คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง ผู้ช่วยศาสตราจารย์ปวีนา น้อยทัพ

เผยแพร่โดย

มหาวิทยาลัยนเรศวร

เผยแพร่เมื่อ 25 กรกฎาคม 2561

หน่วยงาน มหาวิทยาลัยนเรศวร

งานวิจัยที่แนะนำ การพัฒนาซีอิ๊วลดโซเดียมโดยใช้รำข้าวสกัดน้ำมันทดแทนการใช้ถั่วเหลือง การพัฒนาซีอิ้วลดโซเดียมโดยใช้รำข้าวสกัดน้ำมันทดแทนการใช้ถั่วเหลือง (ปีที่ 2) : การใช้เชื้อ Pediococcus halophilus และ Zygosaccharomyces rouxii ในการหมัก การพัฒนาซีอิ้วลดโซเดียมโดยใช้รำข้าวสกัดน้ำมันทดแทนการใช้ถั่วเหลือง อาหารหมักจากถั่วเหลือง การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ นํ้าซุปใสชนิดเข้มข้นสูตรลดโซเดียม การผลิตกล้าเชื้อโคจิซีอิ๊วเพื่อใช้ในการหมักน้ำปลา Healthy Egg White Recipe เมนูอาหารลดโซเดียมจากไข่ขาว การลดการปนเปื้อน Enterococci, Coliform และ Escherichia coli ในน้ำใช้และน้ำแข็งของสถานแปรรูปสัตว์น้ำเบื้องต้นในจังหวัดสงขลา คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การพัฒนาซีอิ๊วลดโซเดียมโดยใช้รำข้าวสกัดน้ำมันทดแทนการใช้ถั่วเหลือง
ชื่อเรื่อง (EN):	Development of reduced sodium defatted rice bran sauce replacement of soybean
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	ผู้ช่วยศาสตราจารย์ปวีนา น้อยทัพ
บทคัดย่อ:	สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้สนับสนุนทุนวิจัยโครงการ “การพัฒนาซีอิ๊วลดโซเดียมโดยใช้รำข้าวสกัดน้ำมันทดแทนการใช้ถั่วเหลือง” แก่มหาวิทยาลัยนเรศวร โดยมี ผศ.ปวีนา น้อยทัพ เป็นหัวหน้าโครงการ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตซีอิ๊วโดยใช้รำข้าวสกัดน้ำมันทดแทนการใช้ถั่วเหลือง และลดปริมาณโซเดียมลงจากซีอิ๊วสูตรปกติ จากการศึกษาวิจัย พบว่า อัตราส่วน รำข้าวสกัดน้ำมัน : ถั่วเหลือง เท่ากับ 100 : 0 (T1), 75 : 25 (T2), 50 : 50 (T3), 25 : 75 (T4) และ 0 : 100 (T5) สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักซีอิ๊วทดแทนการใช้ถั่วเหลืองได้ ทั้ง 100 เปอร์เซ็นต์ โดยได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญ ในระยะเวลาการหมัก 100 วัน ซีอิ๊วสูตรที่คัดเลือกได้ (T1) มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 11.26 กรดแลกติกร้อยละ 0.22 ตรวจไม่พบกรดอะซิติกและกรดซิตริก ค่าพีเอช 4.44 ค่า L* 25.17 มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.63 log cfu/ml แบคทีเรียกรดแลกติก 5.53 log cfu/ml เชื้อยีสต์ 6.56 log cfu/ml และตรวจไม่พบเชื้อรา จากนั้นนำ T1 มาศึกษาการทดแทนเกลือโซเดียมด้วยเกลือโพแทสเซียมในอัตราส่วน NaCl : KCl เท่ากับ 100 : 0 (NaK1), 70 : 30 (NaK2), 60 : 40 (NaK3) และ 50 : 50 (NaK4) พบว่า ทุกตัวอย่างได้รับคะแนนรสเค็มไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ผู้ทดสอบสามารถรับรู้รสเฝื่อนขมได้อย่างมีนัยสำคัญใน NaK4 ดังนั้นจึงได้เลือก NaK1 และ NaK3 มาศึกษาคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ำซีอิ๊ว (มผช.511/2547) มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 2.73 และ 3.32 ค่าพีเอช 4.5 และ 4.65 ปริมาณเกลือร้อยละ 6.80 และ 3.32 ตามลำดับ และน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 0 ไม่พบอะฟลาทอกซิน มีโคลิฟอร์มแบคทีเรีย น้อยกว่า 3 MPN/ml และตรวจไม่พบยีสต์และรา ดังนั้น น้ำซีอิ๊วทั้ง NaK1 และ NaK3 จึงมีคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐานกำหนด มีกรดอะมิโน 18 ชนิด เช่นเดียวกับที่พบในซีอิ๊วจากถั่วเหลือง โดย NaK1 ในหนึ่งหน่วยบริโภค (15 มิลลิลิตร) มีโซเดียม 1,030 มิลลิกรัม คิดเป็นร้อยละ 43 ของปริมาณที่ควรได้รับต่อวัน ส่วน NaK3 ในหนึ่งหน่วยบริโภค มีโซเดียม 500 มิลลิกรัม คิดเป็นร้อยละ 21 ของปริมาณที่ควรได้รับต่อวัน ซึ่ง NaK3 สามารถลดปริมาณโซเดียมลงได้ ร้อยละ 48 เมื่อเทียบกับ NaK1 ดังนั้น จึงสามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการได้ว่าเป็น ซีอิ๊วลดโซเดียมที่ผลิตจากรำข้าวสกัดน้ำมัน ประโยชน์ที่จะได้รับของโครงการนี้คือได้องค์ความรู้สำหรับพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วลดโซเดียมที่ผลิตจากรำข้าวสกัดน้ำมันในอนาคตต่อไป
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
เอกสารแนบ:	https://epms.arda.or.th/src/Research/OldSummaryExSummary.aspx?ID=11212
เผยแพร่โดย:	มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ:	ลดโซเดียม
คำสำคัญ (EN):	reduced sodium
เจ้าของลิขสิทธิ์:	สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร
ข้อมูลทรัพยสินทางปัญญา
ประเภทIP	อนุสิทธิบัตร
รายชื่อสิ่งประดิษฐ์	สูตรซีอิ๊วดำจากรำข้าวสกัดน้ำมัน และกรรมวิธีการผลิต
เลขที่คำขอ	1903000896
วันที่ยื่นคำขอ	2019-04-11 12:00:00
เลขที่ประกาศ	19234
วันที่จดทะเบียน	2022-02-04 12:00:00
เลขที่จดทะเบียน	19234
วันที่ประกาศ	2022-02-04 12:00:00
สถานะปัจจุบัน	เชิงพาณิชย์