese herb soup and spiced rice were almost constant from the beginning until the end. The redness (a) of all products were almost constant during storage. The yellowness (b) of massaman curry, chinese herb soup and spiced rice were almost constant during storage but in kua-khling, it decreased during first two months of storage and increased between two to four months and then almost constant until end of storage. pH value of massaman curry, chinese herb soup and spiced rice were almost constant during storage period but in kua-khling, it decreased during first two months and increased between two to four months of storage after that it was almost constant. In addition, during storage period was found that phenolics and flavonoids content and also antioxidant activities in Spiced rice and Chinese herb soup were significantly increased (P<0.05). On the other hand, phenolic content in Kua-khling was increased but flavonoids content and antioxidant activities were decreased during 6 months of storage while phenolics and flavonoids content in Massaman curry were significantly increased (P<0.05) but antioxidant activities was significantly decreased (P<0.05) , respectively. The sensory evaluation of kua-khling, massaman curry, chinese herb soup and spiced rice was evaluated. From the sensory acceptance scores in all the features of developed goat meat products which contain herbs / spices. It shown that they can be used as halal food for health from goat meat.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย:	2551-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย:	2553-09-30
ลิขสิทธิ์:	แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย:	มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th