สืบค้นงานวิจัย
การลดปริมาณไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บ่มโดยใช้จุลินทรีย์ที่ สร้างเอนไซม์ไนไตรต์รีดักเทสร่วมกับการใช้สารทดแทนไนไตรต์ชนิดอื่น
สุรีย์ นานาสมบัติ - สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
ชื่อเรื่อง: การลดปริมาณไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บ่มโดยใช้จุลินทรีย์ที่ สร้างเอนไซม์ไนไตรต์รีดักเทสร่วมกับการใช้สารทดแทนไนไตรต์ชนิดอื่น
ชื่อเรื่อง (EN): Decreasing of residual nitrite in cured meat products using nitrite reductase producing microorganisms and other nitrite substitutes
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุรีย์ นานาสมบัติ
บทคัดย่อ: Abstract The aims of this study were to screen lactic acid bacteria (LAB) and coagulase negative staphylococci (CNS) from 50 samples of raw beef, raw pork, bacon, Nham and Saigoyisan (Thai fermented pork sausage) to select the most suitable strains for use as starter cultures in Thai fermented meat products. A total of 403 LAB and 250 Micrococcaceae isolates were isolated and characterized. The isolates of LAB were screened for inhibitory activity against 11 bacterial species by agar spot test. The selected LAB and CNS isolated were tested for the production of enzymes such as catalase, nitrate and nitrite reductase and amino acid decarboxylase. They were identified by morphological and biochemical test. The 184 LAB isolates (45.66% of 403 isolates) were able to inhibit at least one of 11 indicator organisms by agar spot test. Twenty-five isolates (13.59% of 184 isolates) were nitrate reductase positive and amino acid decarboxylase negative which may not accumulate biogenic amine in fermented foods. Ten selected LAB had high ability to tolerate hydrochloric acid, lactic acid, sodium chloride and bile salts were selected for bacteriocin production. Only 4 isolates (the isolates B0410, S0602, T0903 and T0904) could produce bacteriocins to inhibit growth of some indicator bacteria by agar well diffusion technique. They were identified as Lactobacillus plantarum (99.6% similarity) Lactobacillus plantarum (99.9 similarity) Lactobacillus brevis (62.5% similarity) และ Lactobacillus brevis (99.6% similarity). The CNS which were catalase, nitrate and nitrite reductase and amino acid decarboxylase positive were identified as S. xylosus (43.75% of 16 selected CNS isolates) S. saprophyticus (12.50%), S. lentus (12.50%), S. cohnii ssp. urealyticum (12.50%), S. cohnii ssp. cohnii (6.25%), S. haemolyticus (6.25%), and S. lugdunensis (6.25%). Only one CNS strain, S. xylosus (C0903) that could not produce the latter enzyme was the most suitable Staphylococcus strain to be use as meat starter culture. Eight essential oils of anise (Pimpinella anisum), bastard cardamom (Amomum xanthioides), cinnamon (Cinnamomum zeylanicum), dill (Anethum graveolens), mace (Myristica fragrans), zedoary (Curcuma zedoaria), Zanthoxylum limonella and Zingiber zerumbet were determined for their antimicrobial activity against 16 microorganisms. Of all, cinnamon oil had the highest antibacterial activity. The most sensitive bacterium was Bacillus cereus with the minimum inhibitory concentration (MIC) of 0.5 mg/ml. Oils of anise, cinnamon, dill, mace and Z. limonella exhibited strong antifungal activity. The most susceptible fungal species to these oils were Rhodotorula glutinis, Schizosaccharomyces pombe, Aspergillus ochraceus and Fusarium moniliforme. The fractional inhibitory concentration index (FICI) of cinnamon oil mixed with mace oil, and cinnamon ๕ oil mixed with Z. limonella was in the range of 0.32-0.38 mg/ml, showing a synergistic effect against Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens and Salmonella Rissen. Antioxidant activity of these oils was studied. Compared to other oils, oils of cinnamon, mace and Z. limonella had stronger antioxidant activity with 0.29-5.66 mg/ml IC50 (by DPPH method), 61.46-68.52% antioxidant activity (by ?-carotene bleaching method) and 0.22-2.11 mM/mg reducing capacity (by FRAP method), while oils of cinnamon and Z. limonella showed percentage of inhibition with 84.30% and 82.62% (by superoxide anion-scavenging activity), respectively. These oils also contained high amount of total phenolics (51.54-140.90 ?g gallic acid/mg oil). In addition, antibacterial effect of cinnamon oil and mace oil on different food model media (starch agar, meat agar and sausage agar) against pathogenic bacteria and lactic acid bacteria was evaluated by agar dilution. Salmonella Senftenberg, Sal. Rissen, S. aureus and L. monocytogenes were more sensitive to cinnamon oil on sausage agar (MIC 0.063 mg/ml) than the others. Sal. Senftenberg was the most resistant bacteria to cinnamon oil with MIC value of 14 mg/ml on starch agar, while Sal. Rissen was the most resistant bacteria to mace oil on sausage agar (MIC 22 mg/ml). All lactic acid bacteria tested (Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium) were more resistant to cinnamon and mace oils than pathogenic bacteria. Among all food model media, most of lactic acid bacteria had the highest resistance to mace oil, but showed sensitivity to cinnamon oil on sausage agar. The effect of starter culture (S. xylosus C0903 and L. plantarum S0602, 106 CFU/g each) combined with sodium nitrite (50 and 500 ppm) and cinnamon oil (1008 ppm) as nitrite substitute on decreasing of residual nitrite and inhibiting growth of pathogenic microorganisms in fermented pork sausages inoculated with S. aureus and Salmonella Schwarzengrund during fermentation at 30?C were studied. Addition of starter culture could reduce residual nitrite only in the sausages added with 50 ppm sodium nitrite, but it did not affect final pH of fermented sausages. In addition, cinnamon oil (1008 ppm) added in the sausages caused greater decrease of S. aureus viable cells, compared to the samples without cinnamon oil. Therefore, cinnamon oil could be used as nitrite substitute in the fermented pork sausage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
คำสำคัญ (EN): lactic acid bacteria
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุรีย์ นานาสมบัติ. "การลดปริมาณไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บ่มโดยใช้จุลินทรีย์ที่ สร้างเอนไซม์ไนไตรต์รีดักเทสร่วมกับการใช้สารทดแทนไนไตรต์ชนิดอื่นDecreasing of residual nitrite in cured meat products using nitrite reductase producing microorganisms and other nitrite substitutes". สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. 2553

สุรีย์ นานาสมบัติ. "การลดปริมาณไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บ่มโดยใช้จุลินทรีย์ที่ สร้างเอนไซม์ไนไตรต์รีดักเทสร่วมกับการใช้สารทดแทนไนไตรต์ชนิดอื่นDecreasing of residual nitrite in cured meat products using nitrite reductase producing microorganisms and other nitrite substitutes". สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การลดปริมาณไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บ่มโดยใช้จุลินทรีย์ที่ สร้างเอนไซม์ไนไตรต์รีดักเทสร่วมกับการใช้สารทดแทนไนไตรต์ชนิดอื่น
สุรีย์ นานาสมบัติ
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
2553
ศึกษาปริมาณสารไนโตรท์และภาชนะบรรจุต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนม การวิเคราะห์หาปริมาณไนไตรต์ในอาหารประเภทแหนมหมูใบมะยม และไส้กรอก ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี การทำนายปริมาณตะกอนในลุ่มน้ำภายใต้การเปลี่ยนแปลงการใช้ที่ดินโดยใช้โปรแกรม SWAT การใช้ประโยชน์จากของเหลือใช้ในอุตสาหกรรมก๋วยเต๋ยว การใช้แก่นตะวันเพื่อเป็นสารทดแทนยาปฏิชีวนะในอาหารโค การใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตร: กากรำข้าวอินทรีย์เป็นตัวดูดซับสารให้ความชุ่มชื้นสำหรับผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง การ ใช้พืชสมุนไพรเพื่อทดแทนการใช้ยาปฏิชีวนะในการผลิตไก่เนื้อ : รายงานผลการวิจัย มหาวิทยาลัยแม่โจ้ = The used of herbs for antibiotics substitute in broilers production การใช้โปรไบโอติคเพื่อเพิ่มศักยภาพการผลิตและทดแทนการใช้ยาปฏิชีวนะ ในอาหารไก่กระทง การใช้ประโยชน์จากผำในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร การศึกษาการทำแกงไตปลาบรรจุกระป๋อง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair