สืบค้นงานวิจัย
สารชลอการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้แปรรูปจากโปรตีนสกัดจากรังไหม
ทิพวรรณ ทองสุข - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: สารชลอการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้แปรรูปจากโปรตีนสกัดจากรังไหม
ชื่อเรื่อง (EN): Anti-browning Agent for Processed Fruits and Vegetables from Silk Proteins
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ทิพวรรณ ทองสุข
บทคัดย่อ: ซีริซิน (Sericin) เป็นโปรตีนที่สกัดได้จากรังไหมซึ่งเป็นวัสดุธรรมชาติเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรม มีรายงานว่าซีริซินมีคุณสมบัติของทั้งโปรตีนและมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) และมีรายงานมาแล้วเกี่ยวข้องกับฤทธิ์การชะลอการทำงานของเอนไซม์ไทโรซิเนสหรือพอลีฟีนอลออกซิเดส (tyrosinase or polyphenol oxidase, PPO) แต่การศึกษาที่ผ่านมาทำในเอนไซม์ PPO บริสุทธ์เท่านั้นและไม่เคยมีรายงานการประยุกต์ใช้ซีริซินผลิตภัณฑ์อาหารเลย ดังนั้นในงานวิจัยฉบับนี้จึงศึกษาอิทธิพลของซีริซินต่อเอนไซม์ PPO ที่สกัดจากมะม่วงและแอปเปิ้ลและศึกษาการประยุต์ใช้ซีริซินในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการศึกษาพบว่าฤทธิ์การชะลอการทำงานของเอนไซม์ PPO ของซีริซินไม่ขึ้นอยู่กับทั้งแหล่งของเอนไซม์และชนิดของซับสเตรตที่ใช้ใน assay จลนศาสตร์ของปฏิกิริยาการ oxidation ของ catechol โดยเอนไซม์ PPO บริสุทธ์จากเห็ดและเอนไซม์ PPO สกัดจากมะม่วงบอกว่าซีริซินเป็นตัวยับยั้งประเภทแข่งขัน (competitive) การไฮโดรไลซ์ซีริซินโดยใช้เอนไซม์ Alcalase ที่ 60?C ที่ pH 8.0 ทำให้ขนาดโมเลกุลของซีริซินลดลงและให้ sericin hydrolysate ที่มีฤทธิ์ในการลดแอกติวิตี้ของ PPO ได้มากกว่าซีริซินถึง 3.6 เท่า ซีริซินนอกจากจะมีฤทธิ์ในการชะลอการทำงานของเอนไซม์ PPO แล้วยังมีสมบัติเป็นโปรตีนที่ขึ้นรูปเป็นฟิล์ม จึงเหมาะสมในการเตรียม edible coating โดย edible coating ที่เตรียมจากซีริซินเข้มข้น 1% และกลีเซอรอลสามารถรักษาคุณภาพด้านสีของแอปเปิ้ลหั่นชิ้นได้โดยไม่ต้องใช้ antibrowning agent นอกจากนี้ยังช่วยลดการสูญเสียน้ำและรักษาเนื้อสัมผัสของแอปเปิ้ลหั่นชิ้นระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามการใช้ซีริซินในน้ำมะม่วงเพื่อป้องกันปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดโดยเอนไซม์นั้นไม่เหมาะสมเนื่องจากซีรีซินเร่งการเกิด non-enzymatic browning ทำให้น้ำมะม่วงมีสีเหลืองคล้ำตั้งแต่กระบวนการผลิต
บทคัดย่อ (EN): Sericin is water-soluble globular protein or glue-like protein derived from silk industry wastewater. Studies showed that sericin contains both proteins and antibrowning properties. The objective of the present research was to study the utilization of sericin for applications in the food industry. Moreover, previous studies on the inhibitory effects of sericin only investigated its effect on purified mushroom PPO. Therefore, in the present study we also focused on investigating the effects of sericin on PPO extract from mangoes and apples. Results indicated that sericin retarded PPO activity regardless of the sources of the enzyme and substrates used. The kinetic behavior of mushroom PPO and mango PPO during the oxidation of catechol indicated that the mode of inhibitory effect of sericin was competitive. The inhibitory effect of sericin was enhanced when sericin was prepared into sericin hydrolysate by enzymatic hydrolysis using Alcalase at 60 ?C and pH 8.0 for 3 h. The use of edible coating prepared from sericin on fresh-cut Red Delicious apples significantly reduced weight loss and improved the color and texture of fresh-cut apples. Sericin, which contains both proteins and antibrowning properties, is an appropriate material for the preparation of edible coatings, and can be used for quality improvement of minimally processed fruits and vegetables and for other applications in food industries. Sericin was not appropriated for preventing browning reaction in fruit juice because the presence of sericin enhanced nonenzymatic browning reaction resulting in dark brown juice. Sericin hydrolysate was a more effective PPO-inhibiting agent than sericin. Although sericin hydrolysate was not usable for preparing edible coatings, it might be an appropriate antibrowning agent in other applications. Application of sericin as antibrowning agent in mango juice was not appropriated because sericin enhanced non-enzymatic browning causing browning since the beginning of the storage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: ผักและผลไม้
คำสำคัญ (EN): fruits and vegetables
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ทิพวรรณ ทองสุข. "สารชลอการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้แปรรูปจากโปรตีนสกัดจากรังไหมAnti-browning Agent for Processed Fruits and Vegetables from Silk Proteins". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2552

ทิพวรรณ ทองสุข. "สารชลอการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้แปรรูปจากโปรตีนสกัดจากรังไหมAnti-browning Agent for Processed Fruits and Vegetables from Silk Proteins". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
สารชลอการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้แปรรูปจากโปรตีนสกัดจากรังไหม
ทิพวรรณ ทองสุข
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2552
บทบาทของการจับกันระหว่างโปรตีน Nck และ PDGFR ใน lens epithelial cell เพื่อใช้เป็นเป้าหมายของยาในการป้องกันการเกิดภาวะ posterior capsular ผลของกรดแอสคอร์บิกต่อการเกิดสีน้ำตาลและกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสของผลลำไยพันธุ์ดอหลังการเก็บเกี่ยว การศึกษาวิธีการแปรรูปและการเก็บรักษามังคุด ส่วนประสมทางการตลาดที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้สดอินทรีย์ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ศึกษาการใช้กระป๋องพลาสติกบรรจุผลไม้ ผลไม้ไร้เมล็ด เปี่ยมด้วยคุณค่า โครงการการปรับปรุงพันธุ์และการผลิตเมล็ดพันธ์ผัก ผลของสารเคลือบรับประทานได้ที่มีต่อคุณภาพของผักแช่เยือกแข็ง พฤติกรรมการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชและทัศนคติด้านความเสี่ยงของเกษตรกรผู้ปลูกผักในจังหวัดปทุมธานี สถานการณ์เชื้อจุลินทรีย์อีโคไลและซัลโมเนลลาในผักจากแปลง เขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนบน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair