สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร
วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์, จุฑามาศ พีรพัชระ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Bread From and Ripe Palmyrah FruitPulp for Value Added Agricultural Product
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์
  2. จุฑามาศ พีรพัชระ
คำสำคัญ:
  1. ขนมปัง
  2. เนื้อตาลสุก
  3. การสร้างมูลค่าเพิ่ม
คำสำคัญ (EN):
  1. Bread ripe palmyrah fruit pulp
  2. Value Added
บทคัดย่อ: ในการศึกษากระบวนการผลิตขนมปังเนื้อตาลสุก โดยการนาเนื้อตาลสุกมาทดแทนแป้งสาลี ในการผลิตขนมปังที่ระดับ 25 30 35 และ 40 % ของน้าหนักแป้งสาลี เมื่อทาการศึกษาคุณสมบัติ ทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าการใช้เนื้อตาลสุกทดแทนแป้งสาลีใน ปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีผลทาให้ขนมปังมีค่าสีด้านความสว่าง (L*) ลดลง ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าสี เหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ขนมปังมีค่าปริมาตรจาเพาะ น้าหนักที่สูญเสีย Aw ลดลง แต่มีความหนาแน่น ปริมาณความชื้น ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง ความยืดหยุ่น การเกาะตัวกัน และความยากใน การเคี้ยวเพิ่มขึ้น (p?0.05) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าที่ระดับ 35 % ของ น้าหนักแป้งสาลี มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ซึ่งผลิตภัณฑ์ได้รับความชอบจากผู้ทดสอบ จากนั้นทาการศึกษาผลของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ในการปรับปรุงคุณภาพขนมปัง โดยทา การเติม CMC ที่ระดับ 2.0 2.5 และ 3.0 % ของน้าหนักแป้งสาลี พบว่าการเติม CMC ที่ระดับ 3 % ของน้าหนักแป้งสาลี มีผลทาให้ปริมาตรจาเพาะ ปริมาณความชื้น Aw เพิ่มขึ้นสูงสุด ส่วนค่าความ หนาแน่น น้าหนักที่สูญเสีย ลดลงต่าสุด และค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้านการเกาะติดพื้นผิวเพิ่มขึ้น แต่ มีค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น การเกาะตัวกัน และความยากในการเคี้ยวลดลงต่าสุด (p?0.05) ผล การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่ามีคะแนนความชอบโดยรวมที่ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังสูตรพื้นฐาน จึงทาการเลือกขนมปังที่มีการเติม CMC ที่ระดับ 3 % ของ น้าหนักแป้งสาลี ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าขนมปังเนื้อตาลสุก มีคาร์โบไฮเดรต 50.54 % ความชื้น 33.24 % โปรตีน 7.55 % ไขมัน 5.73 % เส้นใยหยาบ 1.31 %และเถ้า 1.63 % การศึกษาอายุการเก็บรักษาขนมปังเนื้อตาลสุกที่บรรจุในถุง PP ทาการซีลปากถุงเก็บที่ อุณหภูมิห้อง (30?2 ?C) ตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ และคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าขนมปังเนื้อตาลสุกเก็บรักษาได้ 5 วัน นับจากวันที่ผลิต การถ่ายทอดเทคโนโลยีผู้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีที่มีต่อกระบวนการฝึกอบรมการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร พบว่า ผู้รับการ ถ่ายทอดเทคโนโลยีเห็นว่า กระบวนการถ่ายทอดเทคโนโลยีในภาพรวมมีความเหมาะสมมาก ค่าเฉลี่ย 4.44 สาหรับด้านวิทยากรมีความเหมาะสมมากที่สุด ค่าเฉลี่ย 4.58 รองลงมาคือ ด้านวัสดุ อุปกรณ์ และเอกสารประกอบการถ่ายทอดเทคโนโลยี ด้านการดาเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยี มี ความเหมาะสมมาก ค่าเฉลี่ย 4.38 และ 4.37 ตามลาดับ
บทคัดย่อ (EN): A process in making bread from Palmyrah fruit pulp was studied by using riped Palmyrah pulp instead of wheat flour in making bread at 25, 30, 35, and 40% of wheat flour weight. A study of physical properties, chemical properties and sensory quality revealed that increasing percentage of Palmyrah fruit pulp used instead of wheat flour yielded bread with lower level of brightness (L*) but higher level of red color (a*) and yellow color (b*). The bread had lower level of specific volume of loss weight Aw but higher density, moisture content, texture characteristiics of hardness, flexibility, agglomeration and difficulty in chewing (p?0.05). Results of sensory test showed that the level of 35% of wheat flour weight yielded the highest total likeness, as evaluated by testers. After that, there was a study about effects of carboxymethyl cellulose (CMC) in improving quality of bread by adding CMC at 2.0, 2.5 and 3.0% of wheat flour weight. It was found that addition of CMC at 3% of wheat flour weight maximized the values of specific volume and moisture content Aw while minimized the values of density and loss weight. Moreover, texture characteristics of surface sticking increased while hardness, flexibility, agglomeration and difficulty in chewing decreased (p?0.05). Results of sensory test showed no significant difference in total likeness (p>0.05) when compared to bread made from traditional formular. So, bread with addition of CMC at 3% of wheat flour weight was seldcted. Analysis of chemical components revealed that bread from riped Palmyrah pulp had 50.54% of carbohydrate, 33.24% of moisture content, 7.55% of protein, 5.73% of fat, 1.31% of coarse fiber, and 1.63% of ash. A study of shelf life of riped Palmyrah bread packed in PP bag then sealed and stored at room temperature (30?2 ?C), together with an inspection of microorganism quality and appearance characteristics of color, odor, and texture revealed that riped Palmyrah bread could be kept for 5 days after making date. In a transfer of technology through training program for making bread from riped Palmyrah pulp to add value to agricultural products, trainees saw that the overall technology transfer process was very suitable at a mean of 4.44. Trainers were regarded as the most suitable at a mean of 4.58, followed by materials, document, technology, and operation of tdchnological transfer which were most suitabke at 4.38 and 4.37, respectively
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2555-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2557-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์, จุฑามาศ พีรพัชระ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตรDevelopment of Bread From and Ripe Palmyrah FruitPulp for Value Added Agricultural Product". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. 2557

วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์, จุฑามาศ พีรพัชระ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตรDevelopment of Bread From and Ripe Palmyrah FruitPulp for Value Added Agricultural Product". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร
วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ จุฑามาศ พีรพัชระ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
30 กันยายน 2557
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัตถกรรมและบรรจุภัณฑ์จากแผ่นชิ้นอัดหญ้าแฝกและวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรเพื่อการสร้างมูลค่าเพิ่มและสร้างรายได้ให้กับชุมชน การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัตถกรรมและบรรจุภัณฑ์จากแผ่นชิ้นอัดหญ้าแฝกและวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรเพื่อการสร้างมูลค่าเพิ่มและสร้างรายได้ให้กับชุมชน การพัฒนาแป้งกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อตาลสุก การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า แนวทางการพัฒนาอย่างยั่งยืนและการสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตภัณฑ์มะขามแปรรูปแบบมีส่วนของชุมชน กรณีศึกษาเครือข่ายวิสาหกิจชุมชนมะขามแปรรูป จังหวัดเพชรบูรณ์ โครงการพัฒนากระบวนการสร้างมูลค่าเพิ่ม ธุรกิจสหกรณ์ภาคการเกษตรผ่านกลไกการบัญชีบนพื้นฐานภาวะเศรษฐกิจทางการเงิน การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักผลไม้แกะสลักเพื่อการสร้างมูลค่าเพิ่ม แผนงานวิจัยการสร้างมูลค่าเพิ่มจากหม่อนไหม โครงการการสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์ไหมผสมเส้นใยอื่นๆที่อยู่บนความคิดสะดวกใช้

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair