สืบค้นงานวิจัย
การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ
กรรณิการ์ อ่อนสำลี - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization of Hairy Basil Seed Mucilage as Fat Replacer in Salad Dressing for Health
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กรรณิการ์ อ่อนสำลี
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Gannigar Onsamlee
บทคัดย่อ: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดและศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ ของมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ ของน้ำสลัดครีมสูตรพื้นฐานและปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดครีมสูตรพื้นฐาน และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า การสกัดมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักได้ผลผลิต ร้อยละ 20.98 ค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 63.97, 3.33 และ 13.66 ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.48 ความสามารถในการอุ้มน้ำเท่ากับ 238.22 กรัมต่อผงเมือกแห้ง 1 กรัม ความหนืดเท่ากับ 288.46 เซนติพอยด์ ค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 7.52 ผลการศึกษาปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่เหมาะสมในน้ำสลัดครีมเท่ากับ ร้อยละ 0.5 ของน้ำมันถั่วเหลือง มีส่วนผสม ดังนี้ ไข่ไก่ เกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู น้ำมันถั่วเหลือง และมิวซิเลจเมล็ดแมงลักเท่ากับ ร้อยละ 16.91, 1.31, 21.31, 10.49, 49.74 และ 0.24 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กาก คาร์โบไฮเดรต และพลังงานเท่ากับ ร้อยละ 19.17, 1.24, 21.51, 2.22, 7.69, 47.90 และ 389.11 กิโลแคลอรี ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์น้ำสลัดครีมลดลง ร้อยละ 49.36 เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.36 (ชอบปานกลาง) ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาได้ 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง (28-33 องศาเซลเซียส)
บทคัดย่อ (EN): The research aims of this study are (i) extract and study to physicochemical properties of mucilage powder form hairy basil seed; (ii) to study the physicochemical properties of salad dressing cream basic formula and; (iii) to study the optimum of salad dressing cream basic formula with mucilage powder form hairy basil seed and (iv) to study shelf life of final product. The isolation of the mucilage powder yielded 20.98% w/w color values (L*, a* and b*) were 63.97, 3.33, and 13.66 respectively. The water holding capacity, viscosity and water activity (aw) were 238.22 g/g dried mucilage powder, 0.48 and 288.46 cP. pH value was 7.52. The optimum replacement of the mucilage powder was 0.5% to the weight of soy bean oil in salad dressing cream. The ingredient of the formula consisted of egg, salt, sugar, vinegar, soy bean oil and mucilage powder were 16.91, 1.31, 21.31, 10.49, 49.74 and 0.24%, respectively. The chemical compositions including moisture, protein, fat, ash, fiber, carbohydrate and calories were 19.17, 1.24, 21.51, 2.22, 7.69, 47.90% and 389.11 Kcal. Total calories were reduced comparable to the control was 49.63%. The 9-point hedonic scale of the consumer overall liking were moderately like (7.36 scores). The product can be stored at room temperature (28-33 °C) for 4 weeks.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/joacmu/article/view/176552/125920
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: น้ำสลัด
คำสำคัญ (EN): salad dressing
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กรรณิการ์ อ่อนสำลี. "การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพUtilization of Hairy Basil Seed Mucilage as Fat Replacer in Salad Dressing for Health". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2561

กรรณิการ์ อ่อนสำลี. "การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพUtilization of Hairy Basil Seed Mucilage as Fat Replacer in Salad Dressing for Health". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2561. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ
กรรณิการ์ อ่อนสำลี
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2561
การใช้มิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลา การผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากน้ำมังคุด น้ำสลัดสุขภาพสไตล์ญี่ปุ่น นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง การทวนสอบเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลลำไยและคุณสมบัติเชิงคุณภาพ สุขภาพ และศักยภาพเชิงพาณิชย์ ความถี่ อัตราและช่วงระยะเวลาการให้น้ำสำหรับอ้อยในเขตชลประทานภาคกลาง ปริมาณน้ำตาลในเมล็ดและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ช จากถั่วเขียวพันธุ์ต่างๆ ผลของระดับไขมันในอาหารต่อการเจริญเติบโต การใช้ประโยชน์จากอาหารและองค์ประกอบทางเคมีของปลาโมง น้ำแก่นตะวันผงชงละลายเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair