สืบค้นงานวิจัย
การใช้แป้งข้าวทดแทนไขมันในน้ำสลัด
รุจิรา ปรีชา - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: การใช้แป้งข้าวทดแทนไขมันในน้ำสลัด
ชื่อเรื่อง (EN): Oil substitution by rice flour in making salad dressing
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รุจิรา ปรีชา
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Rujira Preecha
บทคัดย่อ: ทดลองทำน้ำสลัดจากแป้งข้าวที่มีปริมาณอมิโลสต่างกัน โดยใช้พันธุ์ข้าว กข6 ขาวดอกมะลิ105 เล็บนกปัตตานี และเฉี้ยงพัทลุง ที่มีปริมาณอมิโลส 5.69, 12.35, 21.35 และ 25.79 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ เปรียบเทียบกับน้ำสลัดทั่วไป (ck) นำแป้งข้าวที่เตรียมโดยวิธีการโม่เปียก นำไปลดความชื้นที่ 45 องศาเซลเซียส จนแป้งแห้ง จำนวน 2.5 กรัม ละลายน้ำ 50 ซีซี (อัตราส่วน แป้ง:น้ำ 1:20) นำไปต้มจนสุกและผสมส่วนผสมต่าง ๆ ได้แก่ น้ำส้มสายชู ไข่แดงต้มสุก นมข้นหวาน พริกไทยป่น และ เกลือ ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยใช้เครื่องปั่นนานประมาณ 5 นาที จะได้ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดแป้งข้าว ซึ่งมีลักษณะเหมือนน้ำสลัดทั่วไป (ck) ผลจากการวิเคราะห์คุณภาพน้ำสลัดแป้งข้าวพันธุ์ต่าง ๆ พบว่า น้ำสลัดมีค่าความหนืดตั้งแต่ 426-1,202 cp. ค่าพลังงาน 207-214 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ปริมาณโปรตีน 3.35-3.64 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณไขมัน 6.32-6.59 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 34.18-35.10 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเถ้า 1.83-2.31 เปอร์เซ็นต์ ความชื้น 52.43-53.81 เปอร์เซ็นต์ ค่าความเป็นกรด-ด่าง 4.31-4.44 ส่วนน้ำสลัดทั่วไปจะมีค่าความหนืด 1,463 cp. ค่าพลังงาน 496 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ปริมาณโปรตีน 3.24 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณไขมัน 37.78 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 35.96 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเถ้า 2.65 เปอร์เซ็นต์ ความชื้น 20.17 เปอร์เซ็นต์ ค่าเป็นกรด-ด่าง 4.21 จากการทดลองใช้แป้งข้าวทดแทนไขมัน (น้ำมันถั่วเหลือง) พบว่า แป้งข้าวสามารถทดแทนไขมันได้ 90 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ปริมาณไขมันในน้ำสลัดแป้งข้าว มีค่าน้อยกว่าน้ำสลัดทั่วไปโดยเฉลี่ย 31.38 เปอร์เซ็นต์ ผลจากการประเมินคุณภาพน้ำสลัดโดยใช้ประสาทสัมผัส (hedonic scale 1-9 ระดับ) ด้านลักษณะที่ปรากฎ กลิ่นหอม เนื้อสัมผัส สี รสชาติ และความชอบ พบว่า น้ำสลัดแป้งข้าวและน้ำสลัดทั่วไป ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ผู้ชิมมีความชอบและยอมรับผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/doa/search_detail/result/156076
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: คุณภาพทางประสาทสัมผัส
คำสำคัญ (EN): Oil substitution
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
รายละเอียด: 1 ill., 9 tables
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รุจิรา ปรีชา. "การใช้แป้งข้าวทดแทนไขมันในน้ำสลัดOil substitution by rice flour in making salad dressing". กรมการข้าว. ม.ป.ป.

รุจิรา ปรีชา. "การใช้แป้งข้าวทดแทนไขมันในน้ำสลัดOil substitution by rice flour in making salad dressing". กรมการข้าว. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้แป้งข้าวทดแทนไขมันในน้ำสลัด
รุจิรา ปรีชา
กรมการข้าว
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
กรมการข้าว
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม รูปพรรณข้าวขึ้นน้ำผลผลิตสูง การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การศึกษารอยเท้าน้ำของข้าวใน 3 จังหวัด ปทุมธานี พระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรี การประยุกต์ใช้ไอโซโทปเทคนิคในการศึกษาประสิทธิภาพของการใส่ปุ๋ยเพื่อการปลูก ข้าวในพื้นที่ภาคกลางของประเทศไทย คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 การคัดเลือกพันธุ์ข้าวต้านทานแล้งภายใต้สภาพอาศัยน้ำฝนในสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว การแข่งขันระหว่างข้าวกับวัชพืชจากการใส่ปุ๋ยรองพื้นระยะเวลาต่างๆ ในนาหว่านข้าวแห้ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair