สืบค้นงานวิจัย
การผลิตบะหมี่ญี่ปุ่นจากแป้งและสตาร์ชมันเทศสีส้ม
สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การผลิตบะหมี่ญี่ปุ่นจากแป้งและสตาร์ชมันเทศสีส้ม
ชื่อเรื่อง (EN): Production of wheat salted noodle from orange fleshed sweetpotato flour and starch
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์
บทคัดย่อ: ได้พัฒนาเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นจากแป้งสาลีผสมแป้งมันเทศสีส้ม และแป้งสาลีผสมสตาร์ชมันเทศโดยเตรียมแป้งมันเทศ (flour) จากมันเทศสีส้มโดยไม่ผ่านความร้อนก่อนการอบแห้ง จากนั้นบดให้ละเอียดแล้วนำไปทดแทนแป้งสาลีในระดับ 20,30 และ40% (โดยน้ำหนัก) ในการผลิตบะหมี่ญี่ปุ่น (wheat salted noodles) โดยใช้เกลือ 2% และส่วนผสมของน้ำประมาณ 40% ของน้ำหนักแห้ง ได้วิเคราะห์คุณสมบัติของแป้งมันเทศทางเคมีฟิสิกส์และวิเคราะห์ % Radical Scavenging activity, Total phenolic content และคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส การทดลองพบว่า บะหมี่ญี่ปุ่นชนิดอบแห้งผสมแป้งมันเทศพันธุ์โพธิ์เสด็จ มี Antioxidant capacity ยู่ในช่วง 5.46?0.65-8.50?0.30 มิลลิกรัม วิตามินซีเปรียบเทียบต่อ 100 กรัมของบะหมี่ เมื่อเปรียบเทียบกับบะหมี่ญี่ปุ่นที่มีแป้งสาลีล้วน (1.41?0.10 มิลลกรัม) และปริมาณฟินอลิคมีค่าอยู่ในช่วง 2.26?0.87-26.70?0.52 มิลลิกรัมกรดแกลลิค เปรียบเทียบต่อ 100 กรัมของบะหมี่ เมื่อเปรียบเทียบกับบะหมี่ที่มีแป้งสาลีล้วน (11.47?0.87 มิลลิกรัม) บะหมี่ญี่ปุ่นจะที่ผสมแป้งมันเทศสีส้มพันธุ์จากจังหวัดอยุธยาจะมีค่า % RSA และ Antioxidant activity น้อยกว่าพันธุ์โพธิ์เสด็จเล็กน้อย คุณภาพทางเนื้อสัมผัสของบะหมี่ญี่ปุ่นผสมแป้งมันเทศสีส้มในระดับ 20-40% ค่าแรงดึงให้เส้นขาด (14.22?1.43-9.07?0.91 กรัม) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับบะหมี่แป้งสาลีล้วน (14.22?1.43 กรัม) และระยะทางที่ยืดออกจนเส้นขาดของบะหมี่ญี่ปุ่นผสมแป้งมันเทศ (20.57?5.00-40.83?4.84 มิลลิเมตร) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) กับบะหมี่แป้งสาลีล้วน (64.32?2.32 มิลลิเมตร) ระยะทางของเส้นบะหมี่ที่ยืดออกจนขาดจะลดลงเมื่อปริมาณของแป้งมันเทศที่ผสมเพิ่มมากขึ้น และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับบะหมี่แป้งสาลีล้วน (P<0.05) คะแนนชิมทางประสาทสัมผัสทางด้านความยืดหยุ่น ความเรียบเนียน ความแน่นแข็ง และความชอบโดยรวมของบะหมี่ญี่ปุ่นผสมแป้งมันเทศ (flour) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับบะหมี่แป้งสาลี สำหรับบะหมี่ญี่ปุ่นทดแทนแป้งสาลีด้วยสตาร์ชมันเทศ ระดับ 5,10,15% ค่า L* และ b* มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับบะหมี่แป้งสาลี (P<0.05) ค่าแรงดึงให้เส้นขาดและระยะทางจะลดลงเมื่อทดแทนด้วยปริมาณสตาร์ช มากขึ้นได้พัฒนาเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นจากแป้งสาลีผสมแป้งมันเทศสีส้ม และแป้งสาลีผสมสตาร์ชมันเทศโดยเตรียมแป้งมันเทศ (flour) จากมันเทศสีส้มโดยไม่ผ่านความร้อนก่อนการอบแห้ง จากนั้นบดให้ละเอียดแล้วนำไปทดแทนแป้งสาลีในระดับ 20,30 และ40% (โดยน้ำหนัก) ในการผลิตบะหมี่ญี่ปุ่น (wheat salted noodles) โดยใช้เกลือ 2% และส่วนผสมของน้ำประมาณ 40% ของน้ำหนักแห้ง ได้วิเคราะห์คุณสมบัติของแป้งมันเทศทางเคมีฟิสิกส์และวิเคราะห์ % Radical Scavenging activity, Total phenolic content และคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส การทดลองพบว่า บะหมี่ญี่ปุ่นชนิดอบแห้งผสมแป้งมันเทศพันธุ์โพธิ์เสด็จ มี Antioxidant capacity ยู่ในช่วง 5.46?0.65-8.50?0.30 มิลลิกรัม วิตามินซีเปรียบเทียบต่อ 100 กรัมของบะหมี่ เมื่อเปรียบเทียบกับบะหมี่ญี่ปุ่นที่มีแป้งสาลีล้วน (1.41?0.10 มิลลกรัม) และปริมาณฟินอลิคมีค่าอยู่ในช่วง 2.26?0.87-26.70?0.52 มิลลิกรัมกรดแกลลิค เปรียบเทียบต่อ 100 กรัมของบะหมี่ เมื่อเปรียบเทียบกับบะหมี่ที่มีแป้งสาลีล้วน (11.47?0.87 มิลลิกรัม) บะหมี่ญี่ปุ่นจะที่ผสมแป้งมันเทศสีส้มพันธุ์จากจังหวัดอยุธยาจะมีค่า % RSA และ Antioxidant activity น้อยกว่าพันธุ์โพธิ์เสด็จเล็กน้อย คุณภาพทางเนื้อสัมผัสของบะหมี่ญี่ปุ่นผสมแป้งมันเทศสีส้มในระดับ 20-40% ค่าแรงดึงให้เส้นขาด (14.22?1.43-9.07?0.91 กรัม) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับบะหมี่แป้งสาลีล้วน (14.22?1.43 กรัม) และระยะทางที่ยืดออกจนเส้นขาดของบะหมี่ญี่ปุ่นผสมแป้งมันเทศ (20.57?5.00-40.83?4.84 มิลลิเมตร) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) กับบะหมี่แป้งสาลีล้วน (64.32?2.32 มิลลิเมตร) ระยะทางของเส้นบะหมี่ที่ยืดออกจนขาดจะลดลงเมื่อปริมาณของแป้งมันเทศที่ผสมเพิ่มมากขึ้น และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับบะหมี่แป้งสาลีล้วน (P<0.05) คะแนนชิมทางประสาทสัมผัสทางด้านความยืดหยุ่น ความเรียบเนียน ความแน่นแข็ง และความชอบโดยรวมของบะหมี่ญี่ปุ่นผสมแป้งมันเทศ (flour) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับบะหมี่แป้งสาลี สำหรับบะหมี่ญี่ปุ่นทดแทนแป้งสาลีด้วยสตาร์ชมันเทศ ระดับ 5,10,15% ค่า L* และ b* มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับบะหมี่แป้งสาลี (P<0.05) ค่าแรงดึงให้เส้นขาดและระยะทางจะลดลงเมื่อทดแทนด้วยปริมาณสตาร์ช มากขึ้น
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: แป้งมันเ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์. "การผลิตบะหมี่ญี่ปุ่นจากแป้งและสตาร์ชมันเทศสีส้มProduction of wheat salted noodle from orange fleshed sweetpotato flour and starch". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์. "การผลิตบะหมี่ญี่ปุ่นจากแป้งและสตาร์ชมันเทศสีส้มProduction of wheat salted noodle from orange fleshed sweetpotato flour and starch". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตบะหมี่ญี่ปุ่นจากแป้งและสตาร์ชมันเทศสีส้ม
สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
การศึกษาคุณสมบัติทางด้านคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งจากข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งมันเทศสีม่วง ผลของการแช่เยือกแข็งยิ่งยวดต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติของสตาร์ชมันสำปะหลัง ผลของการแช่เยือกแข็งยิ่งยวดต่อการเปลี่ยนแปลงของแป้ง และสตาร์ชข้าว การผลิตขนมมันเทศ คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลัง ที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร สี การศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวกึ่งสำเร็จรูปและพร้อมบริโภคจากมันเทศสีม่วงและส้มโดยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่น การศึกษาศักยภาพการผลิตเอทานอลจากมันเทศ โครงการวิจัยศึกษาการผลิตส้ม การผลิตมันเทศสีม่วงทอดกรอบชนิดแผ่นและการประเมินคุณภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair