สืบค้นงานวิจัย
การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น
วิภา สุโรจนะเมธากุล, ศันสนีย์ อุดมระดิ, ประจงเวท สาตมาลี - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น
ชื่อเรื่อง (EN): Production of resistant starch from rice by fermentation and heat-moisture treatment
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น (AHMT) การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าว และปริมาณ resistant starch ในการวิจัยทำการย่อยแป้งข้าวเหลืองปะทิวด้วยใช้กรดไฮโดรคลอริก เข้มข้น 0.5 และ 1.0 นอร์มอล์ โดยใช้สัดส่วนของแป้งต่อสารละลายกรด เท่ากับ 1 ต่อ 2 1 ต่อ 3 และ 1 ต่อ 5 ส่วน เป็นเวลา 4 8 และ 16 ชั่วโมง จากนั้นคัดเลือกแป้งข้าวที่ให้ปริมาณแอมิโสลสูง (ร้อยละ 25.62- 30.53) มาปรับความชื้นเป็นร้อยละ 20 และ 25 และผ่านขั้นตอนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 ?ซ นาน 1 ชั่วโมง แป้งข้าว HMT มีสมบัติเปลี่ยนแปลงไปจากข้าวดั้งเดิม โดยทุกตัวอย่างมีปริมาณแอมิโลสสูงขึ้น การตรวจวิเคราะห์ค่าความหนืดด้วย RVA พบว่า ความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด Break down Set back และ Final viscosity มีค่าลดลง และลดลงอย่างมาก เมื่อความเข้มข้นกรดและสภาวะในการให้ความร้อนและความชื้นรุนแรง ส่วนคุณสมบัติด้านความร้อนที่ตรวจวัดด้วยเครื่องดิฟเฟอเรนเชียล สแกนนิง แคลอริมิเตอร์ พบว่าค่าอุณหภูมิเริ่มต้น อุณหภูมิที่จุดสูงสุด และ อุณหภูมิสิ้นสุดการเกิดเจลาติไนเซชันมีค่าสูงขึ้น และ ช่วงอุณหภูมิดังกล่าวกว้างขึ้นในขณะที่ค่าพลังงานในการเกิด เจลาติไนเซชันลดลง แต่ไม่มีผลต่อการเกิดรีโทรเกรดเดชันของแอมิโลสและแอมิโลเพคติน การย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ โดยการย่อยแป้งข้าวด้วยกรดไฮโดรคลอริก 1.0 นอร์มัลล์ อัตราส่วนแป้งต่อสารละลายกรด 1:2 นาน 16 ชั่วโมง ปรับความชื้นร้อยละ 20 ในขั้นตอนการให้ความร้อนและความชื้นที่ 121?ซ นาน 1 ชั่วโมง ให้ปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์สูงกว่าแป้งข้าวดั้งเดิมประมาณ 6 เท่า งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น (AHMT) การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าว และปริมาณ resistant starch ในการวิจัยทำการย่อยแป้งข้าวเหลืองปะทิวด้วยใช้กรดไฮโดรคลอริก เข้มข้น 0.5 และ 1.0 นอร์มอล์ โดยใช้สัดส่วนของแป้งต่อสารละลายกรด เท่ากับ 1 ต่อ 2 1 ต่อ 3 และ 1 ต่อ 5 ส่วน เป็นเวลา 4 8 และ 16 ชั่วโมง จากนั้นคัดเลือกแป้งข้าวที่ให้ปริมาณแอมิโสลสูง (ร้อยละ 25.62- 30.53) มาปรับความชื้นเป็นร้อยละ 20 และ 25 และผ่านขั้นตอนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 ?ซ นาน 1 ชั่วโมง แป้งข้าว HMT มีสมบัติเปลี่ยนแปลงไปจากข้าวดั้งเดิม โดยทุกตัวอย่างมีปริมาณแอมิโลสสูงขึ้น การตรวจวิเคราะห์ค่าความหนืดด้วย RVA พบว่า ความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด Break down Set back และ Final viscosity มีค่าลดลง และลดลงอย่างมาก เมื่อความเข้มข้นกรดและสภาวะในการให้ความร้อนและความชื้นรุนแรง ส่วนคุณสมบัติด้านความร้อนที่ตรวจวัดด้วยเครื่องดิฟเฟอเรนเชียล สแกนนิง แคลอริมิเตอร์ พบว่าค่าอุณหภูมิเริ่มต้น อุณหภูมิที่จุดสูงสุด และ อุณหภูมิสิ้นสุดการเกิดเจลาติไนเซชันมีค่าสูงขึ้น และ ช่วงอุณหภูมิดังกล่าวกว้างขึ้นในขณะที่ค่าพลังงานในการเกิด เจลาติไนเซชันลดลง แต่ไม่มีผลต่อการเกิดรีโทรเกรดเดชันของแอมิโลสและแอมิโลเพคติน การย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ โดยการย่อยแป้งข้าวด้วยกรดไฮโดรคลอริก 1.0 นอร์มัลล์ อัตราส่วนแป้งต่อสารละลายกรด 1:2 นาน 16 ชั่วโมง ปรับความชื้นร้อยละ 20 ในขั้นตอนการให้ความร้อนและความชื้นที่ 121?ซ นาน 1 ชั่วโมง ให้ปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์สูงกว่าแป้งข้าวดั้งเดิมประมาณ 6 เท่า
บทคัดย่อ (EN): The aim of this work was to investigate the effect of partially acid hydrolysis and heat-moisture treatment (AHMT) on the physicochemical properties and resistant starch content of rice flour. Rice flour (Lueng Pratil variety) samples were subjected to partially hydrolysis by 0.5 N and 1.0 N hydrochloric acid. The solid:liquid ratio of rice flour and acid solution were 1:2,1:3 and 1:5 and the hydrolysis times were 4,8 and 16 h. The obtained samples with provided relatively high amylose content (25.62- 30.53%) were selected for the further heat-moisture treatment. The flour samples were heated at 121 ? C for 1 h after adjusting the moisture content to 20 and 25 %. The AHMT flour had different properties as compared to the native flour. Amylose content of all AHMT samples was increased. The viscosity of AHMT flour analyzed by RVA revealed that the peak viscosity, trough, breakdown, set back and final viscosity were decreased. The great decreasing values were observed in flour treated with high acid concentration as well as high condition of HMT. The thermal properties of AHMT determined by DSC found the onset temperature (To), peak temperature (Tp) and conclusion temperature of gelatinization were increased and the temperature range was broader. The enthalpy, on the other hand, was decreased. AHMT condition does not affect the retrogradation of the amylose and amylopectin in the flour. The AHMT condition that provided the highest resistant starch was partially hydrolysis in 1.0 N HCl with flour: acid solution ratio 1:2 for 16 h and HMT at 121?C for 1 h after adjusting moisture to 20 %. This condition could increase the resistant starch by 6 times as compared to the native flour. The aim of this work was to investigate the effect of partially acid hydrolysis and heat-moisture treatment (AHMT) on the physicochemical properties and resistant starch content of rice flour. Rice flour (Lueng Pratil variety) samples were subjected to partially hydrolysis by 0.5 N and 1.0 N hydrochloric acid. The solid:liquid ratio of rice flour and acid solution were 1:2,1:3 and 1:5 and the hydrolysis times were 4,8 and 16 h. The obtained samples with provided relatively high amylose content (25.62- 30.53%) were selected for the further heat-moisture treatment. The flour samples were heated at 121 ? C for 1 h after adjusting the moisture content to 20 and 25 %. The AHMT flour had different properties as compared to the native flour. Amylose content of all AHMT samples was increased. The viscosity of AHMT flour analyzed by RVA revealed that the peak viscosity, trough, breakdown, set back and final viscosity were decreased. The great decreasing values were observed in flour treated with high acid concentration as well as high condition of HMT. The thermal properties of AHMT determined by DSC found the onset temperature (To), peak temperature (Tp) and conclusion temperature of gelatinization were increased and the temperature range was broader. The enthalpy, on the other hand, was decreased. AHMT condition does not affect the retrogradation of the amylose and amylopectin in the flour. The AHMT condition that provided the highest resistant starch was partially hydrolysis in 1.0 N HCl with flour: acid solution ratio 1:2 for 16 h and HMT at 121?C for 1 h after adjusting moisture to 20 %. This condition could increase the resistant starch by 6 times as compared to the native flour.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ:
  1. ข้าว
  2. สตาร์ชที่ทนการถูกย่อยด้วยเอนไซม์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิภา สุโรจนะเมธากุล, ศันสนีย์ อุดมระดิ, ประจงเวท สาตมาลี. "การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นProduction of resistant starch from rice by fermentation and heat-moisture treatment". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

วิภา สุโรจนะเมธากุล, ศันสนีย์ อุดมระดิ, ประจงเวท สาตมาลี. "การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นProduction of resistant starch from rice by fermentation and heat-moisture treatment". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น
วิภา สุโรจนะเมธากุล ศันสนีย์ อุดมระดิ ประจงเวท สาตมาลี
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
การพัฒนาวิธีการผลิตแป้งทนต่อการย่อยแบบรีโทรเกรดจากแป้งข้าวและแป้งมันสำปะหลัง และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเส้น การผลิตก๋วยเตี๋ยวด้วยแป้งข้าวมอลต์ การผลิตแป้งข้าวฮางด้วยวิธีโม่แห้ง การใช้แป้งข้าวบดแห้งเพื่อการผลิตก๋วยเตี๋ยว การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีน การศึกษาสมบัติของแป้งข้าวฟ่างดัดแปรด้วยวิธีความร้อนร่วมกับความชื้น การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2) คุณสมบัติแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์จากข้าวพันธุ์ต่าง ๆ เพื่อใช้ในอาหารเพื่อสุขภาพ การปรับปรุงวิถีการสังเคราะห์แป้งในข้าวเพื่อเพิ่มน้ำหนักเมล็ดและผลผลิต การวิจัยและพัฒนาแป้งสำเร็จรูป สำหรับผลิตเค้กเนยแช่เย็น จากแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ปทุมธานี 1
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair