สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันลดไขมันโดยใช้ปลายข้าวสังข์หยดแปรสภาพด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นสารทดแทนไขมัน
ถาวร จันทโชติ - มหาวิทยาลัยทักษิณ
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันลดไขมันโดยใช้ปลายข้าวสังข์หยดแปรสภาพด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นสารทดแทนไขมัน
ชื่อเรื่อง (EN): Development of reduced fat emulsion sausage product by using modification of broken Sang Yod rice with drum drying method as fat replacer
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันลดไขมันโดยใช้ปลายข้าว สังข์หยดแปรสภาพด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นสารทดแทนไขมัน ปลายกล้องข้าวสังข์หยดมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต และอะไมโลสร้อยละ 11.70 6.35 2.84 1.69 0.89 77.78 และ 13.44 ตามลำดับ และมีสีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 57.13 7.31 และ 12.39 ตามลำดับ แป้งข้าว สังข์หยดแปรสภาพด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ทรงกระบอกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส และความเร็วรอบของลูกกลิ้งที่ 1 รอบ/นาที มีปริมาณความชื้น ค่ากำลังการพองตัว (swelling power) ค่าการละลาย (solubility) และความสามารถในการอุ้มน้ำ (water holding capacity) ร้อยละ 9.89 6.90 8.48 และ 6.09 ตามลำดับ จากการศึกษาผลการเติมคาราจีแนนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกลดไขมัน โดยเติมคาราจีแนนในสูตรไส้กรอกไก่ในปริมาณร้อยละ 0 1 1.5 และ 2 ของน้ำมัน พรีอิมัลชัน โดยเปรียบเทียบกับชุดควบคุมซึ่งไม่เติมคาราจีแนน พบว่าไส้กรอกลดไขมันที่เติมคาราจีแนน มีปริมาณความชื้น ค่าความสามารถในการอุ?มน้ำ ค่า % cooking yield ค่า hardness ค่าสี a* และ b* เพิ่มขึ้น ขณะที่ค่าการสูญเสียนํ้าหนักภายหลังการต?มสุกและค่า L* ลดลง ไส้กรอกลดไขมันที่เติมคาราจีแนนร้อยละ 1.5 ได?รับคะแนนการยอมรับด้านลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบรวมสูงสุด จากการศึกษาผลการเติมแป้งข้าวสังข์หยดแปรสภาพต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกลดไขมัน โดยเติมแป้งข้าวสังข์หยดแปรสภาพในสูตรไส้กรอกไก่โดยทดแทนน้ำมันพรีอิมัลชันในปริมาณร้อยละ 0 25 50 และ 75 โดยน้ำหนัก โดยเปรียบเทียบกับชุดควบคุมซึ่งไม่เติมแป้งข้าวสังข์หยดแปรสภาพ พบว่าไส้กรอกลดไขมันที่เติมแป้งข้าวสังข์หยดแปรสภาพมีความชื้น ค่าความสามารถในการอุ?มน้ำ ค่า % cooking yield และค่าสี a* สูงขึ้น ขณะที่ค่า cooking loss ค่า hardness ค่าสี L* และ b* ลดลง ไส้กรอกลดไขมันที่เติมแป้งข้าวสังข์หยด แปรสภาพร้อยละ 25 ได?รับคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงสุด ไส้กรอกลดไขมันที่เติมแป้งข้าวสังข์หยดแปรสภาพร้อยละ 25 มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 67.64 3.46 19.55 2.26 1.42 และ 7.10 ตามลำดับ จากผลการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ-เคมี และทางจุลินทรีย์ของไส้กรอกลดไขมันที่เติมแป้งข้าวสังข์หยดแปรสภาพร้อยละ 25 ที่บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน (PE) ปิดผนึกแบบสุญญากาศ และเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4?2 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 12 วัน พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นไส้กรอกลดไขมันมีค่าพีเอช ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่า TBA ค่าสี L* a* และ b* และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้น และมีการเปลี่ยนแปลงความชื้นเล็กน้อย จากผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อไส้กรอกลดไขมันที่เติมข้าวสังข์หยด แปรสภาพร้อยละ 25 พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับต่อคุณลักษณะด้านต่างๆ ของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบ คำสำคัญ : ไส้กรอกลดไขมัน, ข้าวสังข์หยด, คาราจีแนน, เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง, คุณสมบัติทางเคมี-กายภาพ
บทคัดย่อ (EN): This study was aimed at developing the reduced fat sausage product using Sang Yod broken rice, which modified by using double drum dryer as fat replacement agent. Sang Yod broken rice contains 11.70% moisture, 6.35% protein, 2.84% fat, 1.69% ash, 0.89% fiber, 77.78 % carbohydrate and 13.44% amylose. The L*, a* and b* values of Sang Yod broken rice were 57.13, 7.31 and 12.39, respectively. The functional properties of moisture content, swelling power, solubility and water holding capacity of Sang Yod starch, which modified by using double drum dryer at a temperature of 130 oC and 1 rpm of drum dryer speed are 9.89 6.90 8.48 and 6.09%, respectively. Influence of carrageenan addition at various levels (0 1 1.5 and 2% of pre- emulsified oil) on the physicochemical and sensory properties of reduced fat sausage was studied. The results obtained show that addition of carrageenan to reduced fat sausage causes an increase in moisture content, water holding capacity, % cooking yield, hardness, a* and b* values and a decrease in cooking loss and L* value. The reduced fat sausage incorporated with carrageenan at 1.5 percent level had highest average sensory score in texture and overall acceptance. The effect of Sang Yod modified starch addition on the physicochemical and sensory properties of reduced fat sausage was evaluated. Pre-emulsified oil was replaced by Sang Yod modified starch (0 25 50 and 75%) in the formulation of reduced fat sausage. The results showed that Sang Yod modified starch addition reduces cooking loss, hardness, L* and b* values and an increase in moisture content, water holding capacity, % cooking yield, hardness and a* values. The reduced fat sausage with addition of the Sang Yod modified starch 25% had highest average sensory score in appearance flavor, texture and overall acceptance. Chemical composition analysis indicated that the reduced fat sausage prepared with 25% Sang Yod modified starch has 67.64% moisture content, 3.46% fat, 19.55% protein, 2.26% ash, 1.42 % fiber and 7.10% carbohydrate. The reduced fat sausages were prepared with 25% level of Sang Yod modified starch and packed in polyethylene bags under vacuum and were subjected to physicochemical and microbiological characteristics to study the keeping quality at refrigerated storage (4?2oC) for 12 days. The results revealed that during storage there was a decrease in pH, peroxide value, TBA value, L*, a* and b* values and increase in a total bacterial count and a slight change in moisture content in storage days. The reduced fat sausage product using the Sang Yod modified starch 25% was accepted from consumers for all sensory attributes at moderately like to like. Keywords: Reduced fat sausage, Sang Yod rice, carrageenan, Drum dryer, Physicochemical properties
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยทักษิณ
คำสำคัญ: การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ถาวร จันทโชติ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันลดไขมันโดยใช้ปลายข้าวสังข์หยดแปรสภาพด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นสารทดแทนไขมันDevelopment of reduced fat emulsion sausage product by using modification of broken Sang Yod rice with drum drying method as fat replacer". มหาวิทยาลัยทักษิณ. 2557

ถาวร จันทโชติ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันลดไขมันโดยใช้ปลายข้าวสังข์หยดแปรสภาพด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นสารทดแทนไขมันDevelopment of reduced fat emulsion sausage product by using modification of broken Sang Yod rice with drum drying method as fat replacer". มหาวิทยาลัยทักษิณ. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันลดไขมันโดยใช้ปลายข้าวสังข์หยดแปรสภาพด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งเป็นสารทดแทนไขมัน
ถาวร จันทโชติ
มหาวิทยาลัยทักษิณ
30 กันยายน 2557
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหร่ายเทาโดยกระบวนการทำแห้ง การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การสร้างมูลค่าเพิ่มและการพัฒนาภูมิปัญญาการทำข้าวทอดอบกรอบปรุงรสสมุนไพร Trans fat ไขมันปีศาจ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะ การส่งเสริมการผลิตและการใช้ประโยชน์จากกล้วยหินในจังหวัดเพชรบูรณ์ เปรียบเทียบการป้องกันกำจัดแมลงศัตรูในนาข้าว โดยชีววิธี (แมลงศัตรูธรรมชาติ) และการใช้สารป้องกันกำจัดแมลง การพัฒนาเครื่องแยกเนื้อปลาจากกระดูกและก้างแบบลูกกลิ้ง การออกแบบและพัฒนาเครื่องปลูกข้าวโดยใช้เมล็ดพันธุ์ด้วยระบบควบคุมอัตโนมัติ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair