สืบค้นงานวิจัย
โปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลท : สมบัติการทำหน้าที่และการนำไปใช้ในอาหาร
Aunchalee Aussanasuwannakul - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: โปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลท : สมบัติการทำหน้าที่และการนำไปใช้ในอาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Phoshorylated mungbean protein concentrate : funtional properties and potential food applications
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Aunchalee Aussanasuwannakul
บทคัดย่อ: ถั่วเขียวเมื่อถูกนำมาแปรรูปในกระบวนการผลิตแป้งและวุ้นเส้นจะเกิดโปรตีนเป็นผลพลอยใน ปริมาณมากและถูกนำไปใช้ประโยชน์อย่างไม่คุ้มค่า ดังนั้นการศึกษาในครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็น ไปได้ในการนำโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นซึ่งแยกได้จากกระบวนการผลิตวุ้นเส้นไปใช้โดยการปรับปรุงสมบัติการทำ หน้าที่และทดลองใช้ในอาหารเพื่อนำข้อมูลที่ได้มาใช้เป็นแนวทางเพื่อให้เกิดการนำวัตถุดิบดังกล่าวไปใช้ให้เกิด ประโยชน์ต่อไป ผงละเอียด (fine particle) ซึ่งได้จากการนำโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้น (mungbean protein concentrate) ไปร่อนผ่านตะแกรงขนาด 100 เมช ถูกนำไปปรับปรุงด้วย sodium hexametaphosphosphate ที่ระดับ 0.5% ได้เป็นโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลท (phosphorylated mungbean protein concentrate) ตัวอย่าง โปรตีนจะถูกนำไปวิเคราะห์สมบัติการทำหน้าที่และเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการปรับปรุงด้วยสาร ประกอบฟอสเฟตและโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง จากนั้นโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลทจะถูกนำไปใช้เป็น ส่วนผสมในอาหารสามชนิดและวิเคราะห์สมบัติทางเคมี, กายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาพบว่าผลผลิตโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลทมีค่าประมาณ 32.8% และมีปริมาณโปรตีนไม่ เปลี่ยนแปลงจากวัตถุดิบเริ่มต้นคือประมาณ 72% สมบัติการทำหน้าที่ซึ่งได้แก่ ดรรชนีการละลายของไนโตรเจน, สมบัติการดูดซับน้ำ, สมบัติการดูดซับน้ำมัน, สมบัติช่วยการเกิดอีมัลชัน, สมบัติช่วยความคงตัวของอีมัลชัน, ความ สามารถในการเกิดฟอง, ความคงตัวของฟองและสมบัติการเกิดเจลดีขึ้นจากตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการปรับปรุงด้วย สารประกอบฟอสเฟต สมบัติการทำหน้าที่หลายชนิดดีกว่าหรือใกล้เคียงกับโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองยกเว้น ดรรชนีการละลายของไนโตรเจน, ความสามารถในการเกิดฟองและสมบัติการเกิดเจล นอกจากนี้ยังพบว่าการร่อน แยกเฉพาะส่วนที่เป็นผงละเอียดช่วยปรับปรุงความสามารถในการเกิดฟองและความคงตัวของฟองของผงโปรตีน ถั่วเขียวเข้มข้นที่ใช้เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นได้เท่านั้น ในขณะที่การศึกษาความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ในอาหารพบว่า ระดับโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลทที่เหมาะสมสำหรับไส้กรอกเวียนนาคือ 1% และสำหรับเบอเกอร์หมูคือ 3% ในขณะที่คุ้กกี้เนยสามารถเติมได้ถึง 12.5% สมบัติทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งสามชนิดไม่มีความ แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ควบคุมและผลิตภัณฑ์ที่เติมโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองในระดับเดียวกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p<0.05) ในขณะที่ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงไปเพียงเล็กน้อย ยกเว้นในคุ้ก กี้เนยซึ่งมีคะแนนการยอมรับและลักษณะโดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์ลดลงเนื่องมาจากสีที่เข้มขึ้น,กลิ่นผิดปกติและ ลักษณะร่วน
บทคัดย่อ (EN): Mungbean is mainly used for its starch content in food industry. When mungbean is used for starch and vermicelli production, a large quantity of valuable protein byproducts are produced and usually wasted. Therefore, the aim of this study was to find possible way of utilizing mungbean protein concentrate, separated from liquid by-product of vermicelli production, by improving its functional properties and determined its food application in order to provide useful information for better use of this common agricultural raw material. Fine particle (FP), a 100-mesh sieved mungbean protein concentrate (MBPC), was phosphorylated with 0.5% sodium hexametaphosphate (SHMP). Phosphorylated mungbean protein concentrate (PMPC) was tested for key functional properties comparing to those of unmodified ones and commercial soy protein isolate (SPI). Performance of PMPC on food products was evaluated including chemical, physical, and sensory qualities. It was found that the average yield of PMPC was 32.8% of MPC and its protein content (72%) did not change by phosphorylation. Every functional property was improved from an unmodified one including nitrogen solubility index (2.7%), water binding capacity (6.3g/g), oil binding capacity (2g/g), emulsifying activity (57%), emulsifying stability (60.6%), foam capacity (47.3%), foam stability (144.7%), and gelation (14% protein). Many functional properties were comparable or superior to those of SPI except nitrogen solubility index, foam capacity, and gelation. Size separation of MPC could help improve only foam capacity and foam stability. PMPC and SPI were incorporated into food products and qualities of the products were evaluated. In case of vienna sausage, 1% PMPC was a suitable incorporation level. The PMPC added product showed an increased cooking yield and reduced shrinkage but changes were not significantly different (p>0.05). Moreover, adding PMPC to sausage in the form of pre-emulsified fat did not affect any sensory qualities of the product. In case of pork burger, 3% PMPC was the suitable level. Like those of sausage, improved physical qualities of burger were observed but they did not differ significantly (p>0.05) from those of control and SPI added burgers. However, taste score on a five-point just-about-right scale of PMPC extended burgers (2.65) were lower than those of control (3.25) because of an indescribable off-flavor. In case of butter cookie, up to 12.5% of PMPC could be added to the product. PMPC at such a level did not affect product qualities significantly (p>0.05) except for sensory qualities. General appearance and overall acceptability scores of PMPC added cookie on nine-point hedonic scale were lower than those of control because of darker color, indescribable offflavor, and grainy texture.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=2108&obj_id=1521
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Soy proteins
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: ถั่วเขียวเมื่อถูกนำมาแปรรูปในกระบวนการผลิตแป้งและวุ้นเส้นจะเกิดโปรตีนเป็นผลพลอยใน ปริมาณมากและถูกนำไปใช้ประโยชน์อย่างไม่คุ้มค่า ดังนั้นการศึกษาในครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็น ไปได้ในการนำโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นซึ่งแยกได้จากกระบวนการผลิตวุ้นเส้นไปใช้โดยการปรับปรุงสมบัติการทำ หน้าที่และทดลองใช้ในอาหารเพื่อนำข้อมูลที่ได้มาใช้เป็นแนวทางเพื่อให้เกิดการนำวัตถุดิบดังกล่าวไปใช้ให้เกิด ประโยชน์ต่อไป ผงละเอียด (fine particle) ซึ่งได้จากการนำโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้น (mungbean protein concentrate) ไปร่อนผ่านตะแกรงขนาด 100 เมช ถูกนำไปปรับปรุงด้วย sodium hexametaphosphosphate ที่ระดับ 0.5% ได้เป็นโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลท (phosphorylated mungbean protein concentrate) ตัวอย่าง โปรตีนจะถูกนำไปวิเคราะห์สมบัติการทำหน้าที่และเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการปรับปรุงด้วยสาร ประกอบฟอสเฟตและโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง จากนั้นโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลทจะถูกนำไปใช้เป็น ส่วนผสมในอาหารสามชนิดและวิเคราะห์สมบัติทางเคมี, กายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาพบว่าผลผลิตโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลทมีค่าประมาณ 32.8% และมีปริมาณโปรตีนไม่ เปลี่ยนแปลงจากวัตถุดิบเริ่มต้นคือประมาณ 72% สมบัติการทำหน้าที่ซึ่งได้แก่ ดรรชนีการละลายของไนโตรเจน, สมบัติการดูดซับน้ำ, สมบัติการดูดซับน้ำมัน, สมบัติช่วยการเกิดอีมัลชัน, สมบัติช่วยความคงตัวของอีมัลชัน, ความ สามารถในการเกิดฟอง, ความคงตัวของฟองและสมบัติการเกิดเจลดีขึ้นจากตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการปรับปรุงด้วย สารประกอบฟอสเฟต สมบัติการทำหน้าที่หลายชนิดดีกว่าหรือใกล้เคียงกับโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองยกเว้น ดรรชนีการละลายของไนโตรเจน, ความสามารถในการเกิดฟองและสมบัติการเกิดเจล นอกจากนี้ยังพบว่าการร่อน แยกเฉพาะส่วนที่เป็นผงละเอียดช่วยปรับปรุงความสามารถในการเกิดฟองและความคงตัวของฟองของผงโปรตีน ถั่วเขียวเข้มข้นที่ใช้เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นได้เท่านั้น ในขณะที่การศึกษาความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ในอาหารพบว่า ระดับโปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลทที่เหมาะสมสำหรับไส้กรอกเวียนนาคือ 1% และสำหรับเบอเกอร์หมูคือ 3% ในขณะที่คุ้กกี้เนยสามารถเติมได้ถึง 12.5% สมบัติทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งสามชนิดไม่มีความ แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ควบคุมและผลิตภัณฑ์ที่เติมโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองในระดับเดียวกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Aunchalee Aussanasuwannakul. "โปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลท : สมบัติการทำหน้าที่และการนำไปใช้ในอาหารPhoshorylated mungbean protein concentrate : funtional properties and potential food applications". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2547

Aunchalee Aussanasuwannakul. "โปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลท : สมบัติการทำหน้าที่และการนำไปใช้ในอาหารPhoshorylated mungbean protein concentrate : funtional properties and potential food applications". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2547. Print.



TARR Wordcloud:
โปรตีนถั่วเขียวเข้มข้นฟอสโฟรีลเลท : สมบัติการทำหน้าที่และการนำไปใช้ในอาหาร
Aunchalee Aussanasuwannakul
มหาวิทยาลัยมหิดล
2547
การสกัดใยอาหารจากส่วนเหลือทิ้งจากตะไคร้และการนำไปใช้ในอาหาร การใช้ประโยชน์จาการทำทุ่งหญ้าถั่วผสมวิธีปลูกสลับแถบเพื่อใช้ในการทำพืชหมักและเป็นแหล่งอาหารหยาบของโครีดนม การผลิตกะปิจากถั่วเขียวและถั่วเหลืองโดยใช้เชื้อแบคทีเรียที่แยกได้ การระบุหน้าที่ให้กับโปรตีนของ Spirulina platensis โดยใช้ Peptide Mass Fingerprinting การให้ความร้อนจากคลื่นความถี่วิทยุเพื่อการควบคุมด้วงถั่วเขียวและผลผลต่อคุณภาพของถั่วเขียวผิวมัน การใช้โปรตีนเรืองแสงสีเขียวในการศึกษาตำแหน่งภายในเซลล์ของโปรตีน P3 ของไวรัสโรคใบด่างจุดวงแหวน / Sarasate Eiamtanasate การใช้การเมล็ดยางพาราแทนกากถั่วเหลืองในสูตรอาหารไก่กระทง การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาบางประการของถั่วเขียว ถั่วดา และถั่วแดงหลวงภายใต้สภาวะการขาดน้ำ การใช้เชื้อรา Amylomyces rouxii ในการเพิ่มโปรตีนจากมันสำปะหลังเพื่อเป็นอาหารสัตว์ปีก การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair