สืบค้นงานวิจัย
ผลของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัว ต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ศศิธร เมธาวิวัฒน์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
ชื่อเรื่อง: ผลของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัว ต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ชื่อเรื่อง (EN): Influence of citric acid, lemon and porcupine fruit juice marinades on the tenderization and sensory properties of bovine meat.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศศิธร เมธาวิวัฒน์
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดแช่เนื้อ เพื่อลดความเหนียวของเนื้อ และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อเนื้อ การศึกษาใช้ตัวอย่างเนื้อพับในต้นขาหลัง (M. semimembranosus muscles) จากแม่วัวคัดทิ้งพื้นเมืองไทย จำนวน 6 ตัว นำมาสไลด์แล้วหมักแช่ในสารละลายกรดซิตริก ความเข้มข้น 0.05 M, น้ำมะนาวเข้มข้นร้อยละ 15 และน้ำมะกรูดเข้มข้นร้อยละ 15 โดยความเข้มข้นของกรดซิตริกในน้ำผลไม้ทั้งสองชนิดนี้มีค่าเท่ากับ 0.05 M ทรีทเมนต์ที่ใช้เป็นกลุ่มเปรียบเทียบเป็นเนื้อวัวที่สไลด์โดยไม่แช่สารละลาย พบว่า เนื้อที่ผ่านการหมักแช่ในสารละลายมีการดูดซับสารละลายในระหว่างการหมักแช่ และค่าความเป็นกรด-ด่างของเนื้อลดลง การหมักด้วยสารละลายทำให้ค่าความสว่าง (L*) ของเนื้อเพิ่มขึ้น (P<0.05) แต่ไม่ทำให้ค่าสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) แตกต่างจากกลุ่มควบคุม (P>0.05) เมื่อนำตัวอย่างเนื้อไปผ่านความร้อน พบว่าเนื้อที่ผ่านการหมักแช่มีค่าการสูญเสียจากการปรุงสุกสูงกว่ากลุ่มเปรียบเทียบ (P<0.05) การหมักแช่ตัวอย่างเนื้อในสารละลายที่ใช้ทดลองทั้งสามชนิดไม่ทำให้ค่าการละลายของคอลลาเจนเพิ่มขึ้น และไม่พบว่าค่าแรงเฉือนของเนื้อในแต่ละทรีทเมนต์มีความแตกต่างกัน (P>0.05) จากการศึกษาค่าทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างเนื้อ พบว่าการแช่เนื้อในสารละลายของกรดซิตริกและสารละลายของน้ำผลไม้ทั้งสองชนิดทำให้การยอมรับต่อเนื้อของผู้บริโภคลดต่ำลง
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
คำสำคัญ: สารละลายหมักแช่เนื้อกรดซิตริก
เจ้าของลิขสิทธิ์: โครงการพัฒนาเครือข่ายระบบห้องสมุดในประเทศไทย
รายละเอียด: วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดแช่เนื้อ เพื่อลดความเหนียวของเนื้อ และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อเนื้อ การศึกษาใช้ตัวอย่างเนื้อพับในต้นขาหลัง (M. semimembranosus muscles) จากแม่วัวคัดทิ้งพื้นเมืองไทย จำนวน 6 ตัว นำมาสไลด์แล้วหมักแช่ในสารละลายกรดซิตริก ความเข้มข้น 0.05 M, น้ำมะนาวเข้มข้นร้อยละ 15 และน้ำมะกรูดเข้มข้นร้อยละ 15 โดยความเข้มข้นของกรดซิตริกในน้ำผลไม้ทั้งสองชนิดนี้มีค่าเท่ากับ 0.05 M ทรีทเมนต์ที่ใช้เป็นกลุ่มเปรียบเทียบเป็นเนื้อวัวที่สไลด์โดยไม่แช่สารละลาย พบว่า เนื้อที่ผ่านการหมักแช่ในสารละลายมีการดูดซับสารละลายในระหว่างการหมักแช่ และค่าความเป็นกรด-ด่างของเนื้อลดลง การหมักด้วยสารละลายทำให้ค่าความสว่าง (L*) ของเนื้อเพิ่มขึ้น (P0.05) เมื่อนำตัวอย่างเนื้อไปผ่านความร้อน พบว่าเนื้อที่ผ่านการหมักแช่มีค่าการสูญเสียจากการปรุงสุกสูงกว่ากลุ่มเปรียบเทียบ (P0.05) จากการศึกษาค่าทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างเนื้อ พบว่าการแช่เนื้อในสารละลายของกรดซิตริกและสารละลายของน้ำผลไม้ทั้งสองชนิดทำให้การยอมรับต่อเนื้อของผู้บริโภคลดต่ำลง
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศศิธร เมธาวิวัฒน์. "ผลของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัว ต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสInfluence of citric acid, lemon and porcupine fruit juice marinades on the tenderization and sensory properties of bovine meat.". มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. 2555

ศศิธร เมธาวิวัฒน์. "ผลของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัว ต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสInfluence of citric acid, lemon and porcupine fruit juice marinades on the tenderization and sensory properties of bovine meat.". มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการใช้กรดซิตริก น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัว ต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ศศิธร เมธาวิวัฒน์
มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
2555
การศึกษาหาปริมาณน้ำเตรียมแปลงสุทธิ คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร ผลของวิธีการหมักชาต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการยอมรับ ของผู้บริโภคต่อชาใบย่านาง การเปลี่ยนแปลงและความสัมพันธ์ของคุณภาพน้ำในแหล่งน้ำบาดาล น้ำบ่อตื้นและน้ำประปา เพื่อการอุปโภคบริโภคในเขตพื้นที่รับน้ำจังหวัดยะลา การผลิตเอนไซม์จากกากมันสำปะหลังและซังข้าวโพดเพื่อ การผลิตอาหารสัตว์ โครงการย่อยที่ 1 การหมักแบบแห้งโดยใช้ซังข้าวโพดและกากมันสำปะหลังที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในการหมักต่อการผลิตเอนไซม์ ปัญหาพิเศษเรื่อง การศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมต่อการผลิตสีของเชื้อ Monascus purpureus โดยวิธีการหมักบนอาหารแข็ง โครงการศึกษารูปแบบ และออกแบบบรรจุภัณฑ์หัตถกรรมโลหะดุลลายบ้านวัวลาย เชียงใหม่ การทดสอบกากยีสต์จากการหมักผลไม้ต่อแมลงวันผลไม้ด้วยเครื่องทดสอบประสิทธิภาพการล่อแมลงวันผลไม้ รายงานการวิจัยการผลิตเอทานอลที่อุณหภูมิสูงจากมันเส้นที่ย่อยด้วยเชื้อรา กับการหมักแบบแบตช์ และเฟด-แบตช์ โดยยีสต์ Pichia kudriavzevii (Issatchenkia orientalis) การบำบัดน้ำเสียด้วยบัวหลวง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair