สืบค้นงานวิจัย
ผลของกระบวนการแปรรูปผลมะเกี๋ยงให้เป็นอาหารต่อปริมาณและคุณภาพของสารออกฤทธิ์ชีวภาพ
ผศ.ดร. สมชาย จอมดวง - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: ผลของกระบวนการแปรรูปผลมะเกี๋ยงให้เป็นอาหารต่อปริมาณและคุณภาพของสารออกฤทธิ์ชีวภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Food Processing from Makiang Fruit on Quantities and Qualities of Bioactive Agents
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ผศ.ดร. สมชาย จอมดวง
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อ ศึกษาผลของวิธีการแปรรูปต่อสารออกฤทธิ์ชีวภาพของผล มะเกี๋ยง วัดถุดิบที่ใช้ศึกษา คือ ผลมะเกี๋ยงจาก 2 สายคัน คือ RIT 1068/10 (ผลกลมขนาดเล็ก ผิวสีเขียว ปนแดง) และ RIT 2156/18 (ผลรูปไข่มีขนาดใหญ่ ผิวสีแดง)เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐาน ของผลมะเกี๋ยงสด พบว่า มีความชื้นเป็นองค์ประกอบหลัก รองลงไป คือ คาร์โบไฮเดรด เถ้า ไขมัน และโปรตีน ตามลำดับ แอนโทไซยานินพบเฉพาะส่วนเนื้อของผลมะเกี๋ยงเท่านั้น ส่วนสารออกฤทธิ์ ชีวภาพ ซึ่งไห้แก่ สารประกอบฟีนอล แทนนิน และกรดเอลลาจิก รวมทั้งความสามารถในการค้าน อนุมูลอิสระ (ประเมินโดยวิชี DPPH และ FRAP) พบว่า ในส่วนเมล็ดมีมากกว่าส่วนเนื้อ เมื่อ เปรียบเทียบเฉพาะส่วนเนื้อของผลมะเกี๋ยง พบว่า เนื้อของสายต้น RIT 2156/18 มีปริมาณแอนโทไช ยานินสูงกว่าผลม ะเกี๋ยงสายต้น RIT 106810 แต่มีปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภาพอื่นๆ และ ความสามารถในการตั้นอนุมูลอิสระต่ำกว่า เมล็ดของสายต้น RIT 2156/18 จะมีปริมาณสารออก ฤทธิ์ชีวภาพแต่ละชนิดสูงกว่าเมล็ดของสายต้น RIT 1068/10 แต่มีความสามารถในการรีคิวซ์ต่ำกว่า เมื่อเก็บรักษาผลมะเกี๋ยงทั้ง 2 สายต้น ที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 8 วัน พบว่ ปริมาณ ามสามารถในการค้ำนอนุมูล สารประกอบฟืนอล แอน โท ไซยานิน แทนนิน กรดเอลลาจิก และความ อิสระ มีแนวโน้มลดลงระหว่างการเก็บรักษา เมื่อทำการแช่เผือกแข็งผลมะเกี๋ยง 2 สายต้น ที่อุณหภูมิ - 20 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 3 เตือน พบว่ สารออกฤทธิ์ชีวภาพแต่ละชนิดและความสามารถในการ ต้านอนุมูลอิสระมีแนว โน้มลดลง แต่พบว่าปริมาณกรดเอลลาจิกมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิจิ ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 9ร เมื่อเปรียบเทียบวิธีการคั้นน้ำจากผลมะเกี่ยงแช่เยือกแข็ง พบว่า การบคแล้วคั้น ส้น้ำมะเกี๋ยงที่มีปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภพและความสามารถในการค้นอนุมูล อิสระสูงกว่าวิธีการดัมแล้วคั้น เมื่อศึกษาผลของการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะเกี๋ยง พบว่า ทุกสภาวะที่ศึกษา (อุณหภูมิ 7ร, 85 และ 9ร องศาเซลเชียส นาน 2, 4. 6 และ 8 นาที) มีผลให้สารออกฤทธิ์ชีวภาพและ ความสามารถในการค้นอนุมูลอิสระลดลงใกล้เศียงกัน สภาวะของการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเชียส เป็นเวล1 2 นาที เพียงพอสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะเกี๋ยง เมื่อศึกษาผลของการแช่ อิ่มผลมะ ะเกี๋ยง พบว่ หลังจากแช่อิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภาพและความสามารถในการตันอนุมูล อิสระลดลง และเมื่อนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 55, 60 และ 6ร องศาเซลเซียส พบว่ ส่วนเนื้อของผล มะเกี๋ยงอบแห้งที่ใช้สำหรับบริ โภคมีสารออกฤทธิ์ชีวภาพ และความสามารถในการตันอนุมูลอิสระ ลดลง การอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 6ร องศาซลเชียส มีผลให้มีปริมาณกรดเอลลาจิกสูงกว่าการอบที่ อุณหภูมิ รร องศาเซลเชียส อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
บทคัดย่อ (EN): This research aimed to study the effects of processing methods on bioactive compounds of Ma-kiang fruits. Two types of the fruits namely RIT 1068/10 (small round fruit, green to red surface color) and RIT 2156/18 (big oval fruit, bright red surface color) were used as raw materials. The main components of the fruits were moisture, carbohydrate, ash, fat and protein, respectively. An analysis of bioactive compounds showed that anthocyanins were presented only in fruits pulp. The seed contained more content of phenolic compounds, tannins, ellagic acid and antioxidant capacities determined by DPPH and FRAP methods than the pulp. The pulp of RIT 2156/18 contained more anthocyanins content but lower in content of other bioactive compounds and antioxidant capacities when it compared to RIT 1068/10. The seed of RIT 2156/18 contained more bioactive compounds content but lower in reducing capacity than that of RIT 1068/10. After storage of the fruits at 7 "C for 8 days, it was found that the phenolic compounds, anthocyanins, tannins, ellagic acid and antioxidant capacity tended to decrease during storage time. Similar results were observed in the fruits that storaged at -20 "C for 3 months except for ellagic acid content that significantly increased during storage. Ma-kiang juice from blending before juice expression presented more bioactive compounds and antioxidant capacity than that of boiling before juice expression. The investigation relevant with juice pasteurizations conditions revealed that all the pasteurization conditions (75, 85 and 95 "C for 2, 4, 6 and 8 min) tended to decreased bioactive compound contents and antioxidant capacities. Pasteurization at 75"C for 2 min was suitable for the Ma-kiang juice. Soaking Ma-kiang fruits in sucrose solutions, resulted in reduction of bioactive compounds and antioxidant capacities were decreased. Drying of the sucrose soaked fruit at 55, 60 and 65 "C tended to decrease both bioactive compound contents and antioxidant capacities in the edible pulp. Drying at 60 and 65 "C significantly retained more ellagic acid content than at 55 "C.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: สารออกฤทธิ์ชีวภาพ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ผศ.ดร. สมชาย จอมดวง. "ผลของกระบวนการแปรรูปผลมะเกี๋ยงให้เป็นอาหารต่อปริมาณและคุณภาพของสารออกฤทธิ์ชีวภาพEffect of Food Processing from Makiang Fruit on Quantities and Qualities of Bioactive Agents". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2556

ผศ.ดร. สมชาย จอมดวง. "ผลของกระบวนการแปรรูปผลมะเกี๋ยงให้เป็นอาหารต่อปริมาณและคุณภาพของสารออกฤทธิ์ชีวภาพEffect of Food Processing from Makiang Fruit on Quantities and Qualities of Bioactive Agents". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของกระบวนการแปรรูปผลมะเกี๋ยงให้เป็นอาหารต่อปริมาณและคุณภาพของสารออกฤทธิ์ชีวภาพ
ผศ.ดร. สมชาย จอมดวง
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2556
วิถีชีวิตแบบสโลว์ฟูดส์… เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี อาหารบำรุงสมอง การพัฒนาอาหารนกกระจอกเทศ อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ คุณค่าทางอาหารและความสัมพันธ์ของสารเยื่อใยต่อคุณภาพของหน่อไม้ฝรั่งหน่อสีเขียว คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 ผลของระดับอุณหภูมิในการอบต่อระยะเวลาการแห้งและคุณภาพของพืชอาหารสัตว์ ระบบอิมัลชันในอาหารและความคงตัว อิทธิพลของวันเก็บเกี่ยวต่อปริมาณและคุณภาพผลผลิตเมล็ดพันธุ์ข้าวเฉี้ยงพัทลุง การผลิตและการแปรรูปไหมอีรี่เป็นอาหารเพื่อจำหน่าย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair