สืบค้นงานวิจัย
การผลิตฟักทองผงและการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ณัฐธฌณ์ ศรีสุวอ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การผลิตฟักทองผงและการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): POWDERED PUMPKIN PRODUCTION AND ITS UTILIZATION IN FOOD PROODUCTS
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ณัฐธฌณ์ ศรีสุวอ
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อศึกษาวิธีการผลิตฟักทองผงและใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ทำการศึกษาผลของกรรมวีการเตรียมและการอบแห้งที่มีคุณภาพฟักทองผงโดยใช้ฟักทองจากสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง ทำการผลิตฟักทองผง 6 วิธีการ คือ 1) เนื้อฟักทองสด-สับละเอียด (CP) 2) เนื้อฟักทองสด แช่ในสารละลายกรดซิตริกที่ความเข้มข้น 0.1% นาน 15 นาที แล้ว สับละเอียด (SPPCC) 3) เนื้อฟักทองสดแช่สารละลายโปแตสเซียมเมต้าไบชัลไฟด์ที่ความเข้มข้น 250 พีพีเอ็ม นาน 10 นาที แล้วสับละเอียด (SPKMSC) 4) เนื้อฟักทองสดลวกน้ำเดือดนาน 1 นาที แล้วแช่ในน้ำเย็นทันทีจากนั้นนำไปสับละเอียด (BPSC) 5) เนื้อฟักทองสดสับละเอียดแล้วผ่านการบีบน้ำที่แรงดัน 100 บาร์ (CPP) และ 6) เนื้อฟักทองสับละเอียดแล้วทำแห้งโดยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ (CPDD) นำฟักทองสดที่เตรียมได้ในสิ่งทดลองที่ 1 ถึง 5 มาอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส แล้วไม่ผ่านตะแกรงร่อนขนาน 80 เมซ นำฟักทองผงที่ได้มาตรวจสอบคุณภาพและคำนวณต้นทุนการผลิต พบว่าฟักทองผงที่ผลิตโดยวิธีการ CPP ระยะเวลาการอบแห้งและต้นทุนการผลิตต่ำที่สุด และมีคุณภาพทางกายภาพและเคมีไม่แตกต่างจากสิ่งทดลองอื่นๆ จึงคัดเลือกวิธีการผลิตฟักทองผงนี้ไปศึกษาปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาฟักทองผง โดยศึกษากรรมวิธีการผลิตฟักทองผงที่มีผลต่ออายุการเก็บ 4 สิ่งทดลองคือ 1) เนื้อฟักทองสดแช่สารละลายโปแตสเซียมเมต้าไบซัลไฟด์ที่ความเข้มข้น 250 พีพีเอ็ม นาน 10 นาที นำมาสับละเอียด แล้วบีบน้ำที่แรงดัน 100 บาร์ (SPKMSCP) 2) เนื้อฟักทองสดแช่สารละลายโปแตสเซียมเมต้าไบซัลไฟด์ที่ความเข็มข้น 250 พีพีเอ็ม นาน 10 นาที แล้วสับละเอียด (SPKMSC) 3) เนื้อฟักทองสดลวกน้ำเดือดนาน 1 นาที แล้วแช่ในน้ำเย็นทันทีจากนั้นนำไปสับละเอียด และบีบน้ำที่แรงดัน 100 บาร์ (BPSC) และ 4) เนื้อฟักทองสดลวกน้ำเดือดนาน 1 นาที แล้วแช่ในน้ำเย็นทันทีจากนั้นนำไปสับละเอียด (BPSC) นำฟักทองที่เตรียมได้มาอบแห้งในตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง แล้วไม่ผ่านตะแกรงร่อนขนาด 80 เมซ บรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและตรวจสอบคุณภาพด้านค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ อัตราการเกิดกลิ่นหืน และ เบต้าแคโรทีน ทุกๆ เดือน นาน 5 เดือน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อคุณภาพฟักทองผง ฟักทองผงทุกสิ่งทดลองมีค่าความเข้มของสีแดง ความเข้มของสีเหลือง และปริมาณเบต้าแคโรทีนลดลงตามระยะเวลาการเก็บที่นานขึ้น ส่วนค่าปริมาณน้ำอิสระและค่าการเกิดกลิ่นหืนมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บที่นานขึ้น โดยฟักทองผงที่ผลิตด้วยวิธีการ SPKMSCP มีอัตราการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่น้อยกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ จึงได้คัดเลือกวิธีการผลิตฟักทองผงนี้ไปศึกษาผลของสายพันธุ์ฟักทองที่มีต่อคุณภาพฟักทองผง การศึกษาผลของสายพันธุ์ฟักทองที่มีต่อคุณภาพฟักทองผง โดยวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและเคมีของฟักทองดิบจำนวน 5 พันธุ์ คือ พันธุ์ CM021 พันธุ์ CM 021/CM031 พันธุ์ CM022 พันธุ์ CM007-13# และ พันธุ์ CM004-3# ที่ปลูกระหว่าง ตุลาคม 2543 ถึง กุมภาพันธ์ 2544 ณ สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง พบว่าฟักทองแต่ละสายพันธุ์มีคุณภาพทางเคมีและกายภาพแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยฟักทองพันธุ์ CM021 มีแนวโน้มคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีที่สูงกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ เมื่อนำฟักทองแต่ละสายพันธุ์มาผลิตฟักทองผง พบว่าสายพันธุ์ฟักทองมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของฟักทองผงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยฟักทองผงที่ผลิตจากฟักทองสายพันธุ์ CM021 มีคุณภาพและปริมาณร้อยละของผลผลิตที่ได้สูงกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ โดยมีปริมาณผลผลิตที่ได้ทั้งหมดร้อยละ 14.95 มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 8.53 4.79 1.41 7.51 3.01 และ 74.75 ตามลำดับ และมีปริมาณเบต้าแคโรทีน 15.84 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง การศึกษาการใช้ประโยชน์จากฟักทองผงในผลิตภัณฑ์ขนมไทย โดยใช้ฟักทองที่ระดับร้อยละ 0 5 10 15 20 และ 25 ของน้ำหนักแป้งในขนมไทย 5 ชนิด คือ ขนมชั้น ขนมเทียน ขนมน้ำดอกไม้ ขนมปุยฝ้าย และ ขนมปั้นขลิบทอด ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี ทางประสาทสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ขนมชั้น ขนมเทียน ขนมน้ำดอกไม้ และขนมปั้นขลิบ สามารถใช้ฟักทองผงผสมได้ร้อยละ 15 ส่วนในขนมปุยฝ้ายใช้ฟักทองผงผสมได้ร้อยละ 10 ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิมและผู้บริโภค มีปริมาณวิตามินเอเพิ่มขึ้นร้อยละ 0.28-1.26 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทย โดยกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคชอบขนมชั้นเป็นอันดับที่หนึ่งให้การยอมรับผลิตภัณฑ์และตัดสินใจซื้อร้อยละ 96 และ 88 ตามลำดับ การศึกษาการผลิตแป้งขนมไทยผสมฟักทองผงกึ่งสำเร็จรูป โดยใช้ฟักทองผงผสมในแป้งขนมชั้น ขนมเทียน ขนมน้ำดอกไม้ ขนมปั้นขลิบร้อยละ 15 ของน้ำหนักแป้ง และแป้งขนมปุยฝ้ายใช้ฟักทองผงผสมร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้ง ศึกษาผลของภาชนะบรรจุ 2 ชนิดคือ ถุงอลูมิเนียมฟอยล์ และถุงโพณีเอทธิลีน เก็บ ณ อุณหภูมิห้องนาน 8 สัปดาห์ ที่มีต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัส และ จุลชีววิทยา พบว่าแป้งขนมไทยผสมฟักทองผงกึ่งสำเร็จรูปทั้ง 6 ชนิด มีค่าความสว่างของสี (L*) ความเข้มของสีเหลือง (b*) และปริมาณเบต้าแคโรทีนมีแนวโน้มลดลงตามอายุการเก็บที่นานขึ้นโดยการเก็บในถุงพลาสติกโพลีเอทธิลีนมีแนวโน้มลดลงมากกว่าการเก็บในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ ส่วนค่าความเข็มของสีแดง (a*) การเกิดกลิ่นหืน และปริมาณน้ำอิสระ มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บที่นานขึ้น แต่ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ในชนิดของถุงที่บรรจุ ส่วนในด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับรวมในแป้งขนมไทยผสมฟักทองผง ที่บรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์มากกว่าการบรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน ได้คะแนนการยอมรับรวมที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง (6.15-7.50 คะแนน) ในด้านอายุการเก็บรักษาพบว่าที่การเก็บนาน 8 สัปดาห์ผู้ทดสอบชิมยังให้การยอมรับรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง ไม่พบจุลินทรีย์ปนเปื้อนในแป้งขนมชั้น ขนมปั้นขลิบ ขนมน้ำดอกไม้ และขนมปุยฝ้ายสำเร็จรูปผสมฟักทองผงทั้งที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์และถุงโพลีเอทธิลีน ส่วนในแป้งขนมเทียนที่บรรจุถุงอลูมิเนียฟลอยด์พบปริมาณยีสต์และรา 1.70 x 10 5 และ 1.70 x 10 5 โคดลนีต่อกรัม และที่บรรจุถุงโพลีเอทธิลีนพบปริมาณยีสต์ และรา 4.40 x 10 5 และ 3.10 x 10 5 โคโลนีต่อกรัม ที่อายุการเก็บ 8 สัปดาห์ ศึกษาการใช้ประโยชน์จากฟักทองผงในผลิตภัณฑ์ขนมอบ โดยการใช้ฟักทองผงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ 0 10 20 30 40 และ 50 ของน้ำหนักแป้งในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนวิซ ขนมปังหวาน เค้กเนย ชิฟฟ่อนเค้ก คุ้กกี้ และขนมวอฟเฟิลล์ นำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี่ และทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกสิ่งทดลองที่ดีที่สุดไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับของผู้บริโภคผลการศึกษาพบว่าสามารถใช้ฟักทองผงทดแทนแป้งสาลีได้ที่ระดับร้อยละ 20 ในการผลิตเค้กเนย ส่วนการผลิตเค้กชิฟฟ่อน ขนมปังหวาน ขนมปังแซนวิช คุ้กกี้เนย และ ขนมวอฟเฟิลล์ สามารถใช้ฟักทองผงทดแทนแป้งสาลีในสูตรได้ที่ระดับร้อยละ 10 โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม และได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมสูง ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ใช้ฟักทองผงทดแทนแป้งสาลีทุกชนิดได้รับการยอมรับจากกลุ่มผุ้บริโภคในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยเค้กชิฟฟ่อน ได้คะแนนการยอมรับสูงสุดรองลงมาคือ เค้กเนย ขนมปังแซนวิซ คุ้กกี้ ขนมปังหวาน และขนมวอฟเฟิลล์ โดยผู้บริโภคให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อที่ระดับร้อยละ 90 และ 100 ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีปริมาณวิตามินเอในช่วง 15.00-103.30 ไมโครกรัมเรตินอล หรือร้อยละ 3.13-12.92 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน การศึกษาระดับการใช้ฟักทองผงเสริมในผลิตภัณฑ์อาหารว่างในกลุ่มขนมจีบแช่แข็ง ซาลาเปาไส้ถั่วแดงแช่แข็ง เค้กฟักทองนึ่ง และธัญญาหารเช้ากึ่งสำเร็จรูป ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี ทางประสาทสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์อาหารว่างเสริมฟักทองผงที่พัฒนาขึ้น การศึกษาการใช้ฟักทองผงเสริมในผลิตภัณฑ์ขนมจีบแช่แข็ง โดยพัฒนาสูตรพื้นฐานแผ่นเกี้ยวให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับค่าในอุดมคติของผู้ทดสอบชิม แล้วศึกษาระดับการใช้ฟักทองผงเสริมที่ระดับร้อยละ 0 5 10 15 20 และ 25 ของแป้งในสูตร ตรวจสอบคุณภาพ พบว่าสิ่งทดลองที่ใช้ฟักทองผงเสริมในสูตรที่ระดับร้อยละ 20 ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมสูงสุด จึงได้คัดเลือกแผ่นเกี้ยวเสริมฟักทองสูตรนี้ไปพัฒนาเป็นขนมจีบแช่แข็งไส้หมู ตรวจสอบคุณภาพและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าขนมจีบฟักทองแช่แข็งมีปริมาณเบต้าแคโรทีน 0.29 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตัวอย่าง ปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.64 9.80 1.54 4.35 และ 17.92 ตามลำดับ และกลุ่มผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 93 การศึกษาระดับการใช้ฟักทองผงเสริมในผลิตภัณฑ์ซาลาเปาแช่แข็ง ศึกษาการใช้ฟักทองผงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ 0 5 10 15 20 และ 25 ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัส พบว่าสิ่งทดลองที่เสริมฟักทองผงร้อยละ 5 ได้คะแนนการยอมรับรวมจากผู้ทดสอบไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) กับสูตรควบคุม จึงได้คัดเลือกสิ่งทดลองนี้ไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซาลาเปาฟักทองแช่แข็งไส้ถั่วแดง ตรวจสอบคุณภาพพบว่า มีปริมาณเบต้าแคโรทีน 0.13 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตัวอย่างปริมาณน้ำอิสระ 0.90 ปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 1.36 6.30 1.55 2.32 และ 51.26 ตามลำดับ และให้พลังงานทั้งหมด 285.53 กิโลแคลอรีต่อน้ำหนักตัวอย่าง 100 กรัม และกลุ่มผู้บริโภคให้การยอมนรับและตัดสินใจซื้อร้อยละ 100 และ 88.6 ตามลำดับ การศึกษาการใช้ฟักทองผงในผลิตภัณฑ์เค้กฟักทองนึ่ง โดยการหาเค้าโครงลักษณะของผลิตภัณฑ์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับค่าในอุดมคติของผู้ทดสอบชิมมากที่สุด นำผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้มาตรวจสอบคุณภาพ พบว่าสิ่งทดลองที่ใช้ฟักทองผงเสริมในสูตรที่ระดับร้อยละ 20 ของแป้งในสูตรได้รับคะแนนความชอบรวมมากที่สุด (7.22 คะแนน) มีปริมาณเบต้าแคโรทีน 1.56 มิลลิกรัม ปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 2.07 9.86 0.28 1.27 และ 53.09 ตามลำดับ และให้พลังงานทั้งหมด 270.53 กิโลแคลอรี และกลุ่มผู้บริโภคให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อร้อยละ 91.8 และ 67.3 ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญญาหารกึ่งสำเร็จรูปเสริมฟักทองผง โดยศึกษาการใช้ฟักทองผงเสริมที่ระดับร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 ของแป้งข้าวโพดในสูตร ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัส พบว่าสิ่งทดลองที่ใช้ฟักทองผงร้อยละ 20 ได้รับคะแนนการยอมรับรวมจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดปริมาณเบต้าแคโรทีน 1.56 มิลลิกรัม มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 0.37 2.99 0.07 0.03 และ 93.62 ตามลำดับ และให้พลังงานทั้งหมด 398.80 กิโลแคลอรีต่อน้ำหนักตัวอย่าง 100 กรัม และผู้บริโภคร้อยละ 96.7 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ธัญญาหารกึ่งสำเร็จรูปเสริมฟักทองผง
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=44&RecId=550&obj_id=1730
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์อาหาร
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
รายละเอียด: วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อศึกษาวิธีการผลิตฟักทองผงและใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ทำการศึกษาผลของกรรมวีการเตรียมและการอบแห้งที่มีคุณภาพฟักทองผงโดยใช้ฟักทองจากสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง ทำการผลิตฟักทองผง 6 วิธีการ คือ 1) เนื้อฟักทองสด-สับละเอียด (CP) 2) เนื้อฟักทองสด แช่ในสารละลายกรดซิตริกที่ความเข้มข้น 0.1% นาน 15 นาที แล้ว สับละเอียด (SPPCC) 3) เนื้อฟักทองสดแช่สารละลายโปแตสเซียมเมต้าไบชัลไฟด์ที่ความเข้มข้น 250 พีพีเอ็ม นาน 10 นาที แล้วสับละเอียด (SPKMSC) 4) เนื้อฟักทองสดลวกน้ำเดือดนาน 1 นาที แล้วแช่ในน้ำเย็นทันทีจากนั้นนำไปสับละเอียด (BPSC) 5) เนื้อฟักทองสดสับละเอียดแล้วผ่านการบีบน้ำที่แรงดัน 100 บาร์ (CPP) และ 6) เนื้อฟักทองสับละเอียดแล้วทำแห้งโดยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ (CPDD) นำฟักทองสดที่เตรียมได้ในสิ่งทดลองที่ 1 ถึง 5 มาอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส แล้วไม่ผ่านตะแกรงร่อนขนาน 80 เมซ นำฟักทองผงที่ได้มาตรวจสอบคุณภาพและคำนวณต้นทุนการผลิต พบว่าฟักทองผงที่ผลิตโดยวิธีการ CPP ระยะเวลาการอบแห้งและต้นทุนการผลิตต่ำที่สุด และมีคุณภาพทางกายภาพและเคมีไม่แตกต่างจากสิ่งทดลองอื่นๆ จึงคัดเลือกวิธีการผลิตฟักทองผงนี้ไปศึกษาปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาฟักทองผง โดยศึกษากรรมวิธีการผลิตฟักทองผงที่มีผลต่ออายุการเก็บ 4 สิ่งทดลองคือ 1) เนื้อฟักทองสดแช่สารละลายโปแตสเซียมเมต้าไบซัลไฟด์ที่ความเข้มข้น 250 พีพีเอ็ม นาน 10 นาที นำมาสับละเอียด แล้วบีบน้ำที่แรงดัน 100 บาร์ (SPKMSCP) 2) เนื้อฟักทองสดแช่สารละลายโปแตสเซียมเมต้าไบซัลไฟด์ที่ความเข็มข้น 250 พีพีเอ็ม นาน 10 นาที แล้วสับละเอียด (SPKMSC) 3) เนื้อฟักทองสดลวกน้ำเดือดนาน 1 นาที แล้วแช่ในน้ำเย็นทันทีจากนั้นนำไปสับละเอียด และบีบน้ำที่แรงดัน 100 บาร์ (BPSC) และ 4) เนื้อฟักทองสดลวกน้ำเดือดนาน 1 นาที แล้วแช่ในน้ำเย็นทันทีจากนั้นนำไปสับละเอียด (BPSC) นำฟักทองที่เตรียมได้มาอบแห้งในตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง แล้วไม่ผ่านตะแกรงร่อนขนาด 80 เมซ บรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและตรวจสอบคุณภาพด้านค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ อัตราการเกิดกลิ่นหืน และ เบต้าแคโรทีน ทุกๆ เดือน นาน 5 เดือน พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อคุณภาพฟักทองผง ฟักทองผงทุกสิ่งทดลองมีค่าความเข้มของสีแดง ความเข้มของสีเหลือง และปริมาณเบต้าแคโรทีนลดลงตามระยะเวลาการเก็บที่นานขึ้น ส่วนค่าปริมาณน้ำอิสระและค่าการเกิดกลิ่นหืนมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บที่นานขึ้น โดยฟักทองผงที่ผลิตด้วยวิธีการ SPKMSCP มีอัตราการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่น้อยกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ จึงได้คัดเลือกวิธีการผลิตฟักทองผงนี้ไปศึกษาผลของสายพันธุ์ฟักทองที่มีต่อคุณภาพฟักทองผง การศึกษาผลของสายพันธุ์ฟักทองที่มีต่อคุณภาพฟักทองผง โดยวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและเคมีของฟักทองดิบจำนวน 5 พันธุ์ คือ พันธุ์ CM021 พันธุ์ CM 021/CM031 พันธุ์ CM022 พันธุ์ CM007-13# และ พันธุ์ CM004-3# ที่ปลูกระหว่าง ตุลาคม 2543 ถึง กุมภาพันธ์ 2544 ณ สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง พบว่าฟักทองแต่ละสายพันธุ์มีคุณภาพทางเคมีและกายภาพแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P0.05) กับสูตรควบคุม จึงได้คัดเลือกสิ่งทดลองนี้ไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซาลาเปาฟักทองแช่แข็งไส้ถั่วแดง ตรวจสอบคุณภาพพบว่า มีปริมาณเบต้าแคโรทีน 0.13 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตัวอย่างปริมาณน้ำอิสระ 0.90 ปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 1.36 6.30 1.55 2.32 และ 51.26 ตามลำดับ และให้พลังงานทั้งหมด 285.53 กิโลแคลอรีต่อน้ำหนักตัวอย่าง 100 กรัม และกลุ่มผู้บริโภคให้การยอมนรับและตัดสินใจซื้อร้อยละ 100 และ 88.6 ตามลำดับ การศึกษาการใช้ฟักทองผงในผลิตภัณฑ์เค้กฟักทองนึ่ง โดยการหาเค้าโครงลักษณะของผลิตภัณฑ์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับค่าในอุดมคติของผู้ทดสอบชิมมากที่สุด นำผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้มาตรวจสอบคุณภาพ พบว่าสิ่งทดลองที่ใช้ฟักทองผงเสริมในสูตรที่ระดับร้อยละ 20 ของแป้งในสูตรได้รับคะแนนความชอบรวมมากที่สุด (7.22 คะแนน) มีปริมาณเบต้าแคโรทีน 1.56 มิลลิกรัม ปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 2.07 9.86 0.28 1.27 และ 53.09 ตามลำดับ และให้พลังงานทั้งหมด 270.53 กิโลแคลอรี และกลุ่มผู้บริโภคให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อร้อยละ 91.8 และ 67.3 ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญญาหารกึ่งสำเร็จรูปเสริมฟักทองผง โดยศึกษาการใช้ฟักทองผงเสริมที่ระดับร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 ของแป้งข้าวโพดในสูตร ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัส พบว่าสิ่งทดลองที่ใช้ฟักทองผงร้อยละ 20 ได้รับคะแนนการยอมรับรวมจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดปริมาณเบต้าแคโรทีน 1.56 มิลลิกรัม มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 0.37 2.99 0.07 0.03 และ 93.62 ตามลำดับ และให้พลังงานทั้งหมด 398.80 กิโลแคลอรีต่อน้ำหนักตัวอย่าง 100 กรัม และผู้บริโภคร้อยละ 96.7 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ธัญญาหารกึ่งสำเร็จรูปเสริมฟักทองผง
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ณัฐธฌณ์ ศรีสุวอ. "การผลิตฟักทองผงและการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารPOWDERED PUMPKIN PRODUCTION AND ITS UTILIZATION IN FOOD PROODUCTS". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. ม.ป.ป.

ณัฐธฌณ์ ศรีสุวอ. "การผลิตฟักทองผงและการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารPOWDERED PUMPKIN PRODUCTION AND ITS UTILIZATION IN FOOD PROODUCTS". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตฟักทองผงและการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ณัฐธฌณ์ ศรีสุวอ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
การศึกษาระบบเขตกรรมที่เหมาะสมสำหรับการปลูกฟักทอง การพัฒนาผงหมักไก่เนื้อนุ่ม การปลูกฟักทองกินยอดเป็นพืชผักปลอดสารพิษ โครงการย่อย : ชุดที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากส่วนต่างๆ ของบัวหลวง การใช้ประโยชน์จากลูกยอในนกกระทา การศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่นในการใช้ประโยชน์จากพืชของชุมชนในตำบลตะนาวศรี อำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรี การพัฒนาและเปรียบเทียบประสิทธิภาพและฤทธิ์ทางชีวภาพ ของแป้งฝุ่นที่ประกอบด้วยผงขมิ้นและเคอร์คิวมิน ที่กักเก็บในอนุภาคพอลิเมอร์ระดับนาโน ศึกษากระบวนการผลติน้ำยาปลาผง รายงานวิจัย เรื่อง ผลของอุณหภูมิที่ใช้ในกระบวนการผลิตน้ำยากะทิไก่ผง โปรตีนและสารต้านคุณค่าทางโภชนาการในกระถิน เมล็ดฟักทอง และเมล็ดมะขาม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair