สืบค้นงานวิจัย
รูปแบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตสำหรับกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรส
สุรินทร์พร ยิ้มกัน - กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
ชื่อเรื่อง: รูปแบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตสำหรับกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรส
ชื่อเรื่อง (EN): Generic Model of Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP for Nam Pla-ra (Pla – ra sauce) production
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุรินทร์พร ยิ้มกัน
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Surinporn Yimkan
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อจัดทำรูปแบบการควบคุมคุณภาพการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรส จากการสำรวจกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสจากผู้ผลิต จำนวน 5 แห่ง สุ่มตัวอย่างวัตถุดิบปลาร้า ปลากะตักหมักเกลือ และผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่า วัตถุดิบปลาร้า และปลากะตักหมักเกลือ มีค่า aw อยู่ระหว่าง 0.70-0.77 ปริมาณฮีสตามีนอยู่ในช่วง 24.55-256.00 mg/kg ปริมาณเกลือร้อยละ 14.73-18.23 ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 4.68-5.70 สำหรับโลหะหนักมีปริมาณปรอท <0.04 mg/kg ทุกตัวอย่าง ปริมาณแคดเมี่ยมอยู่ในช่วง 0.01-0.02 mg/kg และตรวจไม่พบตะกั่วในทุกตัวอย่าง รวมทั้ง ไม่พบเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค และผลวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าปรุงรส พบว่า ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับทุกตัวอย่าง มีค่า aw 0.76–0.80 ผลวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า ค่าความเป็นกรดด่าง 4.42-5.72 เกลือร้อยละ 14.51-22.60 โปรตีนร้อยละ 9.39-11.82 ความชื้นร้อยละ 70.12-71.15 ค่า WPS ร้อยละ 17.10-24.37 ฮีสตามีน 105.93-200.48 mg/kg.ปรอท.0.04-0.09.mg/kg.โดยตรวจไม่พบยาปฏิชีวนะ.ได้แก่. Chloramphenical,.Oxytetracycline,. Fluoroquinolone.group.และ.metabolites ของ Nitrofuran group รวมทั้งสารเคมี ได้แก่ Malachite green และ leuco-malachite green และตรวจไม่พบเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค สำหรับการจัดทำรูปแบบระบบควบคุมคุณภาพการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสโดยการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤตของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าปรุงรสต้นแบบ พบว่า มีจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) ทั้งหมด 4 จุด คือ จุด CCP1 ขั้นตอนที่ (1) รับวัตถุดิบปลาร้าจากปลาเพาะเลี้ยง จุด CCP2 ขั้นตอนที่ (1) รับวัตถุดิบปลากะตักหมักเกลือ จุด CCP3 ขั้นตอนที่ (5) การเติมเครื่องปรุงแต่งรสชาติและเติมกรด และจุด CCP4 ขั้นตอนที่ (6) ต้มครั้งที่ 2 โดยอันตรายของจุด.CCP1.คือ อันตรายจากยาปฏิชีวนะและสารเคมีที่อาจปนเปื้อนมากับวัตถุดิบปลาร้า ส่วน CCP2 คือ อันตรายจากฮีสตามีนที่มีอยู่ในปลากะตักหมักเกลือเกินมาตรฐาน CCP3 คือ อันตรายจากการเหลือรอดของแบคทีเรียที่ก่อโรค เนื่องจากมีเกลือน้อยกว่าร้อยละ 18 และค่าความเป็นกรด-ด่างสูงกว่า 4.5 และ CCP4 คือ อันตรายจากการเหลือรอดของแบคทีเรียที่ก่อโรค ค่าวิกฤต CCP1.กำหนดไม่พบยาปฏิชีวนะได้แก่.Chloramphenicol,.Fluoroquinolone.group,.metabolites.ของ Nitrofuran Group.สำหรับ.Oxytetracycline น้อยกว่า.200.mg/kg และไม่พบสารเคมี ได้แก่.Malachite.green and leuco-malachite green ในวัตถุดิบปลาร้าจากการเพาะเลี้ยง CCP2 กำหนดให้รับวัตถุดิบปลาร้าที่มีปริมาณฮีสตามีนไม่เกิน 200 mg/kg CCP3 กำหนดปริมาณเกลือในน้ำปลาร้าปรุงรสไม่น้อยกว่าร้อยละ.18 และค่าความเป็นกรด-ด่างไม่สูงกว่า.4.5 และ CCP4 กำหนดอุณหภูมิที่ใช้ต้มจะต้องไม่น้อยกว่า 90 องศาเซลเซียส ระยะเวลาไม่น้อยกว่า 10 นาที การนำรูปแบบระบบการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤตของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าปรุงรสต้นแบบไปทดลองใช้กับผู้ผลิต 2.แห่ง ที่มีระบบคุณภาพการผลิตตามหลักการผลิตที่ดี พบว่า รูปแบบระบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตในกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสที่จัดทำนี้สามารถควบคุมอันตรายได้และมีความปลอดภัย
บทคัดย่อ (EN): The objective of this research was to set up the generic model of hazard analysis critical control points (HACCP) for Nam Pla-ra (Pla-ra sauce) 5 processing establishments of Nam Pla-ra were studied. The Pla-ra raw materials and salted anchovies were sampling for chemical and microbiological quality analysis. The results of water activity, histamine, salt, pH, total mercury, cadmium, and lead were 0.70-0.77, 24.55-256.00 mg/kg, 14.73-18.23%, 4.68-5.70, <0.04 mg/kg, 0.01-0.02 mg/kg and not detected, respectively. In addition, pathogenic bacteria were not detected. For seasoned Nam Pla-ra products analysis, it was found that all samples were acceptable for sensory evaluation by trained panelists. The results of water activity, pH, salt, protein, moisture content, WPS, histamine and total mercury were 0.76–0.80, 4.42-5.72, 14.51-22.60%, 9.39-11.82%, 70.12-71.15%, 17.10-24.37%, 105.93-200.48 mg/kg and 0.04-0.09 mg/kg, respectively. Moreover, chloramphenicol, oxytetracycline, fluoroquinolone group, metabolites of nitrofuran group, malachite green, leuco-malachite green and pathogenic bacteria were not detected. The generic model of hazard analysis critical control points (HACCP) for Nam Pla-ra production was set up. There were 4 critical control points (CCPs) including CCP1 step (1) raw material receiving of seasoned Pla-ra made from cultured fish, CCP2 step (1) raw material receiving of salted anchovies, CCP3 step (5) adding seasonings and acid, and CCP4 step (6) second heating. The hazard of CCP1 is antibiotics and chemical substance which may be contaminated in Pla-ra raw material. The hazard of CCP2 is the excess of histamine content in salted anchovies. The hazard of CCP3 is the survival of pathogenic bacteria if the salt content is less than 18 percent and pH is higher than 4.5. The hazard of CCP4 is the survival of pathogenic bacteria. The critical limits at CCP1 are chloramphenicol, fluoroquinolone group, metabolites of nitrofuran group, Malachite green and leuco-malachite green shall not be detected in Pla-ra raw material and oxytetracycline shall less than 200 mg/kg. The critical limit at CCP2 is histamine content in salted anchovies shall not higher than 200 mg/kg. The critical limits at CCP3 are salt content in Nam Pla-ra shall not less than 18% and pH shall not higher than 4.5. The critical limit at CCP4 is heating temperature shall not less than 90 °C for at least 10 min. This generic model of HACCP for seasoned Nam Pla-ra production was tested in 2 processing establishments which have quality control systems according to the good manufacturing practices. It was found that this generic model is able to control hazards and make food safe.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://elibonline.fisheries.go.th/elib/cgi-bin/opacexe.exe
เผยแพร่โดย: กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
คำสำคัญ: กระบวนการผลิต
คำสำคัญ (EN): production
หมวดหมู่:
  1. TARR::ประมง หรือ สัตว์น้ำ
  2. 301
หมวดหมู่ AGRIS:
  1. M การประมงและการเพาะเลี้ยงพืชและเลี้ยงสัตว์น้ำ (Aquatic sciences and fisheries)::M11 การผลิตทางการประมง (Fisheries production)
  2. 84
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมประมง
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุรินทร์พร ยิ้มกัน. "รูปแบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตสำหรับกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสGeneric Model of Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP for Nam Pla-ra (Pla – ra sauce) production". กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง . 2564

สุรินทร์พร ยิ้มกัน. "รูปแบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตสำหรับกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสGeneric Model of Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP for Nam Pla-ra (Pla – ra sauce) production". กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง . 2564. Print.



TARR Wordcloud:
รูปแบบการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตสำหรับกระบวนการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรส
สุรินทร์พร ยิ้มกัน
กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
2564
การควบคุมกระบวนการผลิตและคุณภาพน้ำยางข้นในโรงงานต้นแบบที่จังหวัดสงขลา แผนภูมิควบคุมสำหรับกระบวนการผลิตที่มีการแจกแจงแบบปัวส์ซองวางนัยทั่วไป การใช้เทคโนโลยีสะอาดในกระบวนการผลิตน้ำยางข้น เครือข่ายรับรู้ไร้สายสำหรับกระบวนการผลิตยางพารา การประเมินอันตรายในกระบวนการผลิตปูพาสเจอไรซ์ การผลิตไบโอดีเซลเป็นพลังงานทดแทน : กระบวนการผลิตทางเคมีและชีวภาพ : การควบคุมคุณภาพ : การใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ การศึกษากระบวนการผลิตข้าวเพื่อสิ่งแวดล้อม การผลิตปลาร้าจากปลากะตัก ผลของกระบวนการผลิตหน่อไม้บรรจุกระป๋องต่อคุณภาพน้ำใบย่านาง การเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตน้ำตาลด้วยเทคโนโลยีการวิเคราะห์คุณภาพแบบรวดเร็ว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair