สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟสีธรรมจากพืชที่มีแอนติออกซิแดนท์สูง
มนัชญา สังข์ศรีอินทร์ - มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟสีธรรมจากพืชที่มีแอนติออกซิแดนท์สูง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of natural color Yentafo sauce from high antioxidant plant
บทคัดย่อ: ประเทศไทยมีพืชที่ให้สีแดงตามธรรมชาติที่มีแอนติออกซิแดนสูง สามารถนามาใช้เป็นส่วนผสมหลักในซอสเย็นตาโฟทดแทนสีสังเคราะห์ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์นี้คาดว่าจะมีศักยภาพเชิงการค้า งานวิจัยนี้ได้พัฒนาสูตรตามกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการทดสอบผู้บริโภค ได้สามารถได้สูตรที่เหมาะสมที่เป็นที่ยอมรับ พืชที่มีศักยภาพในการนามาใช้ได้แก่ บีทรูท และฟักข้าว สูตรที่พัฒนาได้สาหรับซอสเย็นตาโฟจากบีทรูท คือ น้าสกัดจากบีทรูทร้อยละ 15 เต้าหู้ยี้ขาวร้อยละ 13 น้ากระเทียมดองร้อยละ 20 น้ามันหอยร้อยละ 18 ข้าวแดงร้อยละ 2 น้าส้มสายชูร้อยละ 17 น้าตาลทรายร้อยละ 11 และซีอิ้วขาวร้อยละ 7 ซอสเย็นตาโฟจากเยื่อฟักข้าวมีส่วนผสมดังนี้ เยื่อฟักข้าว ร้อยละ 25 เต้าหู้ยี้ขาวร้อยละ 15 น้ากระเทียมดองร้อยละ 25 น้ามันหอยร้อยละ 9 ข้าวแดงร้อยละ 1 น้าส้มสายชูร้อยละ 17 น้าตาลทรายร้อยละ 11 และซีอิ้วขาวร้อยละ 7 พาสเจอร์ไรส์ที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที ซอสเย็นตาโฟจากพืชทั้ง 2 มีอายุการเก็บ 9 สัปดาห์ที่สภาวะการเก็บในขวดแก้ว อุณหภูมิ 4 หรือ 35 องศาเซลเซียส โดยไม่มีการเสื่อมเสียที่สังเกตได้ชัด แต่พบว่าเมื่ออายุการเก็บผ่านไป ความสามารถในการเป็นแอนติออกซิแดนท์ของซอสเย็นตาโฟลดลง โดยซอสเย็นตาโฟจากเยื่อฟักข้าวมีความสามารถในการเป็นแอนติออกซิแดนท์คิดเป็นร้อยละของการยับยั้งอนุมูลอิสระลดจากจากแรกผลิต 35.44?1.94 เหลือครึ่งหนึ่ง เท่ากับ 20.12?0.97 ที่อุณหภูมิ4 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียสจาก 35.27?1.04 เหลือครึ่งหนึ่งเท่ากับ 21.07?1.50 ในอายุการเก็บสัปดาห์ที่ 7 ในซอสเย็นตาโฟจากบีทรูทมีความสามารถในการเป็นแอนติออกซิแดนท์ลดลงเหลือครึ่งหนึ่งจาก 41.78?0.13 ลดลงเหลือ 19.26 ?0.13 ที่อุณหภูมิ4 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส จาก 41.69?0.13 เหลือ 20.10?0.25 คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของซอสเย็นตาโฟลดลงเมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น ซอสเย็นตาโฟจากเยื่อฟักข้าวเก็บได้ 6 สัปดาห์ ซอสเย็นตาโฟจากบีทรูทเก็บได้ 4 สัปดาห์โดยเป็นที่ยอมรับ
บทคัดย่อ (EN): Thailand had many plants that gave red pigment with high antioxidant which can be used as natural ingredients in Yentafo sauce to substitute the synthetic dyes that effect consumer health. Yentafo sauce from natural plant is expected to have commercial potential. This research has developed acceptable formula of Yentafo sauce throughout the consumer testing and product development process. The plant with highly potential use was found to be beetroot and Gac. The acceptable formula of beetroot Yentafo sauce contained beetroot extracts 15% White bean curd 13 %, Ferment garlic juice 20%, Oyster sauce 18% red rice 2%, white vinegar 17 %, sugar 11%, light soya sauce 7%, Gac Yentafo sauce contains the pulp of Gac 25 % White bean curd 15% Ferment garlic juice % 25, Oyster sauce 9 %, red rice 1%, White vinegar 17% sugar 11%, Soya sauce 7% then pasteurized at 80 ? C for 15 minutes and bottled. Product has storage shelf life for 9 weeks at temperature 4 or 35 ? C without any noticeable deterioration observed. By the way it was found that the antioxidant ability of the sauce reduced by the storage time. Yentafo sauce from beetroot has the antioxidant ability express as % of inhibition the free radicle DPPH at start period 35.44 ? 1.94 and reduced to half 20.12 ? 0.97 in 7 weeks at 4?C storage temperature and 35.27 ? 1.04 to 21.07 ? 1.50 at 35?C storage temperature . Yentafo sauce from Gac pulp at 5 weeks of storage reduced from 41.78?0.13 to 19.26 ?0.13 at 4?C storage temperature and at 35 ?C start from 41.69?0.13 to 20.10?0.25. Sensory scores of sauces decreased ad shelf life increased. The Yentafo sauce from beetroot has sensory acceptable for 5 weeks and Yentafo sauce from Gac pulp has 7 weeks acceptable.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
คำสำคัญ: แอนติออกซิแดนท์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

มนัชญา สังข์ศรีอินทร์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟสีธรรมจากพืชที่มีแอนติออกซิแดนท์สูงDevelopment of natural color Yentafo sauce from high antioxidant plant". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2556

มนัชญา สังข์ศรีอินทร์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟสีธรรมจากพืชที่มีแอนติออกซิแดนท์สูงDevelopment of natural color Yentafo sauce from high antioxidant plant". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟสีธรรมจากพืชที่มีแอนติออกซิแดนท์สูง
มนัชญา สังข์ศรีอินทร์
มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
30 กันยายน 2556
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากเปลือกแตงโมที่เหลือใช้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์รังไหมด้วยสีธรรมชาติจากพืช การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากภูมิปัญญาข้าวฮาง การพัฒนาผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดอบปรุงรสไขมันต่ำ การสกัดและการวิเคราะห์สารแอนติออกซิแดนท์ในเปลือกถั่วเหลืองและเปลือกถั่วเขียว สเตอรอลจากพืช การพัฒนาผลิตภัณฑ์สนับสนุนการเกษตรด้วยเทคโนโลยีทางเคมี ระยะที่ 1การพัฒนาปุ๋ยยูเรียควบคุมการละลายและปรับปรุงดินเพื่อนาข้าว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair