สืบค้นงานวิจัย
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 4 การศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของการแปรรูปเเละใช้ประโยชน์จากปลาสวาย
รศ.ดร. วันชัย วรวัฒนเมธีกุล - สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
ชื่อเรื่อง: โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 4 การศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของการแปรรูปเเละใช้ประโยชน์จากปลาสวาย
ชื่อเรื่อง (EN): Feasibility study on striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) Processing and its utilization
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รศ.ดร. วันชัย วรวัฒนเมธีกุล
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ประโยชน์จากเนื้อปลาสวายในรูปแบบของ อาหารพร้อมรับประทานและผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพการศึกษาข้อมูลพื้นฐานโดย รวบรวมสถิติที่เกี่ยวข้องกับปลาสวายในประเทศไทย ในด้านวิธีการเลี้ยง จํานวนฟาร์ม จังหวัดที่ สําคัญ พื้นทีและผลผลิตในช่วงปี2553-2558 โดยรวบรวมจากกรมประมง สํานักงานเศรษฐกิจ การเกษตร กรมการค้าภายใน และองค์การสะพานปลา เป็นต้น จากการศึกษาพบว่า แหล่งที่มา ของปลาสวายมี2 แหล่งสําคัญ คือ การจับจากธรรมชาติ และการเพาะเลี้ยงจากฟาร์ม ซึ่งปลาสวาย นิยมเลี้ยงในบ่อดินมากที่สุด รองมา คือ การเลี้ยงในกระชังจากสถิติกรมประมงในช่วงปี2553-2558 มีปริมาณผลผลิตที่ได้จาการเพาะเลี้ยงเฉลี่ยปีละ 22,836.59 ตัน คิดเป็นมูลค่าเฉลี่ย 714,339,000 ล้านบาท และราคาจําหน่ายเฉลี่ยกิโลกรัมละ32.98 บาทและผลผลิตที่จับจากธรรมชาติเฉลี่ยปีละ 4,768.22 ตัน คิดเป็นมูลค่าเฉลี่ย 183,423,680 ล้านบาท ราคาจําหน่ายเฉลี่ยกิโลกรัมละ 38.39 บาท ในปี2558 มีผลผลิตของปลาสวายที่ได้จากการเพาะเลี้ยง ปริมาณ 19,060.22 ตัน คิดเป็น มูลค่า 624,407,890 ล้านบาท ส่วนการจับจากธรรมชาติมีปริมาณ 4,768.39 ตัน คิดเป็นมูลค่า 195,053,720 ล้านบาท โดยพบการจับปลาสวายจากแหล่งธรรมชาติมากที่สุดคือ ภาคเหนือ (นครสวรรค์) รองลงมา คือ ภาคกลาง (อุทัยธานีอุตรดิตถ์) และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อุดรธานี) สําหรับราคาจําหน่ายของปลาสวายสดทั้งตัวในตลาดสด กิโลกรัมละ 50-70 บาท จาก การพิจารณาโดยรวมราคาค่อนข้างตํ่า โดยเฉพาะในช่วงที่ผลผลิตปลาสวายออกมาใน ตลาดมาก ราคาปลามีความผันผวนตลาดไม่แน่นอนและไม่เป็นที่นิยมในการบริโภคของคนทั่วไปเนื่องจากมี กลิ่นโคลนมาก การศึกษาการดูแลหลังการจับและกรรมวิธีการเก็บรักษาเพื่อนําไปจัดทําเอกสาร เผยแพร่ให้แก่ เกษตรกรและผู้ที่สนใจนําไปประยุกต์ใช้ในการคัดเลือกและจัดเก็บวัตถุดิบปลาสวาย อย่างถูกวิธี การ ตรวจสอบความสดของปลาสวายใช้วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสแบบ Quality Index Method (QIM) โดยเตรียมตัวอย่างปลาสวายเป็น 3 รูปแบบ ได้แก่ ปลาสวายทั้งตัว เนื้อปลา สวายแล่ และเนื้อปลาสวายหั่นชิ้น ที่สภาวะการเก็บรักษา ณ อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง และเก็บรักษาในนํ้าแข็ง เป็นระยะเวลา 30 วัน สําหรับปลาสวายสดทั้งตัว พิจารณาจาก 6 ลักษณะ ได้แก่ ตา เหงือก และกลิ่นเหงือก ส่วนท้อง ผิวหนัง ครีบ หาง และกลิ่น (โดยรวม) เนื้อ สัมผัส (กลางลําตัว) และลักษณะปรากฏ ซึ่งให้ค่า total demerit points หรือคะแนนรวมดัชนี ประเมินคุณภาพ อยู่ในช่วง 0-16 ปลาสวายแล่ พิจารณาจาก 4 ลักษณะ ได้แก่ สีเนื้อ ผิวหน้าและ กลิ่นเนื้อ เนื้อสัมผัส (การกด) และลักษณะปรากฏ ให้ค่า total demerit points อยู่ในช่วง 0-12 และ ปลาสวายหั่นชิ้น พิจารณาจาก 5 ลักษณะ ได้แก่ สีเนื้อ ผิวหน้าและกลิ่นเนื้อ เนื้อสัมผัส (การกด) ผิวหนัง (ด้านหลัง) และลักษณะปรากฏ total demerit ให้ค่า points อยู่ในช่วง 0-15 การผลิตปลาสวายเป็นปลารมควัน โดยศึกษาวัสดุให้ควัน จํานวน 3 ชนิด คือ ชานอ้อย กาบมะพร้าว และฟางข้าวความเข้มข้นของเกลือ 2 ระดับ คือ ร้อยละ 5 และ 10 ในระยะเวลาการ แช่ 5 และ 10 นาที พบว่า ชานอ้อย เป็นวัสดุที่ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบมากที่สุด ความ เข้มข้นของนํ้าเกลือและระยะเวลาในการแช่นํ้าเกลือ คือร้อยละ 5 เป็นเวลา 5 นาทีจึงเลือกชานอ้อย เป็นวัสดุให้ควันและนําสภาวะดังกล่าวมาศึกษาอายุการเก็บรักษาของปลาสวายรมควันที่ อุณหภูมิห้องในเบื้องต้น สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 3 วันหากเก็บรักษาที่อุณหภูมิ แช่เย็น สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 42 วัน และมีต้นทุนเฉลี่ยต่อแพ็ค (250กรัม) ประมาณ 27.75 บาท คุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าในวันที่ 50 มีปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์ เกินจากมาตรฐาน กําหนด (< 5x104 CFU/g) ตรวจไม่พบเชื้อ Salmonella sp. และ Listeria monocytogenes ส่วน Escherichia coli และ Staphylococcus aureus อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานสัตว์นํ้าทางจุลชีววิทยา กรม ประมง 2552 กระบวนการผลิตซูริมิจากปลาสวาย มีปริมาณผลผลิตร้อยละ 21.06 จากนํ้าหนักปลาสด ทั้งตัว โดยใช้เนื้อหลังการแล่ไม่ติดหนังร้อยละ 31.01 ร่วมกับเนื้อขูดร้อยละ10.43 ของนํ้าหนักปลา สดทั้งตัว คิดเป็นต้นทุนเฉลี่ยต่อกิโลกรัมประมาณ 112.46 บาท โดยสามารถจัดเก็บที่สภาวะแช่แข็ง ได้อย่างน้อย 30 วัน การผลิตปลาแผ่นอบกรอบจากซูริมิปลาสวาย โดยเตรียมตัวอย่างที่มีความ หนา 2 ระดับคือ 1 มิลลิเมตรและ 2 มิลลิเมตร นําไปให้ความร้อนด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน 3 วิธี คือเตาอบไมโครเวฟ หม้อทอดไร้นํ้ามัน และเตาอบไฟฟ้า พบว่าปลาแผ่นอบกรอบที่ความหนา 1 มิลลิเมตร โดยใช้วิธีการให้ความร้อนด้วยเตาไมโครเวฟ ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมาก ที่สุด จึงนํามาศึกษาอายุการเก็บ โดยบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ พบว่าสามารถเก็บรักษาที่ สภาวะอุณหภูมิห้อง อย่างน้อย 30 วัน โดย ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตาม มาตรฐานผลิตภัณฑ์แผ่นปลากรอบ มผช.1040/2548 โดยมีร้อยละผลผลิตอยู่ที่ 21.90 และมีต้นทุน เฉลี่ยต่อแพ็ค (25กรัม) ประมาณ 16.52 บาท
บทคัดย่อ (EN): The objective of this study is to utilized meat of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) or “pla swai” for ready-to-eat product and healthy snack product. This research was based on statistical data on type of culture, number of aquaculture, main province, area farms, quantity and value of striped catfish in Thailand from 2010 to 2015. The information has been obtained from Department of Fisheries, Office of Agricultural Economics, Department of Internal Trade and Fish Marketing Organization etc. According to studies, it has been found that there are two main source of striped catfish from natural and aquaculture. The most popular is pond culture follow by cage culture. The average annual production of striped catfish (2010 - 2015) from aquaculture was 22,836.59 ton and value 714,339.000 million baht. The average selling price was 32.98 baht per kilogram and from natural sources was 4768.22 ton and value 183,423,680 million baht. The average selling price was 38.39 baht per kilogram. In 2015 production of striped catfish from aquaculture was 19,060.22 ton and value 624,407,890 million baht, from natural sources was 4,768.39 ton and value 195,053,720 million baht. The highest natural production were from northern region (Nakon Sawan), followed by the central region (Uthai Thani, Uttaradit) and the Northeast region (Udon Thani). The whole fresh fish price in local market was relatively low at 50-70 baht per kilogram. Especially during the over production period. The market is unpredictable, fish prices fluctuate and unpopular for the consumers because of the earthy-flavor. Study on postharvest was intended to be published the manual for farmers and those who are interested in the selection and storage of striped catfish. Quality Index Method (QIM) was developed to assess the freshness of whole fish, single fillet and fish cutlet. They were stored in room temperature for a period of 24 hour and stored in ice for 30 days. Total demerit points for whole fish were 0 - 16, based on evaluation of six attributes from appearance of eyes, gills (color, smell), skin, belly, texture and appearance. The single fillet gave a total demerit points were 0 - 12, consisted of four attributes (flesh color, fresh texture, odour and appearance) and fish cutlet gave a total demerit points were 0 - 15, consisted of five attributes (flesh color, flesh texture, skin and appearance). Production condition of making smoked striped catfish by three smoking materials: bagasse, spathe and rice straw, followed by varied brine concentration of 5% and 10 % for dipping time 5 and 10 min. Acceptability of smoked striped catfish was test by using 9-point hedonic scale; result found optimum condition was bagasse and 5 % brine solution for dipping time 5 min. Smoked striped catfish could be stored vacuum packed in polyethylene bag at room temperature for 3 days but could be stored at chill temperature up to 42 days and cost of production approximately 27.84 baht per pack 250 g. Microbiological quality after 50 days storage: total plate count was greater than standard (<5x10 4 CFU/g) whereas pathogenic microorganisms (Salmonella sp. and Listeria monocytogenes) were not detected. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were within the acceptable limit of microbiology standards, Department of Fisheries 2009. The surimi production yield of striped catfish meat was 21.06 % come from skinless fillet 31.01% and grated meat 10.43 % of whole fresh striped catfish. Cost of production approximately 112.46 baht per kilogram and cloud be stored at freezing conditions (-20 °C) up to 30 days. Development of fish chips produced from striped catfish surimi with two thickness (1 millimeter and 2 millimeters) were prepared using three difference heating methods microwave oven, ActiFry and electric oven. The 1 millimeter thickness using microwave heating method was the most accepted and could be stored at room temperature up to 30 days. Microbiological quality within Community Product Standards 1040/2005. The yield was 21.90% and cost of production approximately 16.52 baht per pack 25 g.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
คำสำคัญ: ปลาสวาย
เจ้าของลิขสิทธิ์: ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รศ.ดร. วันชัย วรวัฒนเมธีกุล. "โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 4 การศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของการแปรรูปเเละใช้ประโยชน์จากปลาสวายFeasibility study on striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) Processing and its utilization". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน). 2559

รศ.ดร. วันชัย วรวัฒนเมธีกุล. "โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 4 การศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของการแปรรูปเเละใช้ประโยชน์จากปลาสวายFeasibility study on striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) Processing and its utilization". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน). 2559. Print.



TARR Wordcloud:
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 4 การศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของการแปรรูปเเละใช้ประโยชน์จากปลาสวาย
รศ.ดร. วันชัย วรวัฒนเมธีกุล
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
2559
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 1 ผลิตภัณฑ์ปรุงรสความเค็มต่ําที่ได้จากการย่อยโปรตีนของอวัยวะภายในปลาทูน่า โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 5 การพัฒนากระบวนการทําพองข้าวเกรียบกุ้งและแคบหมูด้วยไมโครเวฟและอินฟราเรดเพื่อทดแทนการทอด โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 2 การสกัดสารแอสตาแซนทินจากเศษเหลือของอุตสาหกรรมแปรรูปกุ้ง โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 3 การพัฒนาการผลิตสารให้กลิ่นรสวาซาบิผงสําหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋อง การประเมินและพัฒนาแนวทางการบริหารจัดการความเสี่ยงการรับสัมผัสเชื้อดื้อยาจากการบริโภคเนื้อสุกรได้อย่างมีประสิทธิภาพ (ปีที่ 2) การประเมินและพัฒนาแนวทางการบริหารจัดการความเสี่ยงการรับสัมผัสเชื้อดื้อยาจากการบริโภคเนื้อสุกรอย่างมีประสิทธิภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผักและสมุนไพรเพื่อยับยั้งการย่อยไขมัน การทดลองเลี้ยงปลากินหญ้า (ปลาเฉา) โดยใช้หญ้าเนเปียร์ของเกษตรกร อำเภอเชียงแสน จังหวัดเชียงราย การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากจมูกถั่วเหลืองโดยใช้เทคโนโลยีเอนไซม์ การพัฒนาสูตรสำเร็จสารเคลือบเมล็ด ที่ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเชื้อ Streptomyces philanthi RL-1-178 เพื่อควบคุมเชื้อราที่สร้างสารพิษอะฟลาทอกซินในระหว่างการเก็บรักษาเมล็ดข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ (โครง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair