สืบค้นงานวิจัย
สมบัติเชิงหน้าที่และการใช้ประโยชน์ของโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง
สุทธวัฒน์ เบญจกุล - มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
ชื่อเรื่อง: สมบัติเชิงหน้าที่และการใช้ประโยชน์ของโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง
ชื่อเรื่อง (EN): Functional properties and the uses of fish protein isolate from yellow stripe travelly
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุทธวัฒน์ เบญจกุล
บทคัดย่อ: การปรับปรุงสมบัติเจลซูริมิและโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง: จากการศึกษาสมบัติของเจลซูริมิปลาข้างเหลืองพบว่า อุณหภูมิการเซ็ตตัวมีผลต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและการเชื่อมประสานของโปรตีนไมโอไฟบริลอย่างมีนัยสำคัญ คามาโบโกะเจลที่ผ่านการเซ็ตตัวที่อุณหภูมิ 40 ?ซ (K40) มีความแข็งแรงเจาะทะลุสูงสุดและมีปริมาณของเหลวจากการบีบอัดต่ำสุด (P0.05) การเติม SBO ในรูปแบบ preSBO นั้นส่งผลต่อค่าสูญเสียจากการปรุงสุกของไส้กรอก โดยขึ้นอยู่กับชนิดของอิมัลซิไฟเออร์และระดับการทดแทนด้วย SBO โดยที่ FPI-preSBO แสดงค่าสูญเสียจากการปรุงสุกที่ต่ำกว่าตัวอย่าง Control ในขณะที่พบค่าสูญเสียจากการปรุงสุกที่มากกว่าสำหรับ SPI-preSBO และ Nc-preSBO บ่งชี้ให้เห็นว่าชนิดของอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในการเตรียม preSBO นั้นมีบทบาทที่สำคัญต่อความคงตัวของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ FPI-preSBO ยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่คงตัวกว่า และมีโครงสร้างจุลภาคที่มีความเรียบและเป็นเนื้อเดียวกัน การเพิ่มระดับการทดแทนด้วย SBO นั้นส่งผลลดค่า WHC ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก และการเพิ่มระดับการทดแทนด้วย SBO ถึงร้อยละ 45 นั้นส่งผลให้ค่าความแข็ง (hardness) ความเคี้ยวได้ (chewiness) และความเหนียว (gumminess) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) ผลการทดลองเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงความสามารถที่ดีกว่าของ FPI ในการรักษาความแข็งแรงของเมทริกซ์โปรตีนของตัวอย่างไส้กรอก จากนั้นศึกษาผลของการลดปริมาณไขมันต่อลักษณะของไส้กรอก โดยกำหนดปริมาณไขมันรวมในตัวอย่างไส้กรอกเป็นร้อยละ 30 20 และ 10 ทำการทดแทนไขมันหมูด้วย SBO ในรูปแบบต่างๆ (ที่ระดับการทดแทนร้อยละ 25 โดยน้ำหนักของไขมันหมู) พบว่าการลดปริมาณไขมันรวมส่งผลลดความคงตัวของไส้กรอกอย่างชัดเจน อย่างไรก็ตามการเติม SBO ในรูปแบบ preSBO ที่เสถียรด้วย FPI นั้น สามารถช่วยพัฒนาความคงตัวของไส้กรอกได้ บ่งชี้จากค่าสูญเสียจากการปรุงสุกที่ต่ำกว่าและการรักษาลักษณะเนื้อสัมผัสได้ดีกว่า การลดปริมาณไขมันรวมยังส่งผลให้เกิดการสร้างโครงข่ายโปรตีนที่ลดลง โดยเฉพาะสำหรับตัวอย่าง Nc-preSBO โดยที่ลักษณะโครงสร้างจุลภาคของ Nc-preSBO นั้นมีความไม่เป็นเนื้อเดียวกันและมีรูพรุนขนาดใหญ่จำนวนมากปรากฏอยู่ด้วย ลักษณะเหล่านี้สัมพันธ์กับความคงตัวที่ด้อยกว่าของ Nc-preSBO ส่วนตัวอย่าง FPI-preSBO นั้นมีโครงสร้างจุลภาคที่แสดงให้เห็นถึงโครงข่ายโปรตีนที่แน่นและมีความเป็นเนื้อเดียวกันสูง ส่งผลสัมพันธ์กับความคงตัวที่ดีกว่าไส้กรอกสูตรอื่นๆ ประสิทธิภาพของ FPI ในการรักษาความคงตัวของเมทริกซ์ไส้กรอกนี้สันนิษฐานว่าเป็นผลมาจากระดับการเกิดอันตรกิริยาระหว่าง FPI กับโปรตีนเนื้อที่มากกว่า โดยการเตรียม FPI ด้วยวิธีการเพิ่มค่าความเป็นกรดด่าง (pH shift method) นั้น การเสียสภาพบางส่วนของ FPI สามารถเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสที่เร่งด้วยสภาวะเป็นด่างนั่นเอง ปลาข้างเหลือง (yellow stripe trevally; Selaroides leptolepis) ซึ่งเป็นปลาที่มีราคาถูก และพบได้มากในภาคใต้ของประเทศไทยนั้นสามารถนำมาใช้เป็นแหล่งผลิต FPI ที่มีสมบัติเชิงหน้าที่เพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อได้ จากการศึกษาการใช้ FPI เป็นอิมัลซิไฟเออร์เพื่อเตรียม preSBO นั้น พบว่า FPI แสดงความสามารถที่ดีในการช่วยรักษาความคงตัวของไส้กรอกที่ได้รับผลกระทบจากการลดปริมาณไขมันได้ดี โดย FPI แสดงประสิทธิภาพที่ดีกว่าโปรตีนที่ใช้ทางการค้าอื่นๆ คือ SPI และ Nc จากการศึกษาครั้งนี้พบว่าการใช้ FPI ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 2 เป็นอิมัลซิไฟเออร์นั้นส่งผลให้ได้ไส้กรอกที่มีค่าสูญเสียจากการปรุงสุกต่ำ ลักษณะเนื้อสัมผัสที่คงตัว และมีโครงสร้างจุลภาคที่เรียบเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
บทคัดย่อ (EN): Improvement of gelling property of surimi and protein isolate from yellow stripe trevally: Gelling properties of surimi prepared from yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) were studied. Setting temperature showed significant impact on textural properties and cross-linking of myofibrillar proteins. Kamaboko gel with prior setting at 40 ?C (K40) exhibited the highest breaking force with the lowest expressible moisture content (P 0.05). Introducing SBO in pre-emulsified form influenced cooking loss of the sausages in different manners depending on the employed emulsifier type and SBO substitution levels. The FPI-preSBO possessed lowered cooking loss than the Control (p0.05). These results suggested to better ability of the FPI to reinforce protein matrix strength of the sausages. Next, characteristic of the sausages as affected by fat reduction was studied by varying total fat amount of the sausages as 30, 20, and 10 %. SBO in different forms was added to partially replace porcine fat (at 25 % by wt of porcine fat). Reduction of fat level markedly reduced stability of the sausages. However, incorporation of SBO, especially in a form of FPI stabilized preSBO, could successfully improve product stability as implied by lowered cooking loss and restored texture attributes. Less protein network formation was generally found with decreased total fat level, especially for the Nc-preSBO; The Nc-preSBO possessed microstructure with higher heterogeneity and presence of several large voids. This is related to less stability of the Nc-preSBO. For the FPI-preSBO, the protein network with more compact and higher homogeneity was present, which was correspond to their higher stability compared to the other sausage formulations. Effective ability of FPI to stabilize protein matrix of the sausages was postulated due to more pronounced interaction between the FPI and meat protein residues. By isolating via the pH shift method, partial denaturation of the FPI could be expected due to a hydrolysis reaction accelerated by alkaline environment. A yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis)–a low price fish species abundantly present in the Southern part of Thailand–could be used to prepare FPI with effective functional property to be used in meat products. As employed as emulsifier to stabilize preSBO, the FPI possessed a good ability to retain sausage stability against fat reduction effect compared to the other commercially non-meat proteins–i.e., SPI and Nc. In this work, partial substitution of porcine fat by preSBO could be accomplished by using the FPI at 2 % as emulsifier, by providing the sausages with lowered cooking loss, retained texture attributes, and microstructure with smoothness and high homogeneity.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
คำสำคัญ (EN): smart packaging
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุทธวัฒน์ เบญจกุล. "สมบัติเชิงหน้าที่และการใช้ประโยชน์ของโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลืองFunctional properties and the uses of fish protein isolate from yellow stripe travelly". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2559

สุทธวัฒน์ เบญจกุล. "สมบัติเชิงหน้าที่และการใช้ประโยชน์ของโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลืองFunctional properties and the uses of fish protein isolate from yellow stripe travelly". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
สมบัติเชิงหน้าที่และการใช้ประโยชน์ของโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง
สุทธวัฒน์ เบญจกุล
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
30 กันยายน 2559
การปรับปรุงสมบัติเจลซูริมิและโปรตีนไอโซเลตจากปลาข้างเหลือง สมบัติทางเคมี-กายภาพ ชีววิทยา และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากรำข้าวอินทรีย์ การใช้โปรตีนจากกากถั่วเหลืองทดแทนโปรตีนจากปลาป่นในอาหารเลี้ยงปลาเทโพ การใช้กากถั่วเหลืองทดแทนปลาป่นในอาหารเลี้ยงปลาเทโพ (เปลี่ยนชื่อโครงการ การใช้โปรตีนจากกากถั่วเหลืองทดแทนโปรตีนจากปลาป่นในอาหารเลี้ยงปลาเทโพ) ผลการให้อาหารที่มีระดับโปรตีนต่ำสลับกับโปรตีนสูงต่อการเจริญเติบโตปลากดเหลือง การศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนที่แยกจากกากเมล็ดสบู่ดำปลอดสารพิษ (ระยะที่ 2) การสกัดและศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าว กิจกรรมการต้านออกซิเดชันและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเศษเหลือจากปลา ผลิตภัณฑ์อาหารหมัก: สมบัติเชิงหน้าที่ของจุลินทรีย์ ตอนที่ 1 สมบัติของวัสดุย่อยสลายได้ที่ทำจากโปรตีนปลาและลิกนิน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair