สืบค้นงานวิจัย
คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
จิตรา สิงห์ทอง - มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
ชื่อเรื่อง: คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Functional Properties of Dietary Fiber from Rice Bran and Its Application in Food Product
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จิตรา สิงห์ทอง
บทคัดย่อ: รำข้าว เป็นผลพลอยได้จากการขัดสีข้าว วัตถุประสงค์ในงานวิจัยครั้งเพื่อศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ ของเส้นใยอาหารจากรำข้าว และประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่าเส้นใยอาหารจากรำข้าวมีค่า ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (Water retention capacity: WRC) ความสามารถในการอุ้มน้ำ (Water holding capacity: WHC) ความสามารถในการพองตัว (Swelling capacity: SC) มีค่า 16.4, 15.5 และ 10.1 กรัมน้ำต่อกรัมตัวอย่าง ตามลำดับ สำหรับความสามารถในการจับกับไขมัน (Fat binding capacity: FBC) มีค่า 3.26 กรัมน้ำมันต่อกรัมตัวอย่าง ดังนั้นสมบัติเชิงหน้าที่ของเส้นใยอาหารจากรำ ข้าวจึงมีศักยภาพในการประยุกใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อนำเส้นใยอาหารจากรำข้าวชนิดหยาบไป ประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน คือร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 พบว่ามีผลต่อ การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพของโดและขนมปัง โดยความเข้มข้นของเส้นใยอาหารที่ ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1 จะมีผลต่อปริมาตรก้อนขนมปัง ปริมาตรจำเพาะของขนมปัง (Specific volume) ความนุ่ม (Crumb softness) และความสามรถในการกักเก็บก๊าซ (Gas retention) ไม่ แตกต่างกับตัวอย่างควบคุม (ไม่ใส่เส้นใยอาหาร) (P>0.05) ในทางตรงข้ามการเติมเส้นใยอาหารที่ระดับ ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นส่งผลให้สมบัติต่างๆ ลดลงแตกต่างกับตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P:0.05) สำหรับปริมาณความชื้นและเส้นใยอาหารจะแปรผันตามปริมาณเส้นใยอาหารที่เติมลงในขนม ปัง ส่วนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม) พบว่าตัวอย่างขนมปังที่เติมเส้นใยอาหารที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1 ผู้บริโภค ให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม ผลจากงานวิจัยนี้สามารถใช้ เป็นข้อมูลและความรู้พื้นฐานในการประยุกต์ใช้เส้นใยอาหารจากรำข้าวในผลิตภัณฑ์ต่างๆ
บทคัดย่อ (EN): Rice bran is the major by product generated during the first step of milling. The objective of this research was focused to determine the functional properties of dietary fiber from rice bran and apply into bread product in order to improve quality and make consumer acceptation. Water retention capacity, water holding capacity and swelling capacity of dietary fiber from rice bran were 16.4, 15.5 and 10.1 g water/g sample, respectively. Fat binding capacity of dietary fiber was 3.26 g oil/g sample. Therefore, functional properties of dietary fiber from rice bran have good potential in various food products. When incorporating 0, 1, 3 and 5% of dietary fiber in bread, the loaf weight was the same as control. The loaf volume, specific volume and gas retention were decrease compared those of control sample. In contrast, hardness was increase compared to those of control sample. Adding 1% of dietary fiber gave the physical properties same as the control. The higher fiber and moisture content in bread were corresponding to the amount of dietary fiber added. However, results from sensory evaluation showed that adding more than 1% dietary fiber decreased liking scores in all attributes (appearance, color, odor, taste, texture and overall). The result of this study could be used as a basic knowledge of dietary fiber from rice bran utilization in other food products.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
คำสำคัญ: คุณสมบัติเชิงหน้าที่
คำสำคัญ (EN): Functional properties
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จิตรา สิงห์ทอง. "คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารFunctional Properties of Dietary Fiber from Rice Bran and Its Application in Food Product". มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 2554

จิตรา สิงห์ทอง. "คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารFunctional Properties of Dietary Fiber from Rice Bran and Its Application in Food Product". มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
จิตรา สิงห์ทอง
มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
30 กันยายน 2554
การสกัดและศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนเข้มข้นจากรำข้าว การปรับปรุงคุณสมบัติเชิงหน้าที่ คุณค่าทางโภชนาการและคุณลักษณะของรำข้าวระหว่างการเก็บรักษาโดยวิธีการทำให้คงสภาพเพื่อผลิตอาหารเสริมคุณภาพสูง คุณลักษณะของบะหมี่ใยอาหารสูงที่เสริมใยอาหารชนิดละลายน้ำได้และ ไม่ละลายน้ำผลิตจากรำข้าว คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวปราศจากไขมันที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้ในอาหาร การผลิตและวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของฟิลม์ฟลาวมันเทศสีม่วง ฤทธิ์ทางชีวภาพ คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของถั่วเหลืองและถั่วขาวที่ผ่านการหมัก การสกัดและศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าวสกัดไขมัน คุณสมบัติเชิงหน้าที่ การต้านอนุมูลอิสระและการต้านจุลินทรีย์ของใยอาหารที่ผลิตจากเปลือกทุเรียน การพัฒนากระบวนการผลิตสารเสริมใยอาหารจากกากมะพร้าวดัดแปรและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair