สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้แป้งพุทธรักษากินได้ดัดแปรเพื่อเป็นสารให้ความข้นหนืดในซอส (ระยะที่ 2)
ดุษฎี อุตภาพ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้แป้งพุทธรักษากินได้ดัดแปรเพื่อเป็นสารให้ความข้นหนืดในซอส (ระยะที่ 2)
ชื่อเรื่อง (EN): Application of Modified Canna Starches as Thickening Agent in Starch–based Sauce (Phase 2)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ดุษฎี อุตภาพ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): DUDSADEE UTTAPAP
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการใช้แป้งพุทธรักษา แป้งพุทธรักษาคัดแปรชนิดไฮครอกชีโพรพิถ ที่ระดับการแทนที่ .1และแปังพุทธรักษาดัดแปรชนิดแอชีเทตที่ระดับการแทนที่ 0.08 เปรียบเทียบกับแป้งมันสำปะหลังและเป้งทางการค้า เพื่อเป็นสารให้ความขันหนีดและเพิ่มความคง ตัวในซอสมะเขือเทศโดยมีซอสทางการค้เป็นชุดอ้างอิง พบว่าซอสมะเขือเทศที่เติมแป้งทุกชนิดที่ ระดับความเข้มข้น 1.5% ฟ/w มีความหนืดต่ำกว่าซอสทางการค้า (ความหนืดเริ่มต้นที่ 2757 cP) ส่วนที่ระดับความเข้มข้น 3.0% w/w พบว่าซอสที่เติมแป้งพุทธรักษาที่ไม่ตัดแปร แป้งพุทธรักษาคัด แปรชนิดแอซิเทต แป้งพุทธรักษาคัดแปรชนิคไฮครอกชีโพรพิล แป้งคัคแปรทางการค้าและแป้งมัน สำปะหลัง มีค่าความหนืดเริ่มต้น 1644, 5118, 5490, 9015 และ 3855 cP และลดลงเป็น 1443, 4641, 3903, 5403 และ 2745 cP ตามลำคับ เมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องนาน 8 สัปคาห์ ซอสมะเขือเทศที่เดิม แป้งพุทธรักษาไม่คัดแปรจะเกิดการแยกตัวของน้ำสูงสุด (41-ร7ช) ส่วนแป้งคัดแปรชนิดแอชีเทด และแป้งทางการค้ามีการแยกตัวของน้ำปานกลาง (15-22%) และเป้งคัดแปรชนิดไฮรอกซีโพรพิล กับแป้งมันสำปะหลังมีการแยกตัวของน้ำต่ำ (1-8%) ในขณะที่ซอสมะเขือเทศทางการค้าที่เก็บรักษา ในสภาวะเคียวกันพบว่ามีการแยกตัวของน้ำ 15-18% ซอสมะเขือเทศที่ผสมแป้งคัดแปรชนิดไฮคร อกชีโพรพิลพบว่ามีลักษณะเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน ไม่มีการแยกชั้นของน้ำและเนื้อมะเขือเทศ ได้เหล่านี้สอดคล้องกับผลการศึกษาพฤติกรรมความหนืคของแป้งด้วยเครื่อง Rapid Vis Analyzer และลักษณะทางกายภาพของเม็คแป้งที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซชั่นศึกษาโดยใช้กล้อง จุลทรรศน์ เมื่อพิจารณาจากค่าความหนืด การแยกตัวของน้ำและลักษณะปรากฏ รวมถึงปริมาณ งแข็ง PH วามเป็นกรคปริมาณน้ำตาลรีวซ์และสีของผลิตภัณฑ์ ทำให้สรูปได้ว่า พุทธรักษาดัดแปรชนิดไชดรอกชีโพรพิลเป็นแป้งที่มีความเป็นไปได้ที่จะนำมาใช้เป็นสารให้ความ ข้นหนืดในซอสมะเขือเทศโดยระดับที่ควรใช้คือที่ 2.5% w/w
บทคัดย่อ (EN): Native canna starch and its derivatives (hydroxypropyl canna starch with molar of substitution of 0.1 I and acetylated canna starch with degrec of substitution of 0.08) together with the other two starches; cassava and commercial-modified starches were evaluated as thickening and phase stabilizing agents in tomato sauce using a commercial sauce as a reference. Viscosities of tomato sauce containing all types of starch at a concentration of 1.5% w/w were lower than that of the commercial sauce (initial viscosity = 2757 cP). Viscosities of sauces added with 3.0% w/w of native canna, acetylated canna, hydroxypropyl canna, commercial-modified, and cassava starches were 1644, 5118, 5490, 9015 and 3855 cP and decreased to 1443, 4641, 3903, 5403 and 2745 cP, respectively, when kept at room temperature for 8 wecks. Tomato sauce added with native canna starch had the highest pcrcentage of serum loss (41-57%), followed by acetylated canna and commercial-modified starches (15-22%) and hydroxypropyl canna and cassava starches (1-8%), respectively, whereas the serum loss of commercial tomato sauce kept under the same condition, was around 15-18%. Tomato sauce with hydroxypropyl canna starch exhibited smooth and homogeneous texture without water separation. These results were in accord with the properties of starches, ie. viscosity profiles investigated by Rapid Visco Analyzer and morphology of starch granules after gelatinization examined by light microscope. Based on the three main criteria; viscosity, serum loss and textural appearance as well as total solid content, pH, acidity, reducing sugar content and color of tomato sauces, it could be concluded that hydroxypropy! canna is a good candidate for being used as thickening agent in tomato sauce. The appropriate concentration was at 2.5% w/w.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: ซอสมะเขือเทศ
คำสำคัญ (EN): ketchup
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ดุษฎี อุตภาพ. "การประยุกต์ใช้แป้งพุทธรักษากินได้ดัดแปรเพื่อเป็นสารให้ความข้นหนืดในซอส (ระยะที่ 2)Application of Modified Canna Starches as Thickening Agent in Starch–based Sauce (Phase 2)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552

ดุษฎี อุตภาพ. "การประยุกต์ใช้แป้งพุทธรักษากินได้ดัดแปรเพื่อเป็นสารให้ความข้นหนืดในซอส (ระยะที่ 2)Application of Modified Canna Starches as Thickening Agent in Starch–based Sauce (Phase 2)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้แป้งพุทธรักษากินได้ดัดแปรเพื่อเป็นสารให้ความข้นหนืดในซอส (ระยะที่ 2)
ดุษฎี อุตภาพ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2552
การประยุกต์ใช้แป้งพุทธรักษากินได้ดัดแปรเพื่อเป็นสารให้ความข้นหนืดในซอส (ระยะที่ 1) การดัดแปรแป้งพุทธรักษากินได้ด้วยออคเทนิลซัคซินิคแอนไฮไดรด์ ระยะที่ 2 การดัดแปรแป้งพุทธรักษากินได้ด้วยออคเทนิลซัคซินิคแอนไฮไดรด์ การเตรียมฟิล์มและสมบัติของฟิล์มจากแป้งพุทธรักษากินได้ (ระยะที่ 2) การดัดแปรแป้งพุทธรักษาด้วยวิธีครอสลิงกิงค์โดยใช้โซเดียมไตรเมทาฟอสเฟตเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (ระยะที่ 2) การผลิตไฮโดรเจลจากแป้งมันสำปะหลังและแป้งพุทธรักษา การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2) สาร 3-MCPD กับซอสถั่วเหลือง การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณแป้งและสารโรตีในนในรากหางไหล (Derris elliptica Benth.) ที่อายุต่าง ๆ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair